点菜攻略(2)
3、有色蔬菜必不可少人们在点菜时,为了表示隆重,一般蔬菜点得比较少,一两道时蔬点缀即止,实为不佳。有色蔬菜的营养价值已经不需要过多介绍了,这里只是强调几点。比如,南瓜是一种含低聚糖较高的蔬菜,营养价值高,糖尿病患者可以少量食用;紫甘蓝,一种不需要农药的高维生素C和维生素E的有色蔬菜,富含β-胡萝卜素,具有较高的抗氧化功能,是一种不可多得的机能蔬菜,可凉拌作冷盘,也可做成蔬菜沙拉。洋葱具有显著的降血脂功能,在北方的餐桌上,可以参考多食多点。像胡萝卜、白萝卜、绿叶时蔬等,均可以考虑。有必要指出的是,在点蔬菜时,有生食的尽量点蔬菜拼盘或沙拉,以减少营养物质损失;熟食的应清炒或煲汤,以促进消化吸收。比如,可以凉拌的有色蔬菜做成蔬菜沙拉,绿叶时蔬清炒,萝卜、冬瓜煲汤等。
4、菌菇类锦上添花食用菌类不仅具有鲜美的食用性,更有价值的是其具有重要的营养功能。黑木耳具有良好的降血脂和清除自由基的功能,银耳富含蛋白质、B族维生素和矿物质,具有益气和血、滋阴清热、护肝解毒之功效,更是美容润肤之良方。各种菇类是高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的独特食品。菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富。菇类食品含有丰富的真菌多糖、多肽,是最好的天然免疫促进剂,特别是含有其他植物食品所缺乏的维生素B12,可防治维生素B12缺乏引起的贫血症。点菜时来一碟儿凉拌金针菇、凉拌木耳,上一份菌菇汤,或一份银耳莲子羹是不错的选择。
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5、主食绝不可少通常一餐酒席下来,很少人再去吃主食了,其实这样非常不好,特别是一些爱美女士,为了减肥或保持身材,坚决不吃主食,这从营养角度和健康角度来讲,都是绝不可取的。点菜时,应该在了解客人取向后,点上一份可口的主食,比如清汤面,水饺,馄饨,点心等。总之,每餐都应该进食一定量的淀粉类主食。
需要指出的是,尽管不一定要有海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝,从营养价值角度来讲,如果按照上述的原则去点菜,营养价值绝对在四者之上。点菜时,应注意的还很多,比如应该充分了解客人的喜好禁忌、请女士先点的礼节等。另外,油炸的、爆炒的、高油的、过咸的菜尽量少点,以清淡为主。
点菜时还要注意与酒水的搭配,如果饮用的是红酒,红肉适量多些可以提高品味;如干白佐餐,则白肉和水产类应适量较多,既符合营养学又符合葡萄酒饮用习惯;如果要喝白酒,菌类多点些,特别是一盅银耳莲子羹,可以护肝养胃;江南喜饮黄酒,则一只大闸蟹会令席间增色不少;啤酒尽量少喝些,若喝啤酒就少吃些海鲜、羊肉和豆制品吧,以防止尿酸增高,引起痛风。佐餐之茶,可选乌龙或普洱茶,以助消化,也可来一壶菊花,清咽润肺。
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10人席的菜单
6冷盘,10主菜,1份甜品,1份主食,1份水果
冷盘:醋汁黑木耳、五香豆腐干、水晶南瓜条、洋葱海蜇皮、芥油金针菇、水煮蚕豆瓣
主菜:清蒸鲈鱼、盐水白虾、土豆烧牛肉、鱼香肉丝、小笼蒸豆腐、蔬菜大拼盘、菌菇老鸭煲、清炒金花菜、瑶柱炖蛋、金牌手撕鸡
甜品:银耳莲子羹
主食:阳春面
水果:圣女果、西瓜拼盘
酒水:干红、干白或白酒
茶:普洱茶
宴请点菜的小门道
, 百拇医药
(Sally,女,42岁,外企总经理)
都说点菜难,难在世界已从“你别无选择”阶段进步到了“你有太多选择”的程度,怎样点出面子,点出实惠,不是浪掷一个美食家虚名就能胜任的,所以连沈宏非先生也坦言“我怕点菜”“筋骨不劳,可心智是很苦很苦的。”
可人在江湖,再苦也要学习、打磨,逃避或扮清高都不是办法,练就混世功再谈风花雪月,段位如何则另当别论了。我一直把商务宴请视作一套全面质量管理程序,从客人喜好、时间地点确定、路线接送安排、酒店规格等细节都要考虑到,点菜是关键环节,酒席上再带一位性格可爱的“开心果”作陪则是点睛之笔。整个过程需要我们积累起那么点可怜的社会学、关系学、经济学、伦理学以及相关生活哲学经验,才能百折不挠、愈战愈勇地点出那一桌回味无穷的菜来。
我虽然已过了在吃饭场合做主动点菜者的阶段,但还是很乐意给后来居上的职场同仁讲些小窍门。比如,在贵的酒店点便宜的菜,在便宜的酒店点贵的菜,这关键是要先搞清楚和宾主们吃什么?是吃环境、吃气氛,还是吃热闹排场;比如,在酒水单上绕开标着不同年份的黄酒,否则当侍应生在众人面前问你五年醇、十年醇的时候,你已被顶上杠头,特别是到了气氛很HIGH的佳境,你心里却很不合时宜地在为预算担心,多难受啊!再比如点啤酒,可能的话就挑主宾家乡出产的品牌吧,毫不吝啬地给以褒扬推崇,也是能立刻拉近宾主情谊的妙招呢;点菜本领不是一蹴而就的,平时要多在同学亲友聚会的场合练兵,才不至于在尊贵的宾主面前抖豁,宴请看点菜,功夫在诗外。而带个徒弟时先要选对人,他要有出众的记忆力,要有对阿拉伯数字快速运算的功底,要有心理活动与面部表情不同步的特质,还有一点,要有完整支配个人时间的自由。接下来,就是上场操练了!
, http://www.100md.com
走进店堂时,眼睛余光别忘了扫描其他桌面和传菜工的盘面(不要做出东张西望的猢狲样),对这家酒店的招牌菜事先有个大致了解,比如“福1088”的红烧肉,“金锚”的花雕鸡和“夏味馆”的“多来咪”,一定是受人追捧的。待宾主落座后,最好请值班经理来帮忙点菜,如果随便来个“嫩头”你们是谁带谁啊?预先打过招呼的值班经理他阅人无数,他会帮你谋算,他会介绍名菜故事、解答烹调方法,这意味着美食之旅已经开始。这时,再注意主宾的表情,征求主宾的喜好,通过我与徒弟的眼神交流,给他鼓励和肯定,交出的功课多半已成功啦!还有一些功夫也是不能省的,酒水、冷热菜的顺序不可乱;主食上来的时间不可过早(否则主宾会误会你的无心恋战);台面上空档要及时补上又不能库存积压,对主宾特别钟爱的菜式,可以马上关照加多一份;根据台面上的消化速度,有关这家店的保留菜单已基本形成了,回去别忘了存档;结账时顺便帮宾客车辆解决停车卡问题,再要些店家名片给感兴趣的宾客,这便是皆大欢喜的事情了。
难吗?其实也不难,在抽象的人际交往中,把点菜看成具体的操作,凡事用心了,轻舟已过万重山!
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点菜那些事儿
(潘荭,女,45岁,国企财务经理)
俗话说:“人在江湖,身不由己”。国企请客吃饭,最多的是两种情况,即商务宴请和上级部门工作往来。
商务宴请如是第一次要慎重一点,既不能请低了档次让人觉得寒酸,也不能一味追求星级服务而超了预算。磨刀不误砍柴工,请客前大致要了解餐厅的特色菜、顾客的总体评价及客人的喜好。现在很多餐厅点评类的网站就是个不错的信息来源。或是提前预定,请餐厅经理或大厨来为你精心搭配一桌。若对客人口味不太熟悉且吃饭的人不多(3~5人),则最保险、最安全的是选择自助餐,按需要及口味取食,因为上饭店点多了会浪费,点少了会失礼。强烈推荐菜肴质量好、环境服务好的五星级酒店自助餐,最好不要去一人一份式的西餐厅,毕竟中国人还是喜欢热闹的,一人一份式的点餐难免让人感觉生疏。
对于高档商务宴请,鱼翅鲍鱼类高档海鲜必不可少,这种场合主要是求质不求量,吃得营养、适度,环境高档、优雅是关键。
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如果是外地来的贵宾,可以选择景点旁的饭店,不论是快餐类还是大餐类,在品赏上海美食的同时亦可欣赏上海的美景,岂不乐哉!
遇到上级部门工作往来,工作时间紧凑,吃饭切不可太过铺张浪费,从营养搭配的角度入手,色彩鲜艳、荤素搭配的商务套餐比较合适,最好做到少盐低油。餐厅环境则以干净整洁为主,一水产一红肉一小荤一素的搭配堪称经典。
支一招:
菜单上不懂的菜名要问明服务员;客人的口味一定要考虑周到;来往较频繁的商务宴请饭店最好要换换,以避免吃厌的情况。满足以上几点,那在“点菜”这个问题上就不会有太大失误。
不仅会“吃”还要会“点”
(严尔纯,男,68岁,退休教师)
中国人社会交际、人情往来,难免会遇到请客吃饭。吃的次数多,菜品质量高,自然就对如何点菜摸索出一些套路,也可说是长年积累下来的经验。
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拿到餐单,面对多种多样的菜肴,先别急着点菜,而是快速浏览一遍,做到在菜色和价格上心中有数。
对于不熟悉的餐馆,可以预先点上几道招牌菜,因为招牌菜往往是店家有把握的菜,是经过了一定时间的考验,并且得到食客好评的菜肴。
冷菜:最先进入客人的眼前,因而色彩为优先考虑的因素,较为鲜艳的颜色搭配能抓住客人的眼球,引起他人的食欲,做好面对开胃大餐的准备。同时也要考虑到,冷盆和大菜不冲突,例如冷盆菜中已有鸡肉做成的菜,则热菜中要避免有鸡肉的菜肴,可点其他如海鲜类、畜肉类。
冷盘点得较多的有肴肉、熏鱼、爆鳝、马兰头香干、色拉、白斩鸡或手撕鸡。
热菜:这就是要考验点菜人察颜观色以及前期准备是否充足的能力了。需要注意荤素搭配,冷热有致,营养均衡。高档菜色不需很多,并不一定是鲍鱼、鱼翅才一定适合,应根据客人所处的地域选择合适的口味来点菜,例如南方人口味偏甜,北方人偏咸,碰到四川湖南人,你就一定要点1～2道辣的菜。当然,虽然菜色品种繁多,但无非是畜禽肉类、海鲜蔬菜等,做到品种丰富,菜色多样就可以了。
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热菜中较传统的大菜有油爆虾或炒虾仁、八宝鸭也叫葫芦鸭(较喜 庆)、蹄等。
汤:现在许多饭店的汤价格偏高,味道却不一定最好,即使味道好,端上桌后每人只蜻蜓点水喝一小碗,等筵席结束时往往剩下一大锅带有整鸡或整鸭的汤,十分浪费。所以我建议,在人数不多的时候可以用其他含汤汁较多的菜肴来代替汤的作用,如扬州煮干丝、本帮扣三丝或是馄饨、甜羹,既替代了汤的作用,也可作为点心。如果筵席中有广东人,则可适时的点上一份品质较佳的滋补汤。
点心:通常来说,一甜一咸较为普遍,传统的甜点如甜羹、八宝饭、核桃露、杏仁露、蟹壳黄、豆沙锅饼,咸点如春卷、小笼包等等。
支一招:
两人点菜最难,因而比较适合去西餐厅,一方面环境适合两人交谈,另一方面不会点过多的菜,一人一份,从头盘吃到甜品,内容也丰富。, 百拇医药(何 菲 王 瑾)
4、菌菇类锦上添花食用菌类不仅具有鲜美的食用性,更有价值的是其具有重要的营养功能。黑木耳具有良好的降血脂和清除自由基的功能,银耳富含蛋白质、B族维生素和矿物质,具有益气和血、滋阴清热、护肝解毒之功效,更是美容润肤之良方。各种菇类是高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的独特食品。菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富。菇类食品含有丰富的真菌多糖、多肽,是最好的天然免疫促进剂,特别是含有其他植物食品所缺乏的维生素B12,可防治维生素B12缺乏引起的贫血症。点菜时来一碟儿凉拌金针菇、凉拌木耳,上一份菌菇汤,或一份银耳莲子羹是不错的选择。
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5、主食绝不可少通常一餐酒席下来,很少人再去吃主食了,其实这样非常不好,特别是一些爱美女士,为了减肥或保持身材,坚决不吃主食,这从营养角度和健康角度来讲,都是绝不可取的。点菜时,应该在了解客人取向后,点上一份可口的主食,比如清汤面,水饺,馄饨,点心等。总之,每餐都应该进食一定量的淀粉类主食。
需要指出的是,尽管不一定要有海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝,从营养价值角度来讲,如果按照上述的原则去点菜,营养价值绝对在四者之上。点菜时,应注意的还很多,比如应该充分了解客人的喜好禁忌、请女士先点的礼节等。另外,油炸的、爆炒的、高油的、过咸的菜尽量少点,以清淡为主。
点菜时还要注意与酒水的搭配,如果饮用的是红酒,红肉适量多些可以提高品味;如干白佐餐,则白肉和水产类应适量较多,既符合营养学又符合葡萄酒饮用习惯;如果要喝白酒,菌类多点些,特别是一盅银耳莲子羹,可以护肝养胃;江南喜饮黄酒,则一只大闸蟹会令席间增色不少;啤酒尽量少喝些,若喝啤酒就少吃些海鲜、羊肉和豆制品吧,以防止尿酸增高,引起痛风。佐餐之茶,可选乌龙或普洱茶,以助消化,也可来一壶菊花,清咽润肺。
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10人席的菜单
6冷盘,10主菜,1份甜品,1份主食,1份水果
冷盘:醋汁黑木耳、五香豆腐干、水晶南瓜条、洋葱海蜇皮、芥油金针菇、水煮蚕豆瓣
主菜:清蒸鲈鱼、盐水白虾、土豆烧牛肉、鱼香肉丝、小笼蒸豆腐、蔬菜大拼盘、菌菇老鸭煲、清炒金花菜、瑶柱炖蛋、金牌手撕鸡
甜品:银耳莲子羹
主食:阳春面
水果:圣女果、西瓜拼盘
酒水:干红、干白或白酒
茶:普洱茶
宴请点菜的小门道
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(Sally,女,42岁,外企总经理)
都说点菜难,难在世界已从“你别无选择”阶段进步到了“你有太多选择”的程度,怎样点出面子,点出实惠,不是浪掷一个美食家虚名就能胜任的,所以连沈宏非先生也坦言“我怕点菜”“筋骨不劳,可心智是很苦很苦的。”
可人在江湖,再苦也要学习、打磨,逃避或扮清高都不是办法,练就混世功再谈风花雪月,段位如何则另当别论了。我一直把商务宴请视作一套全面质量管理程序,从客人喜好、时间地点确定、路线接送安排、酒店规格等细节都要考虑到,点菜是关键环节,酒席上再带一位性格可爱的“开心果”作陪则是点睛之笔。整个过程需要我们积累起那么点可怜的社会学、关系学、经济学、伦理学以及相关生活哲学经验,才能百折不挠、愈战愈勇地点出那一桌回味无穷的菜来。
我虽然已过了在吃饭场合做主动点菜者的阶段,但还是很乐意给后来居上的职场同仁讲些小窍门。比如,在贵的酒店点便宜的菜,在便宜的酒店点贵的菜,这关键是要先搞清楚和宾主们吃什么?是吃环境、吃气氛,还是吃热闹排场;比如,在酒水单上绕开标着不同年份的黄酒,否则当侍应生在众人面前问你五年醇、十年醇的时候,你已被顶上杠头,特别是到了气氛很HIGH的佳境,你心里却很不合时宜地在为预算担心,多难受啊!再比如点啤酒,可能的话就挑主宾家乡出产的品牌吧,毫不吝啬地给以褒扬推崇,也是能立刻拉近宾主情谊的妙招呢;点菜本领不是一蹴而就的,平时要多在同学亲友聚会的场合练兵,才不至于在尊贵的宾主面前抖豁,宴请看点菜,功夫在诗外。而带个徒弟时先要选对人,他要有出众的记忆力,要有对阿拉伯数字快速运算的功底,要有心理活动与面部表情不同步的特质,还有一点,要有完整支配个人时间的自由。接下来,就是上场操练了!
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走进店堂时,眼睛余光别忘了扫描其他桌面和传菜工的盘面(不要做出东张西望的猢狲样),对这家酒店的招牌菜事先有个大致了解,比如“福1088”的红烧肉,“金锚”的花雕鸡和“夏味馆”的“多来咪”,一定是受人追捧的。待宾主落座后,最好请值班经理来帮忙点菜,如果随便来个“嫩头”你们是谁带谁啊?预先打过招呼的值班经理他阅人无数,他会帮你谋算,他会介绍名菜故事、解答烹调方法,这意味着美食之旅已经开始。这时,再注意主宾的表情,征求主宾的喜好,通过我与徒弟的眼神交流,给他鼓励和肯定,交出的功课多半已成功啦!还有一些功夫也是不能省的,酒水、冷热菜的顺序不可乱;主食上来的时间不可过早(否则主宾会误会你的无心恋战);台面上空档要及时补上又不能库存积压,对主宾特别钟爱的菜式,可以马上关照加多一份;根据台面上的消化速度,有关这家店的保留菜单已基本形成了,回去别忘了存档;结账时顺便帮宾客车辆解决停车卡问题,再要些店家名片给感兴趣的宾客,这便是皆大欢喜的事情了。
难吗?其实也不难,在抽象的人际交往中,把点菜看成具体的操作,凡事用心了,轻舟已过万重山!
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点菜那些事儿
(潘荭,女,45岁,国企财务经理)
俗话说:“人在江湖,身不由己”。国企请客吃饭,最多的是两种情况,即商务宴请和上级部门工作往来。
商务宴请如是第一次要慎重一点,既不能请低了档次让人觉得寒酸,也不能一味追求星级服务而超了预算。磨刀不误砍柴工,请客前大致要了解餐厅的特色菜、顾客的总体评价及客人的喜好。现在很多餐厅点评类的网站就是个不错的信息来源。或是提前预定,请餐厅经理或大厨来为你精心搭配一桌。若对客人口味不太熟悉且吃饭的人不多(3~5人),则最保险、最安全的是选择自助餐,按需要及口味取食,因为上饭店点多了会浪费,点少了会失礼。强烈推荐菜肴质量好、环境服务好的五星级酒店自助餐,最好不要去一人一份式的西餐厅,毕竟中国人还是喜欢热闹的,一人一份式的点餐难免让人感觉生疏。
对于高档商务宴请,鱼翅鲍鱼类高档海鲜必不可少,这种场合主要是求质不求量,吃得营养、适度,环境高档、优雅是关键。
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如果是外地来的贵宾,可以选择景点旁的饭店,不论是快餐类还是大餐类,在品赏上海美食的同时亦可欣赏上海的美景,岂不乐哉!
遇到上级部门工作往来,工作时间紧凑,吃饭切不可太过铺张浪费,从营养搭配的角度入手,色彩鲜艳、荤素搭配的商务套餐比较合适,最好做到少盐低油。餐厅环境则以干净整洁为主,一水产一红肉一小荤一素的搭配堪称经典。
支一招:
菜单上不懂的菜名要问明服务员;客人的口味一定要考虑周到;来往较频繁的商务宴请饭店最好要换换,以避免吃厌的情况。满足以上几点,那在“点菜”这个问题上就不会有太大失误。
不仅会“吃”还要会“点”
(严尔纯,男,68岁,退休教师)
中国人社会交际、人情往来,难免会遇到请客吃饭。吃的次数多,菜品质量高,自然就对如何点菜摸索出一些套路,也可说是长年积累下来的经验。
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拿到餐单,面对多种多样的菜肴,先别急着点菜,而是快速浏览一遍,做到在菜色和价格上心中有数。
对于不熟悉的餐馆,可以预先点上几道招牌菜,因为招牌菜往往是店家有把握的菜,是经过了一定时间的考验,并且得到食客好评的菜肴。
冷菜:最先进入客人的眼前,因而色彩为优先考虑的因素,较为鲜艳的颜色搭配能抓住客人的眼球,引起他人的食欲,做好面对开胃大餐的准备。同时也要考虑到,冷盆和大菜不冲突,例如冷盆菜中已有鸡肉做成的菜,则热菜中要避免有鸡肉的菜肴,可点其他如海鲜类、畜肉类。
冷盘点得较多的有肴肉、熏鱼、爆鳝、马兰头香干、色拉、白斩鸡或手撕鸡。
热菜:这就是要考验点菜人察颜观色以及前期准备是否充足的能力了。需要注意荤素搭配,冷热有致,营养均衡。高档菜色不需很多,并不一定是鲍鱼、鱼翅才一定适合,应根据客人所处的地域选择合适的口味来点菜,例如南方人口味偏甜,北方人偏咸,碰到四川湖南人,你就一定要点1～2道辣的菜。当然,虽然菜色品种繁多,但无非是畜禽肉类、海鲜蔬菜等,做到品种丰富,菜色多样就可以了。
, 百拇医药
热菜中较传统的大菜有油爆虾或炒虾仁、八宝鸭也叫葫芦鸭(较喜 庆)、蹄等。
汤:现在许多饭店的汤价格偏高,味道却不一定最好,即使味道好,端上桌后每人只蜻蜓点水喝一小碗,等筵席结束时往往剩下一大锅带有整鸡或整鸭的汤,十分浪费。所以我建议,在人数不多的时候可以用其他含汤汁较多的菜肴来代替汤的作用,如扬州煮干丝、本帮扣三丝或是馄饨、甜羹,既替代了汤的作用,也可作为点心。如果筵席中有广东人,则可适时的点上一份品质较佳的滋补汤。
点心:通常来说,一甜一咸较为普遍,传统的甜点如甜羹、八宝饭、核桃露、杏仁露、蟹壳黄、豆沙锅饼,咸点如春卷、小笼包等等。
支一招:
两人点菜最难,因而比较适合去西餐厅,一方面环境适合两人交谈,另一方面不会点过多的菜,一人一份,从头盘吃到甜品,内容也丰富。, 百拇医药(何 菲 王 瑾)