寿司怀石料理你吃过吗?
Mardi Gras饭店的老板山崎皓打来电话：“来吃寿司。”
山崎是日本人，但他开在兴国路372弄1号的Mardi Gras却是一家老派法国菜馆。不知请我吃寿司是在花园饭店还是哪一家日本料理店？
“是我的店里做的!”做了明确答复后，山崎挂了电话。带着满腹狐疑，我按时来到兴国路的食肆。衬衫外面套一件敞开的皮茄克的山崎在花园里，坐在藤椅中，惬意地抽着雪茄，手一招，让我在另一张藤椅中坐下，招呼服务生来一杯清茶。“寿司呢？”我是空着肚子，迫不及待。山崎夹着雪茄的手，指着法餐厅对面：“就在那边——”顺眼望去，原来的备用餐厅(客人太多时可在那里吃法餐)已妆扮成日本料理店门口写着有一个“瓢”字，那倒是富有禅意的字样。
在料理台前坐下，山崎兄说：“这里是江户前(东京式)寿司的专门店，做的是寿司怀石料理。部分鱼必须经过预处理，许多鱼是从日本长崎空运而来，属日本近海鱼，个头不大，制作时较麻烦。”前菜来了，有鲍鱼(大连来的鲜鲍蒸煮过)、章鱼(福建来的活章鱼用粗盐搓、洗去黏液，煮后用酱油腌渍过)；还有煮过的北海红毛蟹(来自朝鲜)。另佐以未精制过的日本粗海盐，可用来蘸鲍鱼。食材盛在日本陶盘里，边喝清酒，边食前菜(先付)，很是惬意。随后是酒肴：松叶蟹蟹黄和蟹肉，朝鲜来的，鲜美得无与伦比；汤则是蛤蜊冬菇清汤，盛在漆器中；配菜有菠菜、柠檬丝，同“天下第一鲜”共烹，相得益彰。山崎说，切用作刺身的鱼的刀法与切用于寿司上的鱼不一样。芥末在贴着鲨鱼皮的砧板上，好的刺身必须配现磨芥末。我们品尝的是金枪鱼的中腩及真鲷、赤贝。赤贝的裙边很脆，齿感极好，配菜是裙带菜。幽庵式烤真鲷，用味啉、酱油、腌渍半天后烤，配菜是白果、百合和茨菰(表示是秋天)，白果用松叶串好。最后才是寿司。盘子里先摆好腌渍过的姜片。寿司上盖着赤贝、酱油渍金枪鱼、墨鱼(生)、海胆、炙金枪鱼腩，上桌前均涂一点点芥末。捏寿司时饭团必须有空气，不能太紧，但太松会散掉。
边吃萨西米(生鱼片)和寿司，还要边喝清酒。天凉了，我们喝的是热的“月桂冠”；而喝的茶则是碧绿碧绿的蒸青，再泡都不会发黄。
同山崎握别，“怎么样？”他吐一口烟圈，笑咪咪地问我。我点点头：“山崎就是山崎， 不但寿司料理是怀石级的，连这悄无声息的，非常体贴的服务都是‘怀石级’的!”, http://www.100md.com(闲 云)
山崎是日本人，但他开在兴国路372弄1号的Mardi Gras却是一家老派法国菜馆。不知请我吃寿司是在花园饭店还是哪一家日本料理店？
“是我的店里做的!”做了明确答复后，山崎挂了电话。带着满腹狐疑，我按时来到兴国路的食肆。衬衫外面套一件敞开的皮茄克的山崎在花园里，坐在藤椅中，惬意地抽着雪茄，手一招，让我在另一张藤椅中坐下，招呼服务生来一杯清茶。“寿司呢？”我是空着肚子，迫不及待。山崎夹着雪茄的手，指着法餐厅对面：“就在那边——”顺眼望去，原来的备用餐厅(客人太多时可在那里吃法餐)已妆扮成日本料理店门口写着有一个“瓢”字，那倒是富有禅意的字样。
在料理台前坐下，山崎兄说：“这里是江户前(东京式)寿司的专门店，做的是寿司怀石料理。部分鱼必须经过预处理，许多鱼是从日本长崎空运而来，属日本近海鱼，个头不大，制作时较麻烦。”前菜来了，有鲍鱼(大连来的鲜鲍蒸煮过)、章鱼(福建来的活章鱼用粗盐搓、洗去黏液，煮后用酱油腌渍过)；还有煮过的北海红毛蟹(来自朝鲜)。另佐以未精制过的日本粗海盐，可用来蘸鲍鱼。食材盛在日本陶盘里，边喝清酒，边食前菜(先付)，很是惬意。随后是酒肴：松叶蟹蟹黄和蟹肉，朝鲜来的，鲜美得无与伦比；汤则是蛤蜊冬菇清汤，盛在漆器中；配菜有菠菜、柠檬丝，同“天下第一鲜”共烹，相得益彰。山崎说，切用作刺身的鱼的刀法与切用于寿司上的鱼不一样。芥末在贴着鲨鱼皮的砧板上，好的刺身必须配现磨芥末。我们品尝的是金枪鱼的中腩及真鲷、赤贝。赤贝的裙边很脆，齿感极好，配菜是裙带菜。幽庵式烤真鲷，用味啉、酱油、腌渍半天后烤，配菜是白果、百合和茨菰(表示是秋天)，白果用松叶串好。最后才是寿司。盘子里先摆好腌渍过的姜片。寿司上盖着赤贝、酱油渍金枪鱼、墨鱼(生)、海胆、炙金枪鱼腩，上桌前均涂一点点芥末。捏寿司时饭团必须有空气，不能太紧，但太松会散掉。
边吃萨西米(生鱼片)和寿司，还要边喝清酒。天凉了，我们喝的是热的“月桂冠”；而喝的茶则是碧绿碧绿的蒸青，再泡都不会发黄。
同山崎握别，“怎么样？”他吐一口烟圈，笑咪咪地问我。我点点头：“山崎就是山崎， 不但寿司料理是怀石级的，连这悄无声息的，非常体贴的服务都是‘怀石级’的!”, http://www.100md.com(闲 云)