扬州人常把真正的美味形象地称为“打个巴掌都不丢手”。那么，最早的这个“打个巴掌都不丢手”的东西是什么呢？

    是猪头。

    如果你不明白那是为什么的话，那么至少在美食发烧友的眼里，你可以算得上是个“猪头”了!

    因为你不懂得美食玄机在于大俗即大雅的奥秘，因为你不懂得鼎鼐哲学在于平凡中见不凡的道理。

    或者简而言之，你还没有入门!

    扬州好，法海寺中游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。

    ——[清] 白沙惺庵居士《望江南》

    猪头肉在扬州的地位可能真的是一言难尽，但如果一定要把这个问题说明白，就不得不把一对矛盾的两个方面拆开来一一细说。

    其一是：猪头肉是极其贫贱的。

    这句话其实可以通过一句江苏俗语“猪头三”来理解。所谓“猪头三”，实际上是“猪头三牲”的简称，而猪头三牲是祭祖时用的，人们一般都会在祭祀之后把这些祭祀品弃置不用。所以久而久之，“猪头三”也就相应地成了“贱货”的代名词。

    为什么猪头会被弃置呢？因为中医认为猪头是“发物”，而且猪头部位的肉可能是各部位猪肉中异味最重的了，所以猪头肉的处理可能也最为繁复，在镊毛、刮皮、拆骨、去淋巴、除肥腥等等复杂的步骤中，如果稍微有一点点马虎大意，那么猪头肉就基本上废掉了，那种复杂而怪异的口感和异味肯定会让小姐太太们反胃。

    所以，从我记事以来，我就知道，猪头肉是穷人吃的“杀馋肉”。

    但矛盾的另一面却在于：猪头却实实在在是淮扬菜赫赫有名的“三头宴”中的头一道招牌(另“两头”是清炖狮子头和拆烩鲢鱼头)。“扒烧整猪头”这道菜，从300多年前它的原形“法海寺烧猪头”那会儿起 ......