贵州夏无酷暑，冬无严寒，山场宽广，水草丰茂，生态气候条件优越，非常适合养殖肉牛，是我国重要的产牛区，牛肉产量为南方各省之最。

    牛肉是中国人仅次于猪肉的第二大肉类食品。牛肉不但蛋白质含量高、脂肪含量低，而且营养丰富、味道鲜美，故而享有“肉中骄子”的美称。牛肉分为黄牛肉、水牛肉、牦牛肉、乳牛肉四种。一般而言，人们吃的牛肉主要是黄牛肉和水牛肉，但黄牛肉的肉质和味道好于水牛肉，是食用牛肉的首选。

    回族历来习惯吃黄牛肉，但牛肉不易保存，其蛋白质往往会在酶的作用下分解成氨类臭素、二氧化碳等对人体有害的腐败物质。居住在云南、贵州的回族在长期的生活实践中积累、创造了牛干巴的腌制工艺，使牛肉既保持耐咀嚼的风味，又便于久存和携带。

    牛干巴绝不同于大家熟知的牛肉干，是用黄牛的后腿肉经腌制、晾晒而成的块状腌制品，需要烹饪后才能食用 ......