厉曙光

    复旦大学公共卫生学院营养学教授

    博士生导师

    复旦大学公共卫生学院营养学厉曙光教授与一个科研小组对“煲汤时间越长是否越有营养”的问题进行了研究，取得了比较有意义的结果，这一研究结果将为煲类菜肴的科学烹饪方法和获取最佳营养价值提供一定的参考依据。

    多少年来民间一直有“煲汤时间越长，汤就越有营养”的传统观念。在这种观念的影响下，煲一两个小时的有之，煲三五个小时的有之，甚至还有十几、二十个小时的，其目的就是为了得到期望中的营养价值。

    是不是“煲的时间越长，汤中的营养价值就越高” 呢？如何才能如人们所希望的最大限度获取煲汤中的营养价值呢？

    针对这些问题，我们在实验室中模拟家庭的普通烹饪方法, 以期通过实验研究获得科学的答案。我们选择三种比较有代表性的蹄煲、草鸡煲、老鸭煲，分别将各种煲菜先后在加热0.5小时、0.75小时、1小时、1.5小时、2小时、4小时和6小时等5个或者6个不同的时间段，然后分别测定其肉和汤中的蛋白质、脂肪和粗纤维含量,以了解煲汤在烹饪过程中营养素随加热时间延长而变化的规律。按照营养学研究的惯例,图和表中所显示的数字都是每100克肉和汤中所含有的蛋白质、脂肪和粗纤维的量。

    蹄煲、草鸡煲、老鸭煲

    肉中的营养素变化如何？

    1.我们对蹄煲的加热仅用了5个时间段。由表1中的数据可见，蹄肉中蛋白质和脂肪含量均在加热1小时后明显增高，分别为27克/100克和17克/100克。此后逐渐下降，6小时蛋白质含量降低至22克/100克，脂肪含量在2小时下降至13克/100克，但加热6小时却升至18克/100克；粗纤维含量在整个加热过程中变化不大。应该指出的是，蹄肉中蛋白质和脂肪含量经过6小时的加热其变化值仅为5.13克/100克和5.01克/100克 ......