清酒被日本人称之为“国酒”，它是日本人最喜欢饮用的一种低度酒。在啤酒尚未引进日本之前，清酒的消费量一直居各种酒类之首，如今，大多数传统的日本人，对清酒仍情有独钟。

    酒有浊酒与清酒之分，古代的日本酒都是浊酒，即酒与酒糟混合的酒。据日本古籍记载，古代日本酿酒技术很原始，其法是先由少女将米送入嘴里，用牙齿嚼碎，吐入桶中，因唾液中含有淀粉酶，可使米中含有的淀粉糖化，当时日本人只知道这种现象，殊不知这是一种酶化学反应。同时还加入发霉的树叶(含酵母菌)，这样，米经 发酵酿制成酒。这种酿酒方法，与我国古代少数民族人酿酒的方法很相似。据《隋书》记载：“嚼米为酒，饮能至醉。”此前《魏书》也有类似记载：“芦酒，勿吉，嚼米酝酒，饮之亦醉。”这些都是浊酒。

    古代日本人喝浊酒，嫌有渣滓，后来，有人在浊酒中加些石灰，使它出现沉淀，取它的上清液，名为“清酒”。这种酒，因含有石灰成分，喝起来有苦涩感，故未能得到推广。直到日本天应二年(782年) ......