油，这里说的是作为人体六大营养素之一的油脂的油，而不是作为世界性能源、甚至涉及世界政治角逐的石油。当然人吃油脂，相当的一部分也是作为能源供应人体之需的。

    我们中国人对于油素有好感。古代官员外放，除了奉禄之外，能多来钱的，称为“油水”足的肥缺；办点事能从中渔利的称为 “揩油”。油的确是个好东西。1克脂肪能产生9千卡的能量，而1克糖或蛋白质只产生4千卡的能量。老百姓都知道，肚子里有油水，就不容易饿。脂肪的功能很多，首先有保温的功能，北极熊在冬季都会长出厚厚的一层脂肪，人到冬天可以多穿些衣服御寒，但皮下的脂肪确实也是有保温作用的，所以瘦的人怕冷、胖子怕热。其次脂肪对人体有保护作用，全身的皮下脂肪对于身体是一层自然保护层，即使对于皮肤，皮脂腺分泌的油脂，就是天然的护肤霜；而为人体新陈代谢所必需的脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收亦必须有脂类物质的协助。还不止这些，人体内神经传递信息的介质(也就相当于邮递员吧)，以及人体的性激素及许多内分泌物质也是由脂肪类物质演化而来的。甚至人体大约60万亿个细胞的细胞膜都是由脂质参与构造的。曾有科学家用绝不含任何脂质的食物喂养大鼠，结果没几个星期，这些大鼠全都命归黄泉了。

    不过这些年来脂肪的声誉大跌。因为人们发现过多的脂肪摄入是动脉硬化的病因，而动脉硬化则是心脑血管病的罪魁祸首。一些癌症也与高脂肪膳食有关，大肠癌、乳腺癌与高脂肪膳食的关系已被肯定 ......