至味白粥(2010.11.01)
粥是一种只有亚洲人才懂得欣赏的食物,欧美人提起粥来总是一脸厌恶,仿佛这种汤水不分,食材都烂糊糊不成形的黏稠状液体是奶奶辈或是只听妈妈话的怪人才吃的另类食物。但是粥对于亚洲人特别是中国人来说,有一种莫名的安慰感。无论谁感冒时,最想吃的一定就是一碗有妈妈味道的白粥配上小菜。可以说,在我们最脆弱最难过的时候,陪我们度过的,很有可能就是一碗白粥甚至是最简单的泡饭吧!
小时候家里外婆家爱喝白米粥,而且她老人家还挺讲究呢,要求煮粥时必须用粳米,因为只有用粳米烧出的粥才又黏又稠,而且水一定要一次加足,如果开火后再次开锅加水,外婆便会碎碎念叨“米的精华都跑了,都跑了!”梁实秋老先生的母亲也颇懂得白粥真谛,他曾经写过“我母亲亲自熬一小砂锅的粥,不是用剩饭煮,而是用生米淘净慢煨,水一次加足,不半途添水,始终不搅和,任它翻滚,这样煮出来的粥,黏合,烂,而且颗颗米粒是完整的,香极了!再佐以笋尖火腿糟豆腐之类,其味甚佳。”
原来我不相信,觉得不就是一碗白粥嘛,哪有必要那么紧张兮兮?后来尝试之下承认的确是这样,再次加水煮出来的粥确是有些稀,不成体统。每次一气呵成煮制的白粥开了锅后,厨房里便是雾气蒙蒙地飘起了若有若无的阵阵米香。听着灶上锅里咕噜咕噜翻滚的声音,好听得像是有人在唱歌一样,心情也雀跃起来。揭开锅看到粒粒白米颗粒饱满,米汁都被熬煮出来了,放上一会就会有一层亮亮的壳。外婆眯着眼睛告诉我那是米油,是白粥最精华的部分,还说“米油胜参汤”,若中途加水的话是一定不会有的。外婆说这话的时候一脸得意,脸上的皱纹都充满了笑意。喝上这样一碗白米粥,清爽可口,米汁亮亮的,稠稠的,滑滑的,一点都不浑浊,温热地喝下去,似乎五脏六腑都被清洗了一遍。
, 百拇医药
广东人可不愿意喝这样清清淡淡的白粥,他们对于“食不厌精”的要求让这碗白粥有了新的变化——生滚粥!鱼片猪肺牛肉鸡丝鱿鱼皮蛋等等食材统统都可以往白粥里搁,创造出一碗碗滋味各异但同样香气扑鼻的粥品。这种粥讲究的可真是慢功夫哦,因为粥底要事先用大量猪骨加上干贝熬成浓白的汤,再将洗净的米倒进去熬煮,而且每隔10多分钟就要搅动以防黏锅。等粥底熬煮好后便可以根据口味需要加入各种食材,滚得活色生香。鱼片粥里雪白的鱼片丝毫没有腥味,滑而不腻,鲜嫩可口,其粥入口即化,回味无穷,一碗喝下去,周身舒畅,与世无争;鱿鱼粥里的鱿鱼仔口感QQ嚼劲十足,而艇仔粥更是极大丰富,猪肝猪肺鱿鱼丝各种海鲜,每搅一下就翻出新的配料让人惊喜,这可能也是人贪心永不知足的写照吧!况且每种食材不同的生滚粥带来的养生作用也自然各不相同,猪肺粥补气润肺,牛肉粥强生健体,鱼片粥滋阴补肾……有一点需要提醒,在喝这种广式生滚粥的时候千万不要直接用勺翻搅一通后再舀起来吃,会使米粒和汤汁分离,应该要顺着粥面一层一层往下吃,这样才能保持粥绵软稠密的滋味。
每当我面对琳琅满目的食材不知道该喝滑牛粥还是鱼片粥的时候,都会选择皮蛋瘦肉粥。不知最初是谁将皮蛋和瘦肉这两种风马牛不相及的食材都扔进同一锅白粥中,再加上少许姜丝,造就了这样喝一口鲜得掉眉毛的粥,就像番茄炒蛋一样平凡巧妙令人无法抗拒。在我看来这种粥真可以说是伟大发明,进入一家新的粥店,如果不想失望的话,皮蛋瘦肉粥是保险选择;如果想试试这家店的身手如何,皮蛋瘦肉粥也能告诉你这家店师傅有没有用心做好一碗粥!
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还记得在厦门吃过鲜美异常的鸭肉粥。一直叨咕着闽南话的阿妈从一个大大的锅子里舀出已经熬好的白粥,加入几块大大的鸭肉后再次熬煮,等白粥再次翻滚时撒上葱花、胡椒粉,阿妈好像还撒了点其他东西进去,但如果你想问问阿妈刚才在粥里加了什么特别的香料,一向热情的阿妈一定会装作没听到。没办法,这是所有做饭的人共有的通病,每个人对于自己的美食秘诀一定是最最自私的。算了,还是赶快吃上一口上桌时还冒着热气的鸭肉粥,清鲜可口,鸭肉特有的鲜美肥腴融入了粥中,让白粥也好像有了生命力和特有的精彩。厦门人正宗的吃法是将油条撕成小段扔进鸭肉粥中,载沉载浮,不一会,埋在鸭肉粥里的油条吸饱了鸭肉味的汤汁而变得绵软爽滑,而上面的油条还保持着热辣香脆。一口油条一口带着鸭肉的白粥,口感十分精彩,让人真想赖在厦门,好天天吹海风,天天去鼓浪屿,再天天吃上一碗鸭肉粥。
不知道开水泡饭算不算白粥的简易平民版本,但无论怎样,开水泡饭滋味悠长是毋庸置疑的。说它简单,家家户户只要有开水和白饭就可以自己炮制。开水泡饭也不简单,它是许多上海人甚至是江南一带人眼中最地道的古早味食物,可以让人们想起那身处温暖家中的美好时光。无怪乎有打油诗云“鸡鸭鱼肉太油腻,生猛海鲜太腥气,晚宴之后回家去,吃碗泡饭最乐惠”。夜晚无论是工作还是应酬还是经历一场漫长饭局,回到家中,一碗泡饭,一枚咸蛋,麻辣油拌榨菜,唏哩呼噜吃下去,十分舒畅,之后一觉睡到天亮,这才是真滋味吧!
, http://www.100md.com
开水泡饭也是早餐或是夏季晚餐的好选择,把剩下的米饭搅搅松,然后用开水烧开,一份泡饭就大功告成,佐以酱瓜、腐乳和油炸蚕豆瓣或者苔条花生米,最好是有几块油煎咸带鱼,就是普通人家最物美价廉又最最正宗的上海式享受了。许多老派上海人对于年轻一代热烈追捧的各式花样面包西点做早餐不以为然,坚持着上街买大饼油条,回家吃上一小钵泡饭就各种小菜,并且一脸认真地告诉你,这才是上海的精髓,因为阿拉上海人都是这么干的。
开水泡饭固然精彩,但单单是泡饭未免寡淡,配上少许小菜马上成为至味!如经典的肉松搅进去便有肉香,夏天傍晚就着一枚咸蛋少许榨菜马上胃口大开。加入雪菜黄泥螺更能突出材料的鲜味,甚至是拌着昨天的咸菜来吃也能连罄两碗。说起佐粥小菜,记起原来读过红学专家邓云乡老先生写过一种独特的佐粥小菜,乃是“将甜杏仁和核桃仁炒黄去皮,芝麻炒熟后,再将菜油烧热加入精盐冷却后,把所有好吃的果仁们拌在一起,吃的时候盛一些放在小碟中,用筷子拣杏仁或核桃仁来吃,喝一口白粥,就一枚杏仁,上面蘸着熟油的芝麻,十分焦香爽口。”据说这种吃法是北方的妈妈坐月子时补养身体的秘方呢!不单如此,由于泡饭易饱耐饥,连喝两碗下去,一天都是神清气爽、斗志昂扬!这兴许也是上海能够欣欣向荣的原因吧,如此多的人们在为她奋斗,怎能不蒸蒸日上?, 百拇医药(谢形影)
小时候家里外婆家爱喝白米粥,而且她老人家还挺讲究呢,要求煮粥时必须用粳米,因为只有用粳米烧出的粥才又黏又稠,而且水一定要一次加足,如果开火后再次开锅加水,外婆便会碎碎念叨“米的精华都跑了,都跑了!”梁实秋老先生的母亲也颇懂得白粥真谛,他曾经写过“我母亲亲自熬一小砂锅的粥,不是用剩饭煮,而是用生米淘净慢煨,水一次加足,不半途添水,始终不搅和,任它翻滚,这样煮出来的粥,黏合,烂,而且颗颗米粒是完整的,香极了!再佐以笋尖火腿糟豆腐之类,其味甚佳。”
原来我不相信,觉得不就是一碗白粥嘛,哪有必要那么紧张兮兮?后来尝试之下承认的确是这样,再次加水煮出来的粥确是有些稀,不成体统。每次一气呵成煮制的白粥开了锅后,厨房里便是雾气蒙蒙地飘起了若有若无的阵阵米香。听着灶上锅里咕噜咕噜翻滚的声音,好听得像是有人在唱歌一样,心情也雀跃起来。揭开锅看到粒粒白米颗粒饱满,米汁都被熬煮出来了,放上一会就会有一层亮亮的壳。外婆眯着眼睛告诉我那是米油,是白粥最精华的部分,还说“米油胜参汤”,若中途加水的话是一定不会有的。外婆说这话的时候一脸得意,脸上的皱纹都充满了笑意。喝上这样一碗白米粥,清爽可口,米汁亮亮的,稠稠的,滑滑的,一点都不浑浊,温热地喝下去,似乎五脏六腑都被清洗了一遍。
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每当我面对琳琅满目的食材不知道该喝滑牛粥还是鱼片粥的时候,都会选择皮蛋瘦肉粥。不知最初是谁将皮蛋和瘦肉这两种风马牛不相及的食材都扔进同一锅白粥中,再加上少许姜丝,造就了这样喝一口鲜得掉眉毛的粥,就像番茄炒蛋一样平凡巧妙令人无法抗拒。在我看来这种粥真可以说是伟大发明,进入一家新的粥店,如果不想失望的话,皮蛋瘦肉粥是保险选择;如果想试试这家店的身手如何,皮蛋瘦肉粥也能告诉你这家店师傅有没有用心做好一碗粥!
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不知道开水泡饭算不算白粥的简易平民版本,但无论怎样,开水泡饭滋味悠长是毋庸置疑的。说它简单,家家户户只要有开水和白饭就可以自己炮制。开水泡饭也不简单,它是许多上海人甚至是江南一带人眼中最地道的古早味食物,可以让人们想起那身处温暖家中的美好时光。无怪乎有打油诗云“鸡鸭鱼肉太油腻,生猛海鲜太腥气,晚宴之后回家去,吃碗泡饭最乐惠”。夜晚无论是工作还是应酬还是经历一场漫长饭局,回到家中,一碗泡饭,一枚咸蛋,麻辣油拌榨菜,唏哩呼噜吃下去,十分舒畅,之后一觉睡到天亮,这才是真滋味吧!
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开水泡饭固然精彩,但单单是泡饭未免寡淡,配上少许小菜马上成为至味!如经典的肉松搅进去便有肉香,夏天傍晚就着一枚咸蛋少许榨菜马上胃口大开。加入雪菜黄泥螺更能突出材料的鲜味,甚至是拌着昨天的咸菜来吃也能连罄两碗。说起佐粥小菜,记起原来读过红学专家邓云乡老先生写过一种独特的佐粥小菜,乃是“将甜杏仁和核桃仁炒黄去皮,芝麻炒熟后,再将菜油烧热加入精盐冷却后,把所有好吃的果仁们拌在一起,吃的时候盛一些放在小碟中,用筷子拣杏仁或核桃仁来吃,喝一口白粥,就一枚杏仁,上面蘸着熟油的芝麻,十分焦香爽口。”据说这种吃法是北方的妈妈坐月子时补养身体的秘方呢!不单如此,由于泡饭易饱耐饥,连喝两碗下去,一天都是神清气爽、斗志昂扬!这兴许也是上海能够欣欣向荣的原因吧,如此多的人们在为她奋斗,怎能不蒸蒸日上?, 百拇医药(谢形影)