大排档何去何从?
大排档,可谓港九特色之一。虽然它不上台面只能在大街边置身,却在香港餐饮业占有举足轻重的地位。例如驰名港九的深井烧鹅,虽然已进了不少五星级酒店的中餐厅,但在其发源地深井一条街,仍保留大排档的形式:店堂陈设简陋,门口沿街支起一张大帆布篷,一张张桌椅就这么支在马路边,一家挨一家的,开得成行成市,对面马路一溜停满名牌私家车。在香港有一条不成文规定,吃深井烧鹅就得去深井光顾烧鹅大排档,佐以港产生力冰镇啤酒,那才叫真正“叹世界”(享受生活)。不过这些大排档因炉灶已入铺内,与最原始的大排档已有点不同,但基本风味仍保留。
香港的大排档遍布港九新界各街各区各巷,可以讲,有居民的地方就有大排档。即如香港跑马地这样高尚住宅区,在从电车总站走上去的成和道二侧的支路上,也有大排档,只是规模小得多。
当年《花样年华》上映,一些观众看到电影中西装革履、旗袍款款的男女主角经常光顾巷口的大排档,窃笑上海人死要面子,口里省下来穿在身上……其实他们不明白,在香港,光顾大排档并不是什么失身份的事,特别那些精于美食之道的,就是冲着大排档的够镬气(现炒现卖)、与档主和食客多年结下的交情和大排档特有的亲和力,时时光顾住家附近的大排档。
, http://www.100md.com
大排档之名,应是从香港传入内地的。它的正式名应为“大牌档”,学名为“固定摊位”。大排档因其价格低廉,分量足口味佳,且是名副其实的现场炒作而广受普罗大众欢迎,民间称之为“平民餐厅”。上世纪90年代拆除的在香港上环傍海的大排档集聚处,就堂而皇之竖起“平民夜总会”的招牌。
由于大排档牌照较一般挑担流动小贩的牌照大,且规定必须悬挂在摊档显眼的地方,或许也是为了便于对食品卫生的监督管理,所以就称为大牌档,后来不知怎么就写成了“大排档”。
大牌档源自上世纪战后香港
二次世界大战后,香港百业萧条,难民众多。为解决失业问题,香港政府发出大量牌照,如流动小贩、报摊、熟食摊等,让市民可以自食其力,养活自己,大牌档便是其中之一。
当年的大牌档都是用绿色铁皮搭成。选用绿色,是因为市政当局认为绿色比较耐脏,沾多了油烟也看不大出。大牌档可供选择的菜式很多,都是当着食客的面,热锅快炒出来,材料是否新鲜,用料是否足,都一一坦现,且价钱便宜。因初时光顾大牌档的多是劳动者,所以大牌档菜饭特别大份,所谓惺惺相惜吧!渐渐地,大牌档吸引各行各业的食客,且慢慢有了细致分工:海鲜大牌档、粥面粉大牌档、鱼蛋牛腩猪皮……渐渐营造成香港独特的一道饮食风景线。在九龙旺角一带,至今仍有大规模的大排档连片沿街而设。人们在女人街男人街一带购物之余,就来这里体会一下原汁原味的香港风味,洋人特多,场面十分热闹,也十分民俗。特别入冬时分,香港的冬天也是冷得很温和的,档口一排泥瓦火炉一字排开,炭火烧得噼噼啪啪的,炖着蛇羹、乌骨鸡草药汤……反正广东人的吃经是五花八门,你想得到的,这大排档煲着的红泥炉都炖着,热灼火烫地端给你。瓦钵里还在嘟嘟冒泡,令你相信这一碗汤水下去确会生筋强骨、百病祛除呢!
, 百拇医药
大排档一般晚上开张直做到凌晨,因香港是个不眠之城,港人都有宵夜习惯,特别报馆赶日稿的,多是大排档的常客。笔者在港时,一度在《东方日报》做过新闻译稿员,常会赶稿至深夜,然后与同事们一起嘻嘻哈哈地光顾街边大排档,吃一碗热腾腾的鱼蛋河粉,再叫一客淋着蚝油的翠绿油菜,讲评着先睹为快的大新闻,大声地讲,捧着肚皮笑,绝不会引来四周侧目,这就是大排档的乐趣!
大排档兴衰看
香港传统饮食文化走向
上世纪70年代香港经济起飞,老百姓口袋鼓起来了,仍喜欢帮衬街边大排档。但大排档的卫生状况和嘈杂之声也颇令人头疼,政府开始停止发大排档牌照,如此大排档数目就受到控制。随着百姓生活水平的提高,部分大排档从街边露天迁入室内,经营方针仍不变,以经济实惠、量多量足为宗旨,做的还是街坊生意,还有港式西餐,如煎蛋三明治、浓滑的丝袜奶茶、牛油蜂蜜西多士……为照顾大众口味,口味偏重偏浓偏甜,牛油有麻将牌那般厚,为半中半西的港式食肆,称为茶餐厅,渐渐取代大排档,仍为香港普罗大众和学生聚集之处,但大排档在香港饮食界地位仍固若金汤。到了上世纪80年代,麦当劳等连锁快餐厅在香港迅速发展,白领一族更喜欢环境整洁的麦当劳。为了求生存,大排档摒弃过往大、多、足,即只求填饱肚子的经营方针,力图做出独家口味和传统风格。许多已面临失传的风味小吃在大排档都能尝到,从而令其真正成为香港美食的一朵奇葩。时至今日,大排档依然是香港市民外出用餐的一个选择,并成香港旅游业一个标记,连中学生都会定期结伴去光顾一下。诸如猪皮猪血这种传统小吃,也只有大排档才做得出市民记忆中的那个味道。
, 百拇医药
大排档都为家庭式经营。九龙深水有位78岁的叶老太太,18岁就开始帮着丈夫打理自家大排档,30多年前丈夫去世,她就凭这个大排档养活六个子女,大排档也由一个档口发展至现今的四个铺位。现时老太一家上下一起经营这个大排档,生意做得红红火火的:老四负责采购,老二负责账目,其他就在厨房或铺上帮忙。老太太很满意这种自己打自家工的家族经营模式,“一家人团结一起赚钱的感觉真好!”今日老太太已儿孙满堂,仍在档内帮手。
叶老太太的家族经营大排档在大排档林立的九龙深水已经营了长达40年之久,却从来没因为食物卫生而被投诉过。叶老太指出,做大排档,口碑是最要紧的,否则如何在邻里街坊间立住脚?他们的蔬菜、海鲜、肉类都是直接从菜场入货,而且每天的食物都是即日清。
然毕竟大排档的噪声和卫生一直为人诟病,特别不少在深夜12时后仍人声鼎沸,影响周边人休息。而且,大排档排出的油烟造成的环境污染也十分扰民。据香港食环署数字显示,在2006~2008两年间,就接获了308宗有关大排档噪音、妨碍交通、非法扩充经营及污染环境等投诉。由于不少大排档就是在路边经营,食物安全卫生也备受关注。
, 百拇医药
自上世纪70年代开始,政府不再发大排档牌照,也不再为大排档牌照续牌,加上政府对旧区的重建改造,随着上一代持牌人去世,香港大排档数目逐渐减少。根据香港食环署资料,现时全港只剩下28个街边大排档,分别位于港岛湾仔区(3档)、中西区(10档)、离岛区(1档)及九龙的深水区(14档)。
新旧共存,保留城市特色
设于香港中环荷李活道的大排档“民园面家”有80年历史,其持牌人在2005年去世,香港食物环境卫生署按现行法例规定不向“民园”续牌。“民园”合伙人李先生不理,自顾继续经营,不久就收到法院传票,控为“无牌经营”,最后被迫结业。消息传出,不少食客恋恋不舍吃了最后的晚餐,同熟悉的大排档告别。可见,大排档对民众意义非凡,是老百姓的集体回忆。
“民园”2005年12月在荷李活道大排档原址入铺重新开张,但民众仍心存遗憾。毕竟,有点不同的。
, 百拇医药
大排档是否需要保留?
香港文化评论员胡恩威坚持,小贩和市集(包括大排档)是城市发展的必然产物,反映了城市的历史和生活形态的演变。东京街头的面档、纽约街头的热狗档等都充满城市民俗特色,而且成极富吸引力的旅游点,还间接给城市带来经济效益。大排档对民众,对社区的功能,不容忽视,它不单为大众弱势阶层提供了就业机会,还提供价廉物美的地道食品。有专家就提出重新提倡“贫民大排档”,让区内居民有自力更生机会,况且大排档对增强社区凝聚力也很有影响。
而今香港管理得最好、保存得最原汁原味的大排档应为位于离岛的长洲和南丫岛,它们本身是由渔村演变而来,俗话靠山吃山,靠海吃海,海鲜自然是那里大排档的主题,“去离岛吃海鲜”已成香港旅游一个指定节目。
甫下轮渡,傍着海边沿街就是一溜紧挨着的各式大排档。因为香港离岛本来就禁止汽车行驶,整个离岛天生是步行街,因而市区内众多大排档问题在离岛都不存在。这里的档主本身就是渔民世家出身,故而这里的大排档洋溢着浓烈的渔家风味,原汁原味的乡土文化令其生意红红火火,而且基本做到炉灶入铺,符合消防条例。
近年香港政府对大排档牌照继承条件已放宽,会按照地区具体情况及居民意愿,就大排档应否在原址经营作灵活处理。
很难想像,没有大排档的香港还能不能被称为东方之珠,本土与外来文化的相融相合就是香港的特色。香港特区政府对整顿大排档这个老大难的社会现象,可谓有决心又有良心,再加上工作细心,颇值得内地借鉴。, 百拇医药(南 希)
香港的大排档遍布港九新界各街各区各巷,可以讲,有居民的地方就有大排档。即如香港跑马地这样高尚住宅区,在从电车总站走上去的成和道二侧的支路上,也有大排档,只是规模小得多。
当年《花样年华》上映,一些观众看到电影中西装革履、旗袍款款的男女主角经常光顾巷口的大排档,窃笑上海人死要面子,口里省下来穿在身上……其实他们不明白,在香港,光顾大排档并不是什么失身份的事,特别那些精于美食之道的,就是冲着大排档的够镬气(现炒现卖)、与档主和食客多年结下的交情和大排档特有的亲和力,时时光顾住家附近的大排档。
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大排档之名,应是从香港传入内地的。它的正式名应为“大牌档”,学名为“固定摊位”。大排档因其价格低廉,分量足口味佳,且是名副其实的现场炒作而广受普罗大众欢迎,民间称之为“平民餐厅”。上世纪90年代拆除的在香港上环傍海的大排档集聚处,就堂而皇之竖起“平民夜总会”的招牌。
由于大排档牌照较一般挑担流动小贩的牌照大,且规定必须悬挂在摊档显眼的地方,或许也是为了便于对食品卫生的监督管理,所以就称为大牌档,后来不知怎么就写成了“大排档”。
大牌档源自上世纪战后香港
二次世界大战后,香港百业萧条,难民众多。为解决失业问题,香港政府发出大量牌照,如流动小贩、报摊、熟食摊等,让市民可以自食其力,养活自己,大牌档便是其中之一。
当年的大牌档都是用绿色铁皮搭成。选用绿色,是因为市政当局认为绿色比较耐脏,沾多了油烟也看不大出。大牌档可供选择的菜式很多,都是当着食客的面,热锅快炒出来,材料是否新鲜,用料是否足,都一一坦现,且价钱便宜。因初时光顾大牌档的多是劳动者,所以大牌档菜饭特别大份,所谓惺惺相惜吧!渐渐地,大牌档吸引各行各业的食客,且慢慢有了细致分工:海鲜大牌档、粥面粉大牌档、鱼蛋牛腩猪皮……渐渐营造成香港独特的一道饮食风景线。在九龙旺角一带,至今仍有大规模的大排档连片沿街而设。人们在女人街男人街一带购物之余,就来这里体会一下原汁原味的香港风味,洋人特多,场面十分热闹,也十分民俗。特别入冬时分,香港的冬天也是冷得很温和的,档口一排泥瓦火炉一字排开,炭火烧得噼噼啪啪的,炖着蛇羹、乌骨鸡草药汤……反正广东人的吃经是五花八门,你想得到的,这大排档煲着的红泥炉都炖着,热灼火烫地端给你。瓦钵里还在嘟嘟冒泡,令你相信这一碗汤水下去确会生筋强骨、百病祛除呢!
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大排档一般晚上开张直做到凌晨,因香港是个不眠之城,港人都有宵夜习惯,特别报馆赶日稿的,多是大排档的常客。笔者在港时,一度在《东方日报》做过新闻译稿员,常会赶稿至深夜,然后与同事们一起嘻嘻哈哈地光顾街边大排档,吃一碗热腾腾的鱼蛋河粉,再叫一客淋着蚝油的翠绿油菜,讲评着先睹为快的大新闻,大声地讲,捧着肚皮笑,绝不会引来四周侧目,这就是大排档的乐趣!
大排档兴衰看
香港传统饮食文化走向
上世纪70年代香港经济起飞,老百姓口袋鼓起来了,仍喜欢帮衬街边大排档。但大排档的卫生状况和嘈杂之声也颇令人头疼,政府开始停止发大排档牌照,如此大排档数目就受到控制。随着百姓生活水平的提高,部分大排档从街边露天迁入室内,经营方针仍不变,以经济实惠、量多量足为宗旨,做的还是街坊生意,还有港式西餐,如煎蛋三明治、浓滑的丝袜奶茶、牛油蜂蜜西多士……为照顾大众口味,口味偏重偏浓偏甜,牛油有麻将牌那般厚,为半中半西的港式食肆,称为茶餐厅,渐渐取代大排档,仍为香港普罗大众和学生聚集之处,但大排档在香港饮食界地位仍固若金汤。到了上世纪80年代,麦当劳等连锁快餐厅在香港迅速发展,白领一族更喜欢环境整洁的麦当劳。为了求生存,大排档摒弃过往大、多、足,即只求填饱肚子的经营方针,力图做出独家口味和传统风格。许多已面临失传的风味小吃在大排档都能尝到,从而令其真正成为香港美食的一朵奇葩。时至今日,大排档依然是香港市民外出用餐的一个选择,并成香港旅游业一个标记,连中学生都会定期结伴去光顾一下。诸如猪皮猪血这种传统小吃,也只有大排档才做得出市民记忆中的那个味道。
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大排档都为家庭式经营。九龙深水有位78岁的叶老太太,18岁就开始帮着丈夫打理自家大排档,30多年前丈夫去世,她就凭这个大排档养活六个子女,大排档也由一个档口发展至现今的四个铺位。现时老太一家上下一起经营这个大排档,生意做得红红火火的:老四负责采购,老二负责账目,其他就在厨房或铺上帮忙。老太太很满意这种自己打自家工的家族经营模式,“一家人团结一起赚钱的感觉真好!”今日老太太已儿孙满堂,仍在档内帮手。
叶老太太的家族经营大排档在大排档林立的九龙深水已经营了长达40年之久,却从来没因为食物卫生而被投诉过。叶老太指出,做大排档,口碑是最要紧的,否则如何在邻里街坊间立住脚?他们的蔬菜、海鲜、肉类都是直接从菜场入货,而且每天的食物都是即日清。
然毕竟大排档的噪声和卫生一直为人诟病,特别不少在深夜12时后仍人声鼎沸,影响周边人休息。而且,大排档排出的油烟造成的环境污染也十分扰民。据香港食环署数字显示,在2006~2008两年间,就接获了308宗有关大排档噪音、妨碍交通、非法扩充经营及污染环境等投诉。由于不少大排档就是在路边经营,食物安全卫生也备受关注。
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自上世纪70年代开始,政府不再发大排档牌照,也不再为大排档牌照续牌,加上政府对旧区的重建改造,随着上一代持牌人去世,香港大排档数目逐渐减少。根据香港食环署资料,现时全港只剩下28个街边大排档,分别位于港岛湾仔区(3档)、中西区(10档)、离岛区(1档)及九龙的深水区(14档)。
新旧共存,保留城市特色
设于香港中环荷李活道的大排档“民园面家”有80年历史,其持牌人在2005年去世,香港食物环境卫生署按现行法例规定不向“民园”续牌。“民园”合伙人李先生不理,自顾继续经营,不久就收到法院传票,控为“无牌经营”,最后被迫结业。消息传出,不少食客恋恋不舍吃了最后的晚餐,同熟悉的大排档告别。可见,大排档对民众意义非凡,是老百姓的集体回忆。
“民园”2005年12月在荷李活道大排档原址入铺重新开张,但民众仍心存遗憾。毕竟,有点不同的。
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大排档是否需要保留?
香港文化评论员胡恩威坚持,小贩和市集(包括大排档)是城市发展的必然产物,反映了城市的历史和生活形态的演变。东京街头的面档、纽约街头的热狗档等都充满城市民俗特色,而且成极富吸引力的旅游点,还间接给城市带来经济效益。大排档对民众,对社区的功能,不容忽视,它不单为大众弱势阶层提供了就业机会,还提供价廉物美的地道食品。有专家就提出重新提倡“贫民大排档”,让区内居民有自力更生机会,况且大排档对增强社区凝聚力也很有影响。
而今香港管理得最好、保存得最原汁原味的大排档应为位于离岛的长洲和南丫岛,它们本身是由渔村演变而来,俗话靠山吃山,靠海吃海,海鲜自然是那里大排档的主题,“去离岛吃海鲜”已成香港旅游一个指定节目。
甫下轮渡,傍着海边沿街就是一溜紧挨着的各式大排档。因为香港离岛本来就禁止汽车行驶,整个离岛天生是步行街,因而市区内众多大排档问题在离岛都不存在。这里的档主本身就是渔民世家出身,故而这里的大排档洋溢着浓烈的渔家风味,原汁原味的乡土文化令其生意红红火火,而且基本做到炉灶入铺,符合消防条例。
近年香港政府对大排档牌照继承条件已放宽,会按照地区具体情况及居民意愿,就大排档应否在原址经营作灵活处理。
很难想像,没有大排档的香港还能不能被称为东方之珠,本土与外来文化的相融相合就是香港的特色。香港特区政府对整顿大排档这个老大难的社会现象,可谓有决心又有良心,再加上工作细心,颇值得内地借鉴。, 百拇医药(南 希)