多不饱和脂肪酸中最为重要的是a-亚麻酸和亚油酸，人体不能合成它们，必须从体外摄入。

    a-亚麻酸和亚油酸分别属于n-3脂肪酸(omega-3)和n-6脂肪酸(omega-6)家族，它们是脂肪酸家族中两束最鲜艳的花朵，高贵而脆弱，因此这些油最好用避光容器保存在冰箱里。

    名词解释：

    n-3脂肪酸——即omega-3脂肪酸，omega指的是脂肪酸的化学结构，有时用字母n或ω替代。提高n-3脂肪酸的摄入量有助于降低心脏病发作和中风，还能缓解风湿性关节炎引起的关节炎症。其最佳来源是亚麻籽、核桃油和深海鱼。

    n-6脂肪酸——即omega-6脂肪酸，是大脑组织和细胞膜的主要成分，对婴儿的生长发育必不可少。中枢神经系统、眼睛和血液中的血小板度对亚油酸摄取不足相当敏感。其最佳来源是大豆油、玉米油等植物油。

    上世纪50年代，有专家建议膳食中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值应大于1，于是富含亚油酸的植物油被过量地摄取。长期过多摄入多不饱和脂肪酸，会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性降低，这被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。对于食用油中亚油酸与亚麻酸的最佳比例，郭教授说各个国家的标准不一致，最高的可以达到20:1，美国是10:1，我国现在是(4～6):1 ......