胡萝卜是营养丰富的家常蔬菜，营养学家对它的营养价值评价非常高。它所含的营养素中，以胡萝卜素最突出，还富含糖类、维生素B族、维生素C、食物纤维和多种无机盐。

    胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉和抗感染等许多生理功能。

    人体的某些组织(如角膜、小肠、气管上皮)的细胞膜表面的蛋白主要为糖蛋白，免疫球蛋白也是糖蛋白，它的合成离不开维生素A，所以，维生素A的营养状况与免疫功能相关。具体地说，维生素A与暗视力密切相关，与明视力和色觉也有关。儿童体内缺乏维生素A是患呼吸道疾病的一大诱因，缺乏维生素A容易患呼吸道和消化道感染；一旦得了感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应 ......