中华美食美在何处？
林立的餐馆、各式的招牌、个性的装潢、特色的菜肴及趣味的典故……这是一个餐饮业滥觞的年代，或者说，“民以食为天”的中华民族素来是个在食文化统领下的民族。至于美自然也有一脉相承的评判。
就拿中国著名的八大菜系来说，其形成绝非一朝一夕之事。厨师技艺和经典菜肴的文化意蕴的延续，归根究底，都是与最终品味菜肴的人们联系在一起的，因为美食就是为了满足食客的需要，如同今天商家满足顾客需要一般。而既然是人的需要，其中的标准自然和人的世界观、审美观紧密相连了。
和谐观，是中国传统辩证的思维方式，也是中华民族的审美根基。古人云：“天地之道而美于和”。“和”字从“禾”从“口”，“以和为美”的传统审美观念自然对中国食文化有着深远的影响。《周礼》中“割烹煎和”，是指“和”应贯穿烹饪全部过程。西周史伯提出了“五味以调口”，他说“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”(《国语·郑语》)，史伯认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道“和”才是美味。时至今日，中国菜更为注重调味适度，宴席要讲究不同口味：不但品种要多样，有浓有淡，有甜有咸，色泽上也需有对比变化；食器的造型和色彩要丰富多彩、相互搭配。此外，科学发展观影响下的人们还认识到，“和”还包括感官上的和谐与身体健康的统一，例如：饮食要注重各种营养搭配、摄取适量，要与自然气候相调和……
, 百拇医药
除了整体的审美观外，具体而言，美食亦如一种“生命形式”。符号美学家苏珊·朗格曾指出，所有艺术都表现了一种生命的形式，一个艺术品的结构就是生命形式的投射，生命形式与艺术形式具有一种同构性。真正的美食就如同艺术，它的生命是厨师赋予的——正如艺术家赋予艺术作品生命一般，它须是灌注着生气，充满了活力的。固然，美食不可能和人一样，也不可能和它的某些原料，如动物、植物一样，进行生理意义上的新陈代谢，但是在它的身上却能明晰地表达其中“恒久”的意义和永不停歇的变化。孙中山先生曾说过：“烹调之术本于文明而生，非深厚乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”言下之意，美食也在进化，也是一种另类的“生命形式”。
愈是深入研究美食，就会愈加清楚地发现它与生命结构的相似之处。生命具有等级，食物就作用而言同样也有级别。如果满足人的饥渴感属于低级作用的话，那么通过美食传达人类情感和本性就是相当高级、复杂的作用了，因为它是“活”的，它表现了生命——情感、生长、运动、情绪和所有赋予生命存在特征的东西。有人将有机性、动态性、节奏性、生长性看作生命形式的四个基本特征。相应的，美食也在逻辑意义上不同程度地显示出这些特征。
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一、有机美 这是生命体最重要的特征，所有生命体都是一个有机的整体，各构成部分互相联系、互相依存。当这种形式投射到美食中时，就产生了美食的有机整体性。一道精美的菜肴就如一个生物一样不可侵犯。大厨们在烹制菜肴时，每一种佐料和调料都是和其它成分息息相关的，每一个步骤以及其先后顺序都直接关系到最终成品的优劣。所以，优秀的大厨在烹制菜肴时会准确拿捏“增之一分则太长，减之一分则太短”的标准，而不会加入可有可无的成分，也不会出现冗余的步骤。假如硬是要将其中的各构成成分分离开来，或者任意添加或减少某些成分、步骤，虽然你有可能“创新”出新菜色，但它绝不会是原来的样子了。
杭州经典名莱“东坡肉”的典故出自宋代苏东坡。他在杭任职，发动民众疏浚西湖大功告成时，命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等，按照他的烧肉经验：慢著火，少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴给人们品尝，故得名。“东坡肉”经后人不断发展，现已公推为杭州第一名菜，制作方法也更为精细：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖、绍酒和酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可，油润柔糯，味美异常。加入的白糖、绍酒、酱油的多少直接关系到肉的美味；焯、闷、蒸……一步一步，每一步时间长短不一，但步步相连，缺一不可。
, 百拇医药
二、动态美 中国菜系如同中国的文学作品一般，种类不一，各有千秋。所不同的是，大多数文学作品由一个作者著书出版，菜系则是一种集体的创作，是一种动态的、有一定规范的味感美学，是在错综复杂的历史流程中形成的相对稳定又不断发展的美食流派。用“菜系”来概括一种成熟、成规模的美食流派，十分贴切。这种概括，也是一种群众性创造，是约定俗成的一种美学用词，得到广大群众首肯，也是很自然的。
三、节奏美 在一个活的有机体中，所有的活动都是一种有节奏的活动。节奏的本质并不在于周期性，而是在于连续进行的事件所具有的机能性。当前一个事件的结尾构成了后一个事件的开端时，节奏便产生了。这一点，在餐桌文化上体现地极为明显：在一个菜系为主体的宴席上，除了有该莱系特色压轴菜肴和羹汤作为主体，还有多款同具特色的米饭、面食、点心、小吃，水果、饮料等穿插上桌。精致的凉菜或许只是开胃小菜，只是特色菜看上桌前的铺垫；而羹汤点心也不是宴席的休止符，水果会紧随其后帮助食客们爽口。这一切，构成了就餐的节奏，也是就餐的一种传统，它经过了历史的考验，都是与人的生理机能、心理活动相联系的。
, 百拇医药
四、生长美 每一个生命体都有着自己生长、发展和消亡的规律。音乐中有呈现、展开、重复、加强等；戏剧冲突则由发生、展开、激化直至最后的解决；在静态的美食中，则表现为一种心理效果。古人云：美食不如美器。就拿和美食搭配的食器来说，它也可以体现一种线条和空间的“生长”。中国美食通常会根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿，所以，在纹饰上，食的料形与器的图案要相得益彰。例如：将中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事，这也是对菜肴的一种文化上的延伸。
《易经·系辞上》有云：“形而上者谓之道，形而下者谓之器”。中国饮食这一有形的物，正体现出了中华民族的审美格局、文明形态，这一无形的道。和中华民族的悠久文化一样，中华美食也代代相传，生生不息……, 百拇医药(冯静芳)
就拿中国著名的八大菜系来说，其形成绝非一朝一夕之事。厨师技艺和经典菜肴的文化意蕴的延续，归根究底，都是与最终品味菜肴的人们联系在一起的，因为美食就是为了满足食客的需要，如同今天商家满足顾客需要一般。而既然是人的需要，其中的标准自然和人的世界观、审美观紧密相连了。
和谐观，是中国传统辩证的思维方式，也是中华民族的审美根基。古人云：“天地之道而美于和”。“和”字从“禾”从“口”，“以和为美”的传统审美观念自然对中国食文化有着深远的影响。《周礼》中“割烹煎和”，是指“和”应贯穿烹饪全部过程。西周史伯提出了“五味以调口”，他说“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”(《国语·郑语》)，史伯认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道“和”才是美味。时至今日，中国菜更为注重调味适度，宴席要讲究不同口味：不但品种要多样，有浓有淡，有甜有咸，色泽上也需有对比变化；食器的造型和色彩要丰富多彩、相互搭配。此外，科学发展观影响下的人们还认识到，“和”还包括感官上的和谐与身体健康的统一，例如：饮食要注重各种营养搭配、摄取适量，要与自然气候相调和……
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除了整体的审美观外，具体而言，美食亦如一种“生命形式”。符号美学家苏珊·朗格曾指出，所有艺术都表现了一种生命的形式，一个艺术品的结构就是生命形式的投射，生命形式与艺术形式具有一种同构性。真正的美食就如同艺术，它的生命是厨师赋予的——正如艺术家赋予艺术作品生命一般，它须是灌注着生气，充满了活力的。固然，美食不可能和人一样，也不可能和它的某些原料，如动物、植物一样，进行生理意义上的新陈代谢，但是在它的身上却能明晰地表达其中“恒久”的意义和永不停歇的变化。孙中山先生曾说过：“烹调之术本于文明而生，非深厚乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”言下之意，美食也在进化，也是一种另类的“生命形式”。
愈是深入研究美食，就会愈加清楚地发现它与生命结构的相似之处。生命具有等级，食物就作用而言同样也有级别。如果满足人的饥渴感属于低级作用的话，那么通过美食传达人类情感和本性就是相当高级、复杂的作用了，因为它是“活”的，它表现了生命——情感、生长、运动、情绪和所有赋予生命存在特征的东西。有人将有机性、动态性、节奏性、生长性看作生命形式的四个基本特征。相应的，美食也在逻辑意义上不同程度地显示出这些特征。
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一、有机美 这是生命体最重要的特征，所有生命体都是一个有机的整体，各构成部分互相联系、互相依存。当这种形式投射到美食中时，就产生了美食的有机整体性。一道精美的菜肴就如一个生物一样不可侵犯。大厨们在烹制菜肴时，每一种佐料和调料都是和其它成分息息相关的，每一个步骤以及其先后顺序都直接关系到最终成品的优劣。所以，优秀的大厨在烹制菜肴时会准确拿捏“增之一分则太长，减之一分则太短”的标准，而不会加入可有可无的成分，也不会出现冗余的步骤。假如硬是要将其中的各构成成分分离开来，或者任意添加或减少某些成分、步骤，虽然你有可能“创新”出新菜色，但它绝不会是原来的样子了。
杭州经典名莱“东坡肉”的典故出自宋代苏东坡。他在杭任职，发动民众疏浚西湖大功告成时，命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等，按照他的烧肉经验：慢著火，少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴给人们品尝，故得名。“东坡肉”经后人不断发展，现已公推为杭州第一名菜，制作方法也更为精细：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖、绍酒和酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可，油润柔糯，味美异常。加入的白糖、绍酒、酱油的多少直接关系到肉的美味；焯、闷、蒸……一步一步，每一步时间长短不一，但步步相连，缺一不可。
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二、动态美 中国菜系如同中国的文学作品一般，种类不一，各有千秋。所不同的是，大多数文学作品由一个作者著书出版，菜系则是一种集体的创作，是一种动态的、有一定规范的味感美学，是在错综复杂的历史流程中形成的相对稳定又不断发展的美食流派。用“菜系”来概括一种成熟、成规模的美食流派，十分贴切。这种概括，也是一种群众性创造，是约定俗成的一种美学用词，得到广大群众首肯，也是很自然的。
三、节奏美 在一个活的有机体中，所有的活动都是一种有节奏的活动。节奏的本质并不在于周期性，而是在于连续进行的事件所具有的机能性。当前一个事件的结尾构成了后一个事件的开端时，节奏便产生了。这一点，在餐桌文化上体现地极为明显：在一个菜系为主体的宴席上，除了有该莱系特色压轴菜肴和羹汤作为主体，还有多款同具特色的米饭、面食、点心、小吃，水果、饮料等穿插上桌。精致的凉菜或许只是开胃小菜，只是特色菜看上桌前的铺垫；而羹汤点心也不是宴席的休止符，水果会紧随其后帮助食客们爽口。这一切，构成了就餐的节奏，也是就餐的一种传统，它经过了历史的考验，都是与人的生理机能、心理活动相联系的。
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四、生长美 每一个生命体都有着自己生长、发展和消亡的规律。音乐中有呈现、展开、重复、加强等；戏剧冲突则由发生、展开、激化直至最后的解决；在静态的美食中，则表现为一种心理效果。古人云：美食不如美器。就拿和美食搭配的食器来说，它也可以体现一种线条和空间的“生长”。中国美食通常会根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿，所以，在纹饰上，食的料形与器的图案要相得益彰。例如：将中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事，这也是对菜肴的一种文化上的延伸。
《易经·系辞上》有云：“形而上者谓之道，形而下者谓之器”。中国饮食这一有形的物，正体现出了中华民族的审美格局、文明形态，这一无形的道。和中华民族的悠久文化一样，中华美食也代代相传，生生不息……, 百拇医药(冯静芳)