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名店、名师、名菜
http://www.100md.com 2007年12月1日 《食品与生活》 2007年第12期
     素有美食之都的上海,餐馆饭店鳞次栉比,各帮各派菜系林林总总,美味佳肴不胜枚举。若要问起上海滩川扬菜哪家好,屈指数来,上海绿杨村酒家当仁不让。难怪著名的书画大师美食家钱君品尝上海绿杨村酒家的美点佳肴后,留下了“国色天香,天厨妙味”的墨宝。

    悠悠中华老字号

    上海绿杨村酒家是“国家特级酒家”和“中华老字号”企业,创建于1936年,迄今已有70多年的历史。以富有特色的川扬菜肴和维扬细点而闻名遐迩,美国前总统老布什吃了绿杨村川扬菜点后“wonderful,wonderful”赞叹不已。

    四川菜扬州菜结合古已有之,早在三国时期,刘备在蜀国为王(即现在的四川),他好食四川菜;他的夫人孙尚香是东吴人氏,喜欢品尝江南一带的扬州菜,由此引出一段“川扬菜肴联姻”的佳话,一些经营川扬菜的酒肆茶楼从此也就应运而生。

    上海绿杨村酒家由扬州文人闽斌甫和卢公明创建于1936年,店名取自清代著名诗人王士祯的词中“绿杨城郭是扬州”的佳句。这情趣盎然的店名寓意为该店经营的菜点具有扬州的风味特色。1940年绿杨村酒家从四川聘请了川菜大师林万云来掌勺。从此绿杨村酒家由“扬”入“川”,开辟了现代川扬菜结合的先河,成为上世纪40年代上海最早汇集四川菜、扬州菜的精华于一炉的特色名店。中国四大名菜:扬州菜、四川菜、山东菜、广东菜,上海绿杨村酒家独占半壁江山。当时的光景是食客满堂、生意兴隆、名闻海内外,大有执上海滩川扬菜的牛耳之势。

    解放后,绿杨村酒家不断地发展,1952年在上海的外滩公园旁边开设了一家绿杨村水上饭店,1996年在香港成功地开设香港绿杨村酒家后名声鹊起,国内外许多企业纷纷前来与上海绿杨村酒家联营。

    1963年上海绿杨村酒家被评为外宾接待单位,1978年被评为上海市十六家最具风味特色饭店,是我国第一批被评为“国家特级酒家”和“中华老字号”企业的酒家。近年来连续多年获得上海市文明单位等殊荣。

    名师高徒代代相传

    如今的绿杨村酒家烹调的技术力量雄厚,出现了一大批以国家级烹调大师李兴福为首的烹饪、切配、点心的烹调高手。李大师的嫡传弟子将他的“选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳”的川扬菜精湛技艺代代相传,发扬光大。

    李兴福中国烹饪大师,绿杨村酒家的技术总监,精通烹调工艺和刀工技术。由他创制的香酥鸭被中商部评为部优产品,并荣获“金鼎奖”荣誉称号。

    林万云国家级特级技师,他博采众长烹饪兼跨川扬两帮,由他创制的川扬菜肴不下数十种。

    陈信祥国家级特级点心师,制作的素菜包、千层油糕、三丁包,萝卜丝酥饼等维扬细点堪称一绝。

    刘国宝国家级特级技师,砧墩大厨,他刀工精巧娴熟,有“片薄如纸,丝细如线”的绝技。切配的菜肴形态美观,色彩和谐。

    沈振贤中国名厨,是上海绿杨村酒家首长特别厨师组成员,多年来是前国家副主席荣毅仁在上海期间的厨师。

    丁健美中国高级烹调技师,制作的丁香鸡、绿杨豆鱼、镇江肴肉、陈皮牛肉是绿杨村酒家的招牌冷盘。

    杨隽国家级烹饪技师,绿杨村酒家厨师长,上海绿杨村酒家首长特别厨师组组长。他设计制作的寿宴被上海市烹饪协会评为“上海名宴”。

    经典菜和创新菜并举

    绿杨村酒家的菜肴继承了四川菜的一菜一格,百菜百味,麻辣鲜香,味多、味厚、味浓的特色,又增加了扬州菜的刀工细腻,制作精良,原汁原味的传统,独创出风靡上海滩的川扬菜。在传承经典菜前提下不断地推陈出新,名菜名点层出不穷,经久不衰。

    巧用调味是绿杨村酒家的看家本领。灵活运用油盐酱醋等基本调味,加上泡红辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣酱、酒糟等形成了腴香、酸辣、椒麻、椒辣、麻辣、姜汁、香糟、怪味等数十种各具特色的复合调味。绿杨村酒家的菜肴味道讲究层次协调。如“贵妃鱼”、“竹印蒜头裙边”咸鲜中带微甜;“干煸鳝背”、“干煸牛肉丝”麻辣咸中带微甜酸;“鸽蛋鱼唇”、“酸辣墨鱼花”咸香中带微辣;“松子大黄鱼”甜中带酸咸。

    火工到位也是绿杨村酒家代代相传的绝活。根据原料、季节灵活运用,将炸熘爆炒等一些吃功夫的菜肴的色香味发展到极致,绿杨村酒家的大厨总能做到一丝不苟。如干煸菜,原料下锅,不用一点汤水,一次成菜;干烧菜则用汤水淹没原料,然后收干汤汁,自然成芡,装盆后油亮不吐汁,这样烹制的菜肴入味。

    绿杨村酒家招牌菜有“干烧明虾”、“鸡火干丝”、“蟹粉狮子头”、“香酥鸭”、“干煸鳝背”、“红扒猪头”、“陈皮牛肉”、“丁香鸡”等。, http://www.100md.com(忻 复)