求其平淡不偏味，五味调和中州菜
豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。
豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。
, 百拇医药
今日豫菜不失传统，尤善创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，仍强烈地表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐，翡翠鱼丝，卤煮黄香管，东坡肉，决明兜子，芙蓉海参，果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的小笼灌汤包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，尤现当年遗风。
在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。
, 百拇医药
豫菜的十大名菜是糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。
豫菜的十大面点是河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。
豫菜的十大风味名吃是郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。
豫菜的五大名汤是酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。
豫菜的五大卤味是开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。
清末民初，上海有一家梁园豫菜馆，供应经典豫菜溜鱼焙面、扒猴头、锅烧蛋陈煮、豫爆果仁鸡丁、溜鱿鱼卷、酿烧香菇、托烧豆腐等。我总觉得豫菜入沪，使中原食文化和沿海食文化相结合，可视作“东西交融”的现象。但由于种种说不清、道不明的原因，豫菜一度在上海消失。近年来，有些小馆子来沪经营烩面、鲤鱼焙面等河南小吃，还有一些简单的冷、热菜肴，但总是难成气候。近日，突然在新华路60号发现一家名叫“豫香知”的豫菜馆，店内书画作品显示了宋、元以来画派的遗风，以及浓烈的中原文化氛围。点菜品尝之下，深感中原食文化古而不泥古，创新而不媚俗的博大精深，合情合理。
, 百拇医药
溜鱼焙面，主料应是黄河鲤鱼，但在上海，鲤鱼有泥土味，上海人也不爱吃鲤鱼，店家是用鳜鱼代替，调味还是糖醋，也算是“南料北烹”吧。焙面特别考究，面点师当场拉面，拉得如头发丝般细时，入油锅“焙”，至绝酥，鱼吃掉一些后，面下去蘸酱汁吃，真是神了，绝了!想当年慈禧避难至开封，上了一道软溜鲤鱼，外如焙面。问这是什么？手下奉承说，先吃龙肉，后吃龙须。慈禧“凤颜”大悦，说：“何必费事，一块儿吃得了。”遂有“溜鱼焙面”这个菜。扒广肚，广肚即是鱼肚，因为历来广州人干制和发制技术最好，故有此名。用“扒”的方法，广肚软绵糯鲜，食之满口生香。生汆丸子，用高超的技艺不停打，将水打入肉糜中，再用汤勺“刮”，一下一个，在开水中汆熟，吃口非常鲜嫩，想不到肉可以这样吃。开封灌汤包，包子里一泡鲜汤(而不是油或肉皮冻)，轻轻提起，颤巍巍移到碗里，小心咬开口，慢慢吸汤，一点不腻，而只有鲜香。普通的食材，普通的调料，传统的烹饪方法，能做出符合“中”“和”理念、清淡而又健康的美食来。真如清初文学家、戏曲家、美食家李渔所说：“清则近醇，淡则存真。”(清就近乎醇厚，淡就将真的保存下来。), 百拇医药(江礼旸)
豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。
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今日豫菜不失传统，尤善创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，仍强烈地表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐，翡翠鱼丝，卤煮黄香管，东坡肉，决明兜子，芙蓉海参，果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的小笼灌汤包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，尤现当年遗风。
在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。
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豫菜的十大名菜是糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。
豫菜的十大面点是河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。
豫菜的十大风味名吃是郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。
豫菜的五大名汤是酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。
豫菜的五大卤味是开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。
清末民初，上海有一家梁园豫菜馆，供应经典豫菜溜鱼焙面、扒猴头、锅烧蛋陈煮、豫爆果仁鸡丁、溜鱿鱼卷、酿烧香菇、托烧豆腐等。我总觉得豫菜入沪，使中原食文化和沿海食文化相结合，可视作“东西交融”的现象。但由于种种说不清、道不明的原因，豫菜一度在上海消失。近年来，有些小馆子来沪经营烩面、鲤鱼焙面等河南小吃，还有一些简单的冷、热菜肴，但总是难成气候。近日，突然在新华路60号发现一家名叫“豫香知”的豫菜馆，店内书画作品显示了宋、元以来画派的遗风，以及浓烈的中原文化氛围。点菜品尝之下，深感中原食文化古而不泥古，创新而不媚俗的博大精深，合情合理。
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溜鱼焙面，主料应是黄河鲤鱼，但在上海，鲤鱼有泥土味，上海人也不爱吃鲤鱼，店家是用鳜鱼代替，调味还是糖醋，也算是“南料北烹”吧。焙面特别考究，面点师当场拉面，拉得如头发丝般细时，入油锅“焙”，至绝酥，鱼吃掉一些后，面下去蘸酱汁吃，真是神了，绝了!想当年慈禧避难至开封，上了一道软溜鲤鱼，外如焙面。问这是什么？手下奉承说，先吃龙肉，后吃龙须。慈禧“凤颜”大悦，说：“何必费事，一块儿吃得了。”遂有“溜鱼焙面”这个菜。扒广肚，广肚即是鱼肚，因为历来广州人干制和发制技术最好，故有此名。用“扒”的方法，广肚软绵糯鲜，食之满口生香。生汆丸子，用高超的技艺不停打，将水打入肉糜中，再用汤勺“刮”，一下一个，在开水中汆熟，吃口非常鲜嫩，想不到肉可以这样吃。开封灌汤包，包子里一泡鲜汤(而不是油或肉皮冻)，轻轻提起，颤巍巍移到碗里，小心咬开口，慢慢吸汤，一点不腻，而只有鲜香。普通的食材，普通的调料，传统的烹饪方法，能做出符合“中”“和”理念、清淡而又健康的美食来。真如清初文学家、戏曲家、美食家李渔所说：“清则近醇，淡则存真。”(清就近乎醇厚，淡就将真的保存下来。), 百拇医药(江礼旸)