猪后腿中被称之为“坐臀”的那块呈团状的肉，因筋膜少，切成肉丝、肉片、肉丁爆炒，口感格外的鲜嫩。以往各家庭中也都是这样做的。现在不妨试一试曾是馆子里普遍使用的法子，即将整块肉，连皮带膘，投入清水中煮，煮到凉透，相对于皮与膘一侧的纯精肉部位，可以切成整齐的长方片状，码成拱形装盆，配生抽或虾子酱油作为蘸料，在上海称之为“白切肉”；连皮带膘的那一侧，批成薄片后可做“蒜泥白肉”或者“回锅肉”的主料，上海人多数惧辣，则可单用甜酱煸炒亦佳。此外，用这熟肉切丝、切片、切丁 ......