“邓氏传菜，邓华东的邓，不是邓小平的邓”。对于初次见面的人，邓华东总是习惯于这样“有个性地”介绍他自己和他的那两爿川菜店。

    随和还是不随和？对邓华东来说的确是个大问题。

    初识邓华东其人，总觉得这位老兄颇为自负，甚至眼高于顶。他总是把两句看上去自相矛盾的话挂在嘴边，其一是：“上海哪有什么正宗的川菜，川菜到了上海就不正宗了”，其二是：“我这里才是最地道的川味。”

    不过如果一旦老邓觉得你是个懂行的知己，他会把话一点点地给你谈开来，你会觉得他的这两句话其实也有几分道理。

    川菜之魂在其味，百菜百味的根本在于调料要正宗地道。不过说句实在话，花椒是不是汉源青溪的、二金条辣椒是不是成都东山的、豆瓣酱是不是郫县邵丰和的、泡菜是不是成都新繁的……这些东西有几个食客吃得出呢？既然买单的人都不计较，那老板和厨师又何必去较这个真呢？于是上海的川菜馆往往就会一点一点地在“相互学习”中改变了它原来的味道。这就是正宗的川菜师傅往往在上海做不出正宗川菜的道理之一。

    川味的本质不仅在调味料，还在于其主料的取料是否“地道”。以宫保鸡丁为例，这道菜几乎家家川菜馆子都有，一般川菜厨师无非是用葱姜蒜干辣椒之类的佐料在炒制时调出个所谓的“荔枝味”来 ......