烹调方式与蔬菜营养
根据美国《食品科学》杂志中一项新的研究结果,从保持蔬菜中有益的抗氧化成分而言,某些烹调方式优于另一些方式。西班牙的科研人员对不同烹调方法影响蔬菜抗氧化性的机理进行了研究,其方法是用6种不同的方式烹调20种蔬菜,然后对其进行营养性分析。这6种烹调方式分别为水煮、高压、烘、微波、平底锅烹调和炸。其研究结果如下:
● 十字花科类蔬菜经水煮和微波加工抗氧化成分损失最多,鹰嘴豆水煮后损失最多,西葫芦水煮和炸制后损失最多。
● 青豆、甜菜、大蒜经大部分烹调方式加工后仍能保持其抗氧化成分。
● 青豆、芹菜和胡萝卜经所有的烹调方式后均能增加其抗氧化功效。
● 洋蓟是在经各种烹调方式加工期间抗氧化性保持最高的一种蔬菜。
总体说来,平底锅和微波炉烹调有助于保持抗氧化性达最高水平,营养损失最低,而高压锅烹调和水煮则损失最大。看来,就蔬菜制作而言,水不是烹调的好朋友。, http://www.100md.com(李皖生)
● 十字花科类蔬菜经水煮和微波加工抗氧化成分损失最多,鹰嘴豆水煮后损失最多,西葫芦水煮和炸制后损失最多。
● 青豆、甜菜、大蒜经大部分烹调方式加工后仍能保持其抗氧化成分。
● 青豆、芹菜和胡萝卜经所有的烹调方式后均能增加其抗氧化功效。
● 洋蓟是在经各种烹调方式加工期间抗氧化性保持最高的一种蔬菜。
总体说来,平底锅和微波炉烹调有助于保持抗氧化性达最高水平,营养损失最低,而高压锅烹调和水煮则损失最大。看来,就蔬菜制作而言,水不是烹调的好朋友。, http://www.100md.com(李皖生)