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平淡才是真——解读吴犍
http://www.100md.com 2011年5月1日 《食品与生活》 2011年第5期
     1990年,虚龄18岁的吴犍进上海“侨友职校”学习,次年到金沙江大酒店实习,学炉灶和粤菜。接着进樱花度假村,师从朱吉茅,学做烤鸭。那是老师傅都担心“教会徒弟,饿死师傅”的年代,所以都不肯真教徒弟厨艺。吴犍早出晚归,早晨早去半个小时,搞好卫生,烧好粥,为师傅(北方人)拿好馒头,泡好茶,服侍得好好的,师傅才开恩教一点。

    吴犍在学粤菜时,也碰到过类似情况。广东大厨似比别地厨师更保守,不但配方保密,许多调料情愿撕去商标,也不让徒弟知道这是什么东西。所以,很长时间内,吴犍都认不得鹰粟粉、三花淡奶和豉油皇。因为师傅把调料罐都扔了,只留下内包装塑料袋。吴犍生了个心,悄悄地关注师傅的动作,查看他们丢弃的外包装,终于一一认识了粤菜调料,以至得心应手。直到2003年8月进绍兴饭店旗舰店当厨师长 ......

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