程乃珊

    上海作家协会理事

    上海文史馆馆员

    1.

    餐饮真正成为一种文化，当为法国大革命后。在此之前，无所谓餐饮文化，市面上只有饭铺，其宗旨只是单一让过路人填饱肚子，什么进餐氛围、食物口味都不讲究。中国也一样，传统饭庄其实只是以售酒为主，所以古代历史上，只有“xx酒庄”撑出一面写着大大“酒”字的旗幡，就是店的招牌了，不大有“xx饭店”的招牌。如“水浒”中所描述的，只管大碗肉大碗酒就可以了。唯有在贵胄人家，才讲究精致的餐具、可口的烹饪甚至伴以歌舞助兴。然而，这一切都只有在深宅大院才有，社会百姓根本想也想不出。同样的，在欧洲只有王室贵族才讲究餐桌礼仪、餐桌布置、进餐背景音乐、灯火照明及食物的精制妙作。法国大革命浪潮将贵族送上断头台，他们的私人家厨和奴仆被赶出，流落于民间，顿时失却生计。人说靠山吃山，他们赖以为生的唯一技能还是餐饮，于是，他们就仿照旧时贵族之家的餐厅格局开出不同市面常见的餐厅，以精美的餐具、柔和的烛光和精心烹调的食物开出别具一格的餐厅。新贵们尽管出身平民，到底也经不住美食良景的诱惑，步入这样雅致的环境，平民觉得自己也高贵起来，在餐桌上收敛了许多，并且努力模仿贵族们的进餐仪态，这就是为什么西餐会有那么多繁琐的规矩：进餐时不可大声喧哗、咀嚼有声 ......