名厨谈艺:吊汤
吊汤又称制汤，是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料以及植物性原料，放在水中煮，使原料中的蛋白、脂肪、氨基酸等溶解于水中，成为鲜汤，以作烹调之用。我国菜肴口味的丰富以及许多高级宴席菜肴的制作和鲜汤的使用是密不可分的。汤的好坏对菜肴的质量有着很大的影响。厨师界有句行话：唱戏的腔，厨师的汤。厨师必须要有好的汤，才能做出色、香、味、形、营俱备的菜肴。尤其对于一些不具鲜味的原料如燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼、裙边、鱼肚以及一些蔬菜类，不仅能起到增鲜和调味的作用，而且能增加营养。吊汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来，有荤汤、素汤、鱼汤三大类。荤汤一般可分为头汤、二汤、清汤、毛汤、高级清汤、奶汤等。吊荤汤的原料都是动物性原料，即猪、鸡、鸭、鲜鱼等。素汤则用植物性原料，如各种鲜笋的老头、黄豆芽、胡萝卜、白萝卜、美芹、葱、姜。
如何吊荤汤
1. 将鸡、鸭、猪精肉等洗净、焯水、漂清，以吊500毫升头汤为例，用上述原料250克旺火烧开后去浮沫，放些葱姜，用小火烧煮4～5小时，取出头汤500毫升；
2. 吊过头汤剩下的鸡、鸭、肉、骨头渣内再放500毫升清水烧开，再将猪肚、肉皮、碎骨头等焯过水洗净，放在一起烧煮，再放入适当葱姜，烧开后撇去浮沫，煮3～4小时，汤水白、浓为止。此汤可用于砂锅三鲜、煮干丝、狮子头、烧肉皮、蹄筋等荤素菜肴。
如何吊素汤
素汤分为浓汤和清汤两种，用途也有所不同。
1.吊素清汤：将黄豆芽、鲜笋的老头、扁尖笋、鲜蘑菇、白萝卜、胡萝卜、美芹、葱、姜等原料洗净，但鲜蘑菇、扁尖笋要焯水后再洗净；然后各种原料500克，加清水1 000克，旺火烧开后放适量葱姜，转小火烧煮 3～4小时，即成清汤。此汤可用于高档素菜肴：清汤银耳、扣素三丝、燕窝鸽蛋、丝瓜白玉汤等。
2.吊素浓汤：将吊素清汤的渣，再加洗净的香菇根、黄豆芽加油炒透后加清水一起下锅，用旺火烧开，撇去浮沫，煮3～4小时，即成奶白色浓汤。此汤可用于烧烤麸、烧素鸡、烩汤、羹类菜肴。
如何吊鱼汤
先将多余的鱼头、鱼尾、鱼骨架等边角料洗净，用猪油把葱、姜煸炒出香味，下鱼杂料炒几下，加黄酒和清水，用旺火烧几分钟，煨十几分钟，改用小火慢熬30～40分钟，再用旺火烧几分钟，见鱼汤汁白浓，捞出鱼渣和鱼骨，加少许盐即成鱼汤，待冷却后备用。此汤多用于烧桂花黄鱼羹、鱼丝烩面、砂锅大鱼头等。
如你家庭逢年过节聚会，要烧出一桌菜肴，可以先提前吊好汤，再制作菜肴起来就得心应手，菜肴美味又有营养。吊好的汤水待冷却后，可装在容器内放入冰箱，使用时取出即可。, 百拇医药(李兴福)
如何吊荤汤
1. 将鸡、鸭、猪精肉等洗净、焯水、漂清，以吊500毫升头汤为例，用上述原料250克旺火烧开后去浮沫，放些葱姜，用小火烧煮4～5小时，取出头汤500毫升；
2. 吊过头汤剩下的鸡、鸭、肉、骨头渣内再放500毫升清水烧开，再将猪肚、肉皮、碎骨头等焯过水洗净，放在一起烧煮，再放入适当葱姜，烧开后撇去浮沫，煮3～4小时，汤水白、浓为止。此汤可用于砂锅三鲜、煮干丝、狮子头、烧肉皮、蹄筋等荤素菜肴。
如何吊素汤
素汤分为浓汤和清汤两种，用途也有所不同。
1.吊素清汤：将黄豆芽、鲜笋的老头、扁尖笋、鲜蘑菇、白萝卜、胡萝卜、美芹、葱、姜等原料洗净，但鲜蘑菇、扁尖笋要焯水后再洗净；然后各种原料500克，加清水1 000克，旺火烧开后放适量葱姜，转小火烧煮 3～4小时，即成清汤。此汤可用于高档素菜肴：清汤银耳、扣素三丝、燕窝鸽蛋、丝瓜白玉汤等。
2.吊素浓汤：将吊素清汤的渣，再加洗净的香菇根、黄豆芽加油炒透后加清水一起下锅，用旺火烧开，撇去浮沫，煮3～4小时，即成奶白色浓汤。此汤可用于烧烤麸、烧素鸡、烩汤、羹类菜肴。
如何吊鱼汤
先将多余的鱼头、鱼尾、鱼骨架等边角料洗净，用猪油把葱、姜煸炒出香味，下鱼杂料炒几下，加黄酒和清水，用旺火烧几分钟，煨十几分钟，改用小火慢熬30～40分钟，再用旺火烧几分钟，见鱼汤汁白浓，捞出鱼渣和鱼骨，加少许盐即成鱼汤，待冷却后备用。此汤多用于烧桂花黄鱼羹、鱼丝烩面、砂锅大鱼头等。
如你家庭逢年过节聚会，要烧出一桌菜肴，可以先提前吊好汤，再制作菜肴起来就得心应手，菜肴美味又有营养。吊好的汤水待冷却后，可装在容器内放入冰箱，使用时取出即可。, 百拇医药(李兴福)