熬出一锅正宗的鸡汤，几乎就像炼制仙丹一样，每一个环节都马虎不得。

    首先，是配料火踵。火腿分为小爪、蹄、上方、中方、油头五个部位，火踵就是猪的脚踝，也就是介于小爪与蹄之间的那个部位。它一半骨一半肉，最宜入汤。用火踵的道理在于，鸡味虽鲜，但有失淡薄，非火腿不能压住阵脚。

    其次，就是鸡的选择，最好是一年以上的土鸡。传统烧菜，有八大名禽：狼山鸡、固始鸡、清远鸡、装和鸡、桃源鸡、泰和鸡、寿光鸡、河田鸡等。如今渐渐变成千篇一律的模样和味道，这是工业社会无可奈何的事情。炖汤时，鸡最好整只下锅。切成块之后，鸡肉里的蛋白质会过早地流出来，那就成了“夹生汤” ......