程乃珊:当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等,并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实,为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。

    说到东南亚菜(东南亚菜覆盖面极广,越南、新加坡、马来西亚、泰国一带都属此范围),内地食客对“蕉叶”连锁店一定不陌生,蕉叶有点如麦大叔那个大大的M,将一个地域的食物符号化了。说起来,这片绿叶倒也挺有东南亚菜系的典型性。

    班兰叶

    班兰叶(Pandan leaf),俗称班丹或香兰叶,是一种形状扁长而柔韧、散发独特芳香的叶子。用以入馔,能给菜肴添上独特的香味,可以讲,它就是东南亚美食的香水。

    班兰叶是露兜树的树叶。露兜树生命力极盛,在阳光充足和潮湿的副热带十分适宜生长。不仅在东南亚,还遍及太平洋岛屿及马达加斯加不少南亚居民的屋前庭内,如同旧时上海人家天井都有棵夹竹桃样,都会种植露兜树。闲来做饭时,随手摘几片叶子洗一下扔进电饭煲煮饭或放入煲内煮红豆沙,还可与蔬菜肉类一起炒。这样烧煮出来的米饭或菜肴完全是“无色尽显香”——虽没有绿盈盈的翠色,自有股幽幽的芹香。马来西亚传统的椰浆饭和咖喱饭,也都会加入班兰叶熬制,只是食客看不见,但闻得出。这种天然香料还可加进芒果凉粉、黑糯米椰汁甜品中。上海有些泰国菜为啥会令精于此道的老食客总觉得差口气,我想大概也是因为新鲜植物进海关有多种规定,班兰叶或许不那么容易带进来。

    如今兴“绿色食物”,绿色成为餐桌上最受欢迎的色彩。将班兰叶撕成细条,放入粉碎机内加少量清水,搅拌后经过滤,成香浓班兰汁,就可制成拥有一抹翠绿的各式糕点,香港就有班兰叶制的传统月饼及冰皮月饼 ......