妈妈留给我的美食
深秋初冬，寒风飒飒，饭桌上若有碗鲜香可口、营养全面的好汤定会开胃暖身，消除疲劳。家常汤菜品种繁多，我家最为钟爱且百吃不厌的是“罗宋汤”。那是我妈妈60多年前的独创，是她的厨艺经典之作，也是我从娘家带到夫家的厨艺之宝。烧罗宋汤，我必定精心准备、细心切配、用心调制，半点不敢马虎。每烧此汤，那香味会弥漫全幢上下，甚至溢满整条小弄堂。
在俄式菜谱中是找不到“罗宋汤”这个名称的，上世纪20年代起，俄侨大批定居上海，上海人将他们简称为“罗宋人”，甚至将俄侨集中居住的淮海路(当时名霞飞路)也称为“罗宋大马路”。大约在1926年后，霞飞路成都路口建有“东华哈尔滨俄菜馆”，供应的“俄罗斯红菜头汤”很受上海人青睐，久而久之被上海人简称为“罗宋汤”。但我家的“罗宋汤”风味独特，别具一格，它是我妈妈将法式的“乡下浓汤”与之结合的美味。
20世纪30年代，我妈就读于法国教会学校。学校开设有烹饪课，她学会了多种西式名菜、名汤、名点，甚至会熬煮果酱。妈妈婚后成了主妇，我爸又仗义好客，家中常亲朋满座，妈妈的烹饪技艺发挥得淋漓尽致，什么“奶油鲜蘑汤”、“法式牛肉蔬菜汤”、“铁扒猪排”、“奶油葡国鸡”、“烟鲳鱼”、“培根蛋”、“苹果布丁”等等。妈妈厨艺之精亲朋有口皆碑。妈妈又善于融会贯通，她仔细品味分析了“东华俄菜馆”的俄罗斯红菜头汤后，认为蒜味偏重，口感不如法式乡下浓汤；但其中所加的鲜番茄块又较法式汤鲜香，于是她俄法结合自创了一个配方，还增加了卷心菜等蔬菜用量。我学会后一直沿用至今，而且总结出了数项关键点。现将我妈的经典之作——罗宋汤全程公布，供读者朋友参议。
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用料配方
黄牛前腿肉1000克，卷心菜1000克，洋葱150克，胡萝卜100克，芹菜梗75克，土豆500克，番茄酱190克(一罐)，鲜番茄150克，黄油(或熟猪油)100克，精盐、白糖、白胡椒粉、辣酱油、油面酱(制法写于下面)、味精各适量。
制作方法
1、牛肉焯水后取出，用冷水冲洗净，加数片洋葱、胡萝卜及芹菜梗，再加4倍的水，中火煮沸，然后用文火焖至牛肉酥烂。捞出牛肉，汤沉淀后滗出，牛肉清汤待用。
2、精制菜油烧至七成热后下洋葱片炒至泛香色黄，续下卷心菜块、胡萝卜片、芹菜段，同炒至软瘪。土豆去皮切滚刀块，用七成热的油煎至淡黄色。
3、牛肉清汤添适量水煮沸，倒入各煎炒过的蔬菜，文火焖煮至酥软。
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4、油烧至六成热，下少许洋葱丝，炒香后投入去皮切成细丁的鲜番茄及番茄酱，文火熬透，并加糖调味，至不泛酸味、炒成红油即可。调入蔬菜汤中。
5、将油面酱逐渐调入沸煮的汤中，边倒边搅，见散匀，汤质已略感稠浓即可。用盐、胡椒粉、辣酱油、味精调和口味。
6、将酥烂冷却的牛肉切成薄片。盛汤时分放碗中。
口感特色
香味四溢，汤色红润。鲜香浓郁，微甜略酸。
操作要点
1、不使用铁锅，尽可能采用搪瓷锅或复合底不锈钢锅，以免汤色发暗或锅底结糊。
2、选购浅绿色或黄白色卷心菜，外层翠绿的卷心菜制成的汤，色暗而不明亮。
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3、选购黄皮洋葱，其鳞片肥厚，甜嫩而少辛辣味。
4、购买时注意胡萝卜色泽，以皮红、肉红、芯红的三红胡萝卜为宜。
5、卷心菜宜切成斜角块；土豆切滚刀块；胡萝卜切厚片；洋葱切薄片；芹菜梗切成约3厘米长的段。这样不易煮成稀糊状。
6、蔬菜需用油炒透后投入煮沸的汤中，否则口感发僵，口味不佳。土豆必须煎至外层淀粉糊结，可免焖煮过程中碎散成细末。洋葱必须炒黄溢出香味。
7、鲜番茄切成细丁后，若能用细筛滤细成糊则效果更佳。
8、熬番茄酱是制作的重中之重。购买时最好留意一下罐外所贴标签上标明的浓度，以28%的为佳，因色红、酱厚，汤才会红艳也更香浓。若用浓度24%、22%的就算多添加用量效果也不佳。油酱用料比例一般是色拉油70毫升，番茄酱100克，洋葱末25克。加洋葱为的是增加鲜香。制法是油热下洋葱炒黄，然后将番茄酱加少量水稀释后倒入，则色不会暗红或发黑。混合后油应该略多于酱。熬煮过程中要不停翻炒，并用鼻嗅有无酸味。可以酌加糖，以调节酸味，但量要适当，过甜反而影响整体口味。见番茄酱色转深，油泛红，微酸略甜即可。熬成的番茄酱须立即使用，以免色泽变得褐红不鲜艳。
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9、炒制油面酱是西式汤制作成功的关键。因其不但能增加汤质的浓度并给人以浓稠感，而且有多次烧开、搅拌不会稀释或失去黏性的优点。西餐汤之肥浓鲜美和用油面酱勾芡是分不开的。制作油面酱用料为油与面粉。比例为1:1，也可油量略少于面粉量。油可用黄油、熟猪油、色拉油、精制菜油等等。炒制前必须注意先要洗净炒锅，再加入油烧至四成热，改用文火，并用手指徐徐研入散细的面粉，边撒入边用木铲熘匀，见面、油匀已成屑状，不黏木铲，松散泛黄又发出微微“哧”响声则表明已炒好。整个制作时间约15～20分钟。制作时要注意两点：火候不能过高，否则色泽易发黑；时间不能过短，否则油面酱有面粉的生腥味。
10、用辣酱油调味必须适量，只要“吊”出鲜香味即可。过多会使汤味发酸变咸。
小贴士
1、喜牛油味浓厚可选用黄牛的白奶或夹心部位；不喜牛肉可改用猪肉；素食者可只用蔬菜。单用蔬菜按上述制法也可制得好味道的“素罗宋汤”。
2、喜蒜香味者可在炒洋葱丝时加入适量蒜泥。喜微辣者可加入一二个干辣椒。
3、若有香叶者可添加一片，更能增香。
4、嫌炒制油面酱麻烦，可在熬番茄酱时适当多用些油，在熬至八成熟时撒入面粉同炒。
5、调入油面酱时必须不停搅动汤汁，谨防糊底。, http://www.100md.com(程尔曼)
在俄式菜谱中是找不到“罗宋汤”这个名称的，上世纪20年代起，俄侨大批定居上海，上海人将他们简称为“罗宋人”，甚至将俄侨集中居住的淮海路(当时名霞飞路)也称为“罗宋大马路”。大约在1926年后，霞飞路成都路口建有“东华哈尔滨俄菜馆”，供应的“俄罗斯红菜头汤”很受上海人青睐，久而久之被上海人简称为“罗宋汤”。但我家的“罗宋汤”风味独特，别具一格，它是我妈妈将法式的“乡下浓汤”与之结合的美味。
20世纪30年代，我妈就读于法国教会学校。学校开设有烹饪课，她学会了多种西式名菜、名汤、名点，甚至会熬煮果酱。妈妈婚后成了主妇，我爸又仗义好客，家中常亲朋满座，妈妈的烹饪技艺发挥得淋漓尽致，什么“奶油鲜蘑汤”、“法式牛肉蔬菜汤”、“铁扒猪排”、“奶油葡国鸡”、“烟鲳鱼”、“培根蛋”、“苹果布丁”等等。妈妈厨艺之精亲朋有口皆碑。妈妈又善于融会贯通，她仔细品味分析了“东华俄菜馆”的俄罗斯红菜头汤后，认为蒜味偏重，口感不如法式乡下浓汤；但其中所加的鲜番茄块又较法式汤鲜香，于是她俄法结合自创了一个配方，还增加了卷心菜等蔬菜用量。我学会后一直沿用至今，而且总结出了数项关键点。现将我妈的经典之作——罗宋汤全程公布，供读者朋友参议。
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用料配方
黄牛前腿肉1000克，卷心菜1000克，洋葱150克，胡萝卜100克，芹菜梗75克，土豆500克，番茄酱190克(一罐)，鲜番茄150克，黄油(或熟猪油)100克，精盐、白糖、白胡椒粉、辣酱油、油面酱(制法写于下面)、味精各适量。
制作方法
1、牛肉焯水后取出，用冷水冲洗净，加数片洋葱、胡萝卜及芹菜梗，再加4倍的水，中火煮沸，然后用文火焖至牛肉酥烂。捞出牛肉，汤沉淀后滗出，牛肉清汤待用。
2、精制菜油烧至七成热后下洋葱片炒至泛香色黄，续下卷心菜块、胡萝卜片、芹菜段，同炒至软瘪。土豆去皮切滚刀块，用七成热的油煎至淡黄色。
3、牛肉清汤添适量水煮沸，倒入各煎炒过的蔬菜，文火焖煮至酥软。
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4、油烧至六成热，下少许洋葱丝，炒香后投入去皮切成细丁的鲜番茄及番茄酱，文火熬透，并加糖调味，至不泛酸味、炒成红油即可。调入蔬菜汤中。
5、将油面酱逐渐调入沸煮的汤中，边倒边搅，见散匀，汤质已略感稠浓即可。用盐、胡椒粉、辣酱油、味精调和口味。
6、将酥烂冷却的牛肉切成薄片。盛汤时分放碗中。
口感特色
香味四溢，汤色红润。鲜香浓郁，微甜略酸。
操作要点
1、不使用铁锅，尽可能采用搪瓷锅或复合底不锈钢锅，以免汤色发暗或锅底结糊。
2、选购浅绿色或黄白色卷心菜，外层翠绿的卷心菜制成的汤，色暗而不明亮。
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3、选购黄皮洋葱，其鳞片肥厚，甜嫩而少辛辣味。
4、购买时注意胡萝卜色泽，以皮红、肉红、芯红的三红胡萝卜为宜。
5、卷心菜宜切成斜角块；土豆切滚刀块；胡萝卜切厚片；洋葱切薄片；芹菜梗切成约3厘米长的段。这样不易煮成稀糊状。
6、蔬菜需用油炒透后投入煮沸的汤中，否则口感发僵，口味不佳。土豆必须煎至外层淀粉糊结，可免焖煮过程中碎散成细末。洋葱必须炒黄溢出香味。
7、鲜番茄切成细丁后，若能用细筛滤细成糊则效果更佳。
8、熬番茄酱是制作的重中之重。购买时最好留意一下罐外所贴标签上标明的浓度，以28%的为佳，因色红、酱厚，汤才会红艳也更香浓。若用浓度24%、22%的就算多添加用量效果也不佳。油酱用料比例一般是色拉油70毫升，番茄酱100克，洋葱末25克。加洋葱为的是增加鲜香。制法是油热下洋葱炒黄，然后将番茄酱加少量水稀释后倒入，则色不会暗红或发黑。混合后油应该略多于酱。熬煮过程中要不停翻炒，并用鼻嗅有无酸味。可以酌加糖，以调节酸味，但量要适当，过甜反而影响整体口味。见番茄酱色转深，油泛红，微酸略甜即可。熬成的番茄酱须立即使用，以免色泽变得褐红不鲜艳。
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9、炒制油面酱是西式汤制作成功的关键。因其不但能增加汤质的浓度并给人以浓稠感，而且有多次烧开、搅拌不会稀释或失去黏性的优点。西餐汤之肥浓鲜美和用油面酱勾芡是分不开的。制作油面酱用料为油与面粉。比例为1:1，也可油量略少于面粉量。油可用黄油、熟猪油、色拉油、精制菜油等等。炒制前必须注意先要洗净炒锅，再加入油烧至四成热，改用文火，并用手指徐徐研入散细的面粉，边撒入边用木铲熘匀，见面、油匀已成屑状，不黏木铲，松散泛黄又发出微微“哧”响声则表明已炒好。整个制作时间约15～20分钟。制作时要注意两点：火候不能过高，否则色泽易发黑；时间不能过短，否则油面酱有面粉的生腥味。
10、用辣酱油调味必须适量，只要“吊”出鲜香味即可。过多会使汤味发酸变咸。
小贴士
1、喜牛油味浓厚可选用黄牛的白奶或夹心部位；不喜牛肉可改用猪肉；素食者可只用蔬菜。单用蔬菜按上述制法也可制得好味道的“素罗宋汤”。
2、喜蒜香味者可在炒洋葱丝时加入适量蒜泥。喜微辣者可加入一二个干辣椒。
3、若有香叶者可添加一片，更能增香。
4、嫌炒制油面酱麻烦，可在熬番茄酱时适当多用些油，在熬至八成熟时撒入面粉同炒。
5、调入油面酱时必须不停搅动汤汁，谨防糊底。, http://www.100md.com(程尔曼)