饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜——袁枚·《随园食单》

    扬州炒饭，这可能是世界上最著名的一道中国菜，因为这是所有的西餐馆里唯一的、也是必备的一道中国风味。

    但是正像“有一千个读者，就有一千个哈姆莱特”一样，有一千个厨师，可能就会有一千种扬州炒饭的做法。换句话说，你随时随地都能吃上的“扬州炒饭”，可能不得不打上个引号。

    因为扬州炒饭，可能只有扬州人才能做好。这不是妄语，因为只有在那个“十里栽花算种田”的古城，那里的厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样地，做出种种精致的天下绝品来。比如——扬州炒饭。

    什么叫“大味必淡”、什么叫“鼎中之变、精妙微纤”、什么叫“绚烂之极、归于平淡”，所有这些，小小一盘扬州炒饭里都有了。

    言归正传，正宗的扬州炒饭，有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭也就是“三香碎金”最具有代表性。

    做三香碎金炒饭必须要准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等八种，配料先得分别切成丁。其中湖虾仁单独炒过，其它几种配料入高汤置于文武火上入好味。然后再将草鸡蛋入油锅翻炒，蛋液在油锅中成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火之中不断颠翻。这其中分两次将已经入好味的配料连同炒好的虾仁倒进锅中。最后起锅前再撒把葱花。

    你会说：“看上去这也没什么难的嘛，罢罢罢，按你说的，把这许多劳什子都按图索骥买回来，再依葫芦画瓢做成它就是。”但世界上可能没有这么便宜的事，如果只是按方抓药这么简单 ......