蜗牛为高蛋白质低脂肪食物，胆固醇的含量几乎为零，富含20种氨基酸、30多种具有生物活性的酶类以及钙、铁、锌、硒等矿物质。因其肉质肥嫩、鲜美而与鱼翅、干贝、鲍鱼并称为“四大名菜”。烹制蜗牛的关键是注重技巧。选择蜗牛要求新鲜，每只重量约50～100克。蜗牛长期生长在沙土泥层中，它的胃囊中带有泥沙等脏物和泥土气。因此在烹调蜗牛时除了要加强调味，还要注意原料的预处理。

    1、清除泥沙，抑制细菌繁殖

    先将蜗牛放在干净的盛器中饿养二三天，可经常洒一些水，让蜗牛排除体内的脏物，再用清水洗刷干净。然后将蜗牛宰杀，除去内脏，如不马上使用，要入冰箱冷藏保存，以免细菌繁殖。

    2、缩头检验法

    将鲜活的蜗牛浸泡在5%～10%的盐水中，约10分钟。受到刺激的蜗牛头部和足部会缩进壳内 ......