科班出身 酒店行走——创意常虹
常虹
1968年生于上海，1988年毕业于东辉高级职业技术专科学校，进入扬州饭店学习。先后在春申江宾馆、香榭丽酒店、汇客隆酒店等处任厨房主管、厨师长、或行政总厨。1999年加盟敬福外资酒店管理集团，先后在新疆、山东、广东等省、区高星级酒店着手进行筹建和厨房管理运作。之后开办过“百味坊”餐馆，又在临港豪生酒店等酒店当过行政总厨。2010年到锦雪苑任行政总厨。
一次在松江“农家乐”吃有机菜，坐在我旁边一位厨师，自我介绍，姓常名虹，在锦雪苑酒店任行政总厨。“锦雪苑”鼎鼎大名，早有耳闻，有几位朋友曾去帮助开张，后来去了别的大厨，想不到就是眼前的小伙子。仔细端详，常虹年轻的脸上也有几条皱纹。究竟多大？常虹说：“在您面前我不敢说老，不过，过年虚岁也有44岁了。”我不觉吃了一惊：“你也属猴？”常虹笑起来，告诉我他1988年在东辉高级职业技术学校烹饪班毕业。先入扬州饭店学习(扬帮)，次年到春申江宾馆(和扬州饭店同属黄浦区饮食二公司)任厨房主管，1992年到香榭丽酒店任厨师长，1994年到三星级的汇客隆酒店任行政总厨，1999~2004年加盟外资酒店管理集团“敬福(KIMFOOD)”，致力于集团旗下各大城市的高星级酒店的筹建和厨房管理工作。2004年自己开店(周浦“百味坊”)，2006年到四星级的临港豪生国际大酒店任中餐总厨，2008年到无锡锡洲花园酒店任总厨，2010年到锦雪苑任行政总厨。
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成绩斐然
“你不觉得这‘流水账’太枯燥了吗？”我问。常虹嘴角一动苦笑起来：“先报流水账理出一个头绪。老法师从中可见，我出身国营餐馆，到社会饭店后，都是在宾馆、酒店任职。没有大师之类的头衔，至今不过是高级技师。”这是常虹过谦之词。我知道，20多年的厨艺生涯加上一直在星级酒店工作，使他积累了很丰富的酒店厨房管理经验和菜肴的烹调技艺，创意菜肴也曾受到过报纸和电台的采访和报道。他曾经在广州市创立了第一家正宗上海菜的品牌，也得到了当地餐饮同行的认可，当地多家报纸和电视台其进行过报道。
名厨名菜
常虹递过一张表，上面写满他的名菜，记有：岭南酸汤鸡、如意大红袍、酸萝卜炒肥肠、小米炖辽参、芥末虾枣、浓汤甲鱼、西川煮肥牛、迷你四宝盅、蟹粉鳜鱼卷、鸡汁杏鲍菇。其中的“酸萝卜炒肥肠”是2000年他在新疆鸿福大饭店筹建和厨房管理运作时研发的，用自调的卤水把大肠卤入味，过水后加入自腌的酸萝卜，再加入香菜同炒，随后调味装盘，咸酸味，又肥肥的很鲜，味道当然不错。2002年他在广州“流金岁月”研发了“岭南酸汤鸡”，用当年的新草鸡，上浆过油，加入鸡汤和野山椒及汁，加入莴苣、黑木耳、枸杞等，勾薄芡，淋鸡油出锅。鸡是粤人主要食材，野山椒既辣且鲜，可去腥、增香，令羊城人口味为之一新。还有一款浓汤甲鱼，将大甲鱼过透水，用调料调制浓汤，加入黑木耳、洋葱、姜片，共煮8小时即可。这是甲鱼新吃法，黄澄澄的浓汤又合乎岭南人的审美情趣，故也名噪广州。2003年他在山东滨州贵苑大酒店研发了“芥末虾枣”，将草虾做成的虾球过水后加脆皮糊，用芥末、黄油、盐、海鲜素同炒，加入杂果装盘。用芥末这一山东人熟稔的调料来烹虾球(枣)，给鲁人一个新感受。2007年他在南汇芦潮港筹建临港豪生酒店时，研发了“西川煮肥牛”，将肥牛过水，用牛肉毛汤、野山椒、胡椒粉为调料，加上粉条、金针菇、青红椒圈等配料同煮，入味后淋自制的牛油即可。4年前创制的这道“肥牛”菜，比现在一些店的“煮肥牛”都好吃。2010年他到锦雪苑酒店后，研发的佳肴更多，最出名的是“如意大红袍”。这道菜的创意是常虹在日餐馆吃烤鳗时生发的。日式烤鳗因制作太繁琐，常虹想方设法将其改为上海人喜爱的中菜。在再三试验后，在宰杀的鳗鱼身上剞了花刀，并用吉士粉、海鲜酱、排骨酱、蒜香粉、胡椒粉、香料和蔬菜熬的水、麦芽糖、蚝油、日式烧肉汁、蒸鱼豉油腌渍15分钟，然后取出，在五成油温中炸成型；取出等油温上升复炸一次，改刀成红、白相间的“如意”状；并以荷兰芹和柠檬片衬托，色、香、味俱佳。另有一款“奶油蘑菇烩小鲍鱼”，有中西合璧的意趣：蘑菇和洋葱打碎了加鲜奶油烧熟，小鲍鱼过水后用高温煨，然后一起装盘。“小米炖辽参”也是在锦雪苑研发的：关东辽参用高汤煨后，加入用火腿调制的米粥，再加鸡油调味，此菜不但富贵、营养、健康，而且滋补绝佳。
, 百拇医药
人生感悟
常虹的名字，像一道彩虹。而他入行至今，也确实像彩虹般跨越旧式餐馆和新式酒店。他说：“在我的从业生涯中，研制的菜肴有成功的也有很多失败的，但每当成功的菜肴被客人接受以后对我都会有很大的鼓舞，促使我不断地继续观察了解新的原材料，寻找查阅更多的酱料，研制更能使客人接受的新菜。学无止境，随着生活水平的提高，人们对菜肴的要求也更高，这也暗示着我们厨房的管理者要开发出更多的新菜来满足客人的需求，也为自己的企业创立更好的品牌效应。”
常虹推荐的三道家常菜
菌菇鳝丝
原料：鳝丝200克，鲜茶树菇100克。
调料：姜、葱、酱油、糖、盐、胡椒粉、麻油。
制作方法：
, 百拇医药
将茶树菇过油，加入鳝鱼丝同炒，加姜末等调料及少量水，烧熟后勾芡淋上麻油即可。
特点：酱香浓郁，油而不腻。
金汤阿婆笋
原料：江西笋干，咸肉，青蒜各适量。
调料：鸡汤、盐、糖、胡椒粉、瑶柱汁。
制作方法：
1、笋干用淘米水泡发，清水洗净后，连同鸡汤和肉骨浓汤一起用小火煮3小时，待笋变软入味；
2、出菜的时候将煲好的笋连同咸肉和汤一起煮10分钟后装盆，再加入炒香的青蒜，淋上鸡油就好了。
特点：笋爽滑，汤鲜美。
岭南酸汤鸡
原料：当年的草鸡，莴笋块，春笋块，黑木耳，酸姜，野山椒各适量。
调料：糖、鸡汁、鸡汤、白醋、盐。
制作方法：
1、将草鸡切块，上浆过油待用，莴笋和木耳一起过水；
2、锅留底油放入野山椒和酸姜翻炒，再加入过油后的鸡块以及鸡汤一起煮10 分钟，烹入调料和白醋，淋鸡油即成。
特点：鲜酸开胃。, 百拇医药(闲云)
1968年生于上海，1988年毕业于东辉高级职业技术专科学校，进入扬州饭店学习。先后在春申江宾馆、香榭丽酒店、汇客隆酒店等处任厨房主管、厨师长、或行政总厨。1999年加盟敬福外资酒店管理集团，先后在新疆、山东、广东等省、区高星级酒店着手进行筹建和厨房管理运作。之后开办过“百味坊”餐馆，又在临港豪生酒店等酒店当过行政总厨。2010年到锦雪苑任行政总厨。
一次在松江“农家乐”吃有机菜，坐在我旁边一位厨师，自我介绍，姓常名虹，在锦雪苑酒店任行政总厨。“锦雪苑”鼎鼎大名，早有耳闻，有几位朋友曾去帮助开张，后来去了别的大厨，想不到就是眼前的小伙子。仔细端详，常虹年轻的脸上也有几条皱纹。究竟多大？常虹说：“在您面前我不敢说老，不过，过年虚岁也有44岁了。”我不觉吃了一惊：“你也属猴？”常虹笑起来，告诉我他1988年在东辉高级职业技术学校烹饪班毕业。先入扬州饭店学习(扬帮)，次年到春申江宾馆(和扬州饭店同属黄浦区饮食二公司)任厨房主管，1992年到香榭丽酒店任厨师长，1994年到三星级的汇客隆酒店任行政总厨，1999~2004年加盟外资酒店管理集团“敬福(KIMFOOD)”，致力于集团旗下各大城市的高星级酒店的筹建和厨房管理工作。2004年自己开店(周浦“百味坊”)，2006年到四星级的临港豪生国际大酒店任中餐总厨，2008年到无锡锡洲花园酒店任总厨，2010年到锦雪苑任行政总厨。
, http://www.100md.com
成绩斐然
“你不觉得这‘流水账’太枯燥了吗？”我问。常虹嘴角一动苦笑起来：“先报流水账理出一个头绪。老法师从中可见，我出身国营餐馆，到社会饭店后，都是在宾馆、酒店任职。没有大师之类的头衔，至今不过是高级技师。”这是常虹过谦之词。我知道，20多年的厨艺生涯加上一直在星级酒店工作，使他积累了很丰富的酒店厨房管理经验和菜肴的烹调技艺，创意菜肴也曾受到过报纸和电台的采访和报道。他曾经在广州市创立了第一家正宗上海菜的品牌，也得到了当地餐饮同行的认可，当地多家报纸和电视台其进行过报道。
名厨名菜
常虹递过一张表，上面写满他的名菜，记有：岭南酸汤鸡、如意大红袍、酸萝卜炒肥肠、小米炖辽参、芥末虾枣、浓汤甲鱼、西川煮肥牛、迷你四宝盅、蟹粉鳜鱼卷、鸡汁杏鲍菇。其中的“酸萝卜炒肥肠”是2000年他在新疆鸿福大饭店筹建和厨房管理运作时研发的，用自调的卤水把大肠卤入味，过水后加入自腌的酸萝卜，再加入香菜同炒，随后调味装盘，咸酸味，又肥肥的很鲜，味道当然不错。2002年他在广州“流金岁月”研发了“岭南酸汤鸡”，用当年的新草鸡，上浆过油，加入鸡汤和野山椒及汁，加入莴苣、黑木耳、枸杞等，勾薄芡，淋鸡油出锅。鸡是粤人主要食材，野山椒既辣且鲜，可去腥、增香，令羊城人口味为之一新。还有一款浓汤甲鱼，将大甲鱼过透水，用调料调制浓汤，加入黑木耳、洋葱、姜片，共煮8小时即可。这是甲鱼新吃法，黄澄澄的浓汤又合乎岭南人的审美情趣，故也名噪广州。2003年他在山东滨州贵苑大酒店研发了“芥末虾枣”，将草虾做成的虾球过水后加脆皮糊，用芥末、黄油、盐、海鲜素同炒，加入杂果装盘。用芥末这一山东人熟稔的调料来烹虾球(枣)，给鲁人一个新感受。2007年他在南汇芦潮港筹建临港豪生酒店时，研发了“西川煮肥牛”，将肥牛过水，用牛肉毛汤、野山椒、胡椒粉为调料，加上粉条、金针菇、青红椒圈等配料同煮，入味后淋自制的牛油即可。4年前创制的这道“肥牛”菜，比现在一些店的“煮肥牛”都好吃。2010年他到锦雪苑酒店后，研发的佳肴更多，最出名的是“如意大红袍”。这道菜的创意是常虹在日餐馆吃烤鳗时生发的。日式烤鳗因制作太繁琐，常虹想方设法将其改为上海人喜爱的中菜。在再三试验后，在宰杀的鳗鱼身上剞了花刀，并用吉士粉、海鲜酱、排骨酱、蒜香粉、胡椒粉、香料和蔬菜熬的水、麦芽糖、蚝油、日式烧肉汁、蒸鱼豉油腌渍15分钟，然后取出，在五成油温中炸成型；取出等油温上升复炸一次，改刀成红、白相间的“如意”状；并以荷兰芹和柠檬片衬托，色、香、味俱佳。另有一款“奶油蘑菇烩小鲍鱼”，有中西合璧的意趣：蘑菇和洋葱打碎了加鲜奶油烧熟，小鲍鱼过水后用高温煨，然后一起装盘。“小米炖辽参”也是在锦雪苑研发的：关东辽参用高汤煨后，加入用火腿调制的米粥，再加鸡油调味，此菜不但富贵、营养、健康，而且滋补绝佳。
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人生感悟
常虹的名字，像一道彩虹。而他入行至今，也确实像彩虹般跨越旧式餐馆和新式酒店。他说：“在我的从业生涯中，研制的菜肴有成功的也有很多失败的，但每当成功的菜肴被客人接受以后对我都会有很大的鼓舞，促使我不断地继续观察了解新的原材料，寻找查阅更多的酱料，研制更能使客人接受的新菜。学无止境，随着生活水平的提高，人们对菜肴的要求也更高，这也暗示着我们厨房的管理者要开发出更多的新菜来满足客人的需求，也为自己的企业创立更好的品牌效应。”
常虹推荐的三道家常菜
菌菇鳝丝
原料：鳝丝200克，鲜茶树菇100克。
调料：姜、葱、酱油、糖、盐、胡椒粉、麻油。
制作方法：
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将茶树菇过油，加入鳝鱼丝同炒，加姜末等调料及少量水，烧熟后勾芡淋上麻油即可。
特点：酱香浓郁，油而不腻。
金汤阿婆笋
原料：江西笋干，咸肉，青蒜各适量。
调料：鸡汤、盐、糖、胡椒粉、瑶柱汁。
制作方法：
1、笋干用淘米水泡发，清水洗净后，连同鸡汤和肉骨浓汤一起用小火煮3小时，待笋变软入味；
2、出菜的时候将煲好的笋连同咸肉和汤一起煮10分钟后装盆，再加入炒香的青蒜，淋上鸡油就好了。
特点：笋爽滑，汤鲜美。
岭南酸汤鸡
原料：当年的草鸡，莴笋块，春笋块，黑木耳，酸姜，野山椒各适量。
调料：糖、鸡汁、鸡汤、白醋、盐。
制作方法：
1、将草鸡切块，上浆过油待用，莴笋和木耳一起过水；
2、锅留底油放入野山椒和酸姜翻炒，再加入过油后的鸡块以及鸡汤一起煮10 分钟，烹入调料和白醋，淋鸡油即成。
特点：鲜酸开胃。, 百拇医药(闲云)