小菜和大餐(上)
上海人习惯将家常菜乃至筵席上的排翅海参等很有质量的菜肴,都一概称为“小菜”。
“××路一幢老洋房现在开出一家中餐馆,小菜呒啥好,主要吃环境……”
“阿拉新请了个安徽小保姆,小菜烧得交关好!”
而“小菜呒啥,饭要吃饱”,更是上海人劝客的俗话。
但上海人对动刀动叉的菜肴,则一律称为“大餐”,哪怕那种只是一块炸猪排、一碗罗宋汤的由山东人带入的快餐式的西餐,上海人也称之为罗宋大餐。上海人对白俄,向来是不怎么看得上眼的。但白俄无论如何总归属外国人,所以他们的菜式哪怕再简单,也属“大餐”的范畴。
连带餐台,哪怕是明清式的红木八仙桌或红木百灵圆桌,也只淡淡称为“吃饭台子”,而那种西式十二座甚至八座的西餐桌,上海人就特别称为“大餐台子”。以前,上海人家中有大餐台子的,都属洋派的殷实人家。层次似高过有全套红木家什的小市民,或者这里还有个文化情趣价值在其中。大餐台子有柚木的,讲究点的为桃木、橡木,富有文艺复兴时代的风味,这样的大餐台子今天是不少收藏家的热追对象。但沪语中特别要将这种西餐桌冠以大餐台,看来,也是一个“洋”字在作怪。连带一样的厨师,上海话则称西餐师傅为大餐师傅,收入待遇都要远远高于中餐厨子。想来,也是一个“洋”字关系。
不过话要说回来,西餐作为百年上海由洋人带入的崭新菜系,正应着“物以稀为贵”这句俗语,是很可以令身价矜贵的。旧上海从事西餐业的,从厨师到服务生,以本地人为多。
大餐和小菜,要论菜色花样、口舌之感、制作之精细,肯定小菜胜过大餐。但中国传统的饭馆餐馆 ......
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