巧用味精和鸡精

http://www.100md.com 2008年10月1日 《食品与生活》 2008年第10期

     味精与鸡精都是用于食物提鲜的调味品，但由于成分不同，所以这两种调味品的使用方式也有区别。味精应在出锅前用，因为在高温下，味精中的谷氨酸钠会分解为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体健康；鸡精是从新鲜鸡肉、鸡骨中提取的复合增鲜、增香的调味料，含有多种氨基酸，一般什么时候放都可以。

    味精的使用

    1、用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖。

    2、酸性强的菜肴，如糖醋、醋熘的菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果也越差。

    3、不宜在碱性食物如包子、馒头中添加味精。因为在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。

    4、味精一次不宜使用过多，用量过多会使食物产生苦涩的怪味。

    5、不宜加入炒蛋中，因为鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。

    6、做凉拌菜时应先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。

    7、孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会导致胎儿发育缺陷；患有高血压的人也不宜食用过多味精。

    鸡精的使用

    1、鸡精中含有10%左右的盐，所以加入鸡精后，盐的用量要适量减少。

    2、鸡精含核苷酸，它的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应适量减少摄入量。

    3、鸡精吸湿性强，用后要注意密封，否则容易滋生大量微生物，污染食物。

    4、鸡精可以用于做高汤。在开水里加入一点鸡精，再烧一两分钟即成。

    5、鸡精溶解性比味精差，如在汤水中使用，应先溶解后再加入。, 百拇医药(梅　晴)

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1004-5473/2008/10/22.htm