上海节令食品(上)
如今节日之多，令人炫目。从年初到年末，无论公历、农历，都有数不清的节。
节气，从小寒起，太阳黄经每增加30°，便是另一个节气。计有：小寒、立春、惊蛰、清明、立夏、芒种、小暑、立秋、白露、寒露、立冬、大雪十二个节气，连同十二个中气，总称为二十四节气。
节令，也就是节气时令。
有节令，就有节令食品，特别是在“民以食为天”的中国，在讲究吃喝，吃得精细、合理的上海。上海节令食品，不但能应时、当令，而且和人在不同时令的身体状况有关，更是十分美味的。故自小至今，对许多节令食品记忆犹新，思之口水暗流。
春节是一年之中最重要的节日，也是吃喝最多，最好吃，最讲究的时节。除了鸡、鱼、肉、蛋等佳肴之外，还有赤豆红枣年糕汤，寓意早出头，年年高。年糕有白年糕，也有糖年糕。年糕也可炒来吃，最常见的有塌菜肉丝冬笋炒年糕。但这并不是早上起床第一件事，第一件食事是喝茶。我小时候也盼望这一天，可以欣赏一下姆妈的嫁妆——盖碗。噢，也许是外婆的嫁妆了。古色古香的彩绘薄胎瓷器，一套有十个。这一天恩准各人泡一碗(平日里冲了“茶头”后，每人倒一点后稀释)，而且盖子上有两个橄榄，称之为“元宝茶”。有一次去金山山阳镇，听老伯伯讲，此地年初一早上喝糖茶，茶中放两个红枣，殷实人家放蜜枣。有吃早茶习惯的男人，年初一早上去茶馆喝早茶，老板递上一碗糖茶，盖上有俩橄榄，称“元宝茶”，茶客要给红包，是平常茶资的两倍，称为喜钱。
, 百拇医药
有时客人下午来，留吃晚饭。一坐下就敬茶，还请吃汤团(甜的为黑洋酥、豆沙，咸的是肉馅)，取“团团圆圆”之意。
正月初五接财神。时下是初四晚上攀比放爆竹，而接财神时更重要的是要供“元宝鱼”。所谓“斤头蜡烛煌煌亮，斋供羊头元宝鱼”。大约羊者“阳(上海话‘阳’意即‘旺’)”也，而鲤者“利”也。有求即有应，接财神必用鲜鲤，有以红丝髻扣踵门而来者，谓送元宝。也不像现在那样几乎家家户户放爆竹，只是商家接。自忖发不了财的，何必去费那个事？旧时请财神保佑，有求还要有舍，就是要摆酒席。即“伙友要吃开张酒”。如果真发财了，当然明年酒席更丰盛，以示感谢。
正月十五是元宵，又叫“上元节”。元宵节，连同两天前的“上灯”和三天后的“落灯”，总之是个“灯节”，吃当然是题中应有之义。旧时上海，白天吃馄饨，晚上吃小汤圆，也称“珍珠圆”。珍珠圆一般是实心的，用甜酒酿烧，叫酒酿圆子。有的里面有百果馅，是百果馅搓成小团，在糯米粉里一滚而成。我在城隍庙桂花厅买到过这样的圆子，拿回家下来吃。俗称“荠菜圆子肉馄饨”，为“财亨馄饨”。也有吃大元宵的。金山山阳镇，元宵吃“稻浦”圆子，以斩碎的荠菜为馅；另一种“荷包”圆子，以萝卜丝为馅。两种圆子是开口的，不封口，分别象征水稻和棉花丰收，是一种良好愿望。据说吃了这两种圆子，可以消除体内因正月里来多吃猪肉而积存的猪毛，所以又叫“打猪毛”。
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农历二月初二，俗谓“龙抬头”，家家户户吃“撑腰糕”。据说这一天吃了撑腰糕，一年无腰痛之病。
公历4月5日前后，是清明。此时农历多在三月间，扫墓的人们往往借此而郊游，作为节令食品的青团自然也可充任郊游的干粮。此时天气还不太热，青团又将艾叶揉进米粉为皮子，所以青团可以吃几天而不坏。上海的青团甜者多为豆沙，咸者有荠菜豆腐干、雪菜笋丁，也有自制腊肉笋丁，以及腊肉丁的，称为“清明”。
清明也有吃蛋的习俗。除吃之外，还有画蛋和雕蛋。前者可吃，后者可玩。画蛋是用茜草取汁，在蛋壳上画花卉。初则无色，继则渐显浅蓝、深蓝、紫色，一直到呈红色。剥去蛋壳，显现红色。雕蛋是在生蛋壳上画好图案后，用刀雕刻，将整只蛋镂空，蛋白、蛋黄流出，以至蛋壳成为精美的工艺品。清末，画蛋、雕蛋还比较普遍，此后就日渐稀少。
立夏在公历的5月上旬，农历就在三月下旬四月初。未雨绸缪，将麦粉和糖制成寸许长条形食物“麦蚕”，小孩吃了可防疰夏。还有煎食“草头摊粞”。立夏时的草头最为青嫩，加入米粉，油煎成饼，就叫“摊粞”，也有叫“草头塌饼”的，浦东各县及上海城区比较流行，嘉定、青浦则以枣泥为馅煎饼。《申江谚歌》云：“节交立夏记分明，吃罢摊粞试宝秤。”这是说“立夏称人”。立夏樱桃、蚕豆、竹笋也是时鲜，大家喜欢取而尝新，谓之“尝三鲜”。此外，(白糖)梅子、(甜)酒酿、咸蛋也是时令食品。大人还喜欢编织“蛋络”，将咸蛋装在蛋络中，套在小孩头颈里。
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农历四月初八，浴佛节。于饭中加黑草，曰“吃乌饭”，名用“报娘恩”。相传活佛节乃目莲救母之节，故以吃乌饭纪念目莲救母之举。
农历五月初五端午节，是个大节，现已定为国定假日。端午吃粽子，是那天最大的食事。粽子有甜有咸，有方形，有长形，还有三角形、四角形(并非正方、长方)，也有几斤一个的“裹蒸粽”，也有一两一个的迷你粽。除了粽子之外，端午“五黄”，也很流行，即吃黄豆芽、黄瓜、黄鳝、黄鱼，饮雄黄酒。现在，因为雄黄有毒，没人再饮雄黄酒，不过，还可看到有在小孩头上抹“王”字，祝福孩子虎头虎脑的。除此之外，也有吃鲫鱼、枇杷、大蒜的。这些食品，一是当令时鲜货，二是对除秽、防病、健身有利。
农历六月初六天贶节，人们多曝晒书帙衣裘，去潮湿，放霉蛀。城隍庙晒神衣，称为“晒袍”。郊区农村这天要吃馄饨，为防“疰夏”。还有歌谣曰：“六月火热最难熬，止渴吃点大麦茶。黄酱塌饼吃到珍珠米，黄金瓜吃到大西瓜。”
农历六月十九日是观音诞辰，这个月有不少人茹素。我祖母和母亲是六月里吃素，叫“六月素”。六月素下饭过粥的有酱菜、乳腐、蔬菜、豆制品、菌菇等。当然，也要用素油炒菜。记得祖母、母亲每天洗净锅子后，先将自食的素菜烧好，然后再烧我们的日常菜肴。有时出于好奇，趁她们不注意，也去菜橱里偷吃一点她们吃的素菜。见我们好吃，她们也会每样挟一点给我们尝尝。
斗转星移，上海节令食品当然也不会一成不变，而是变来变去，反复无穷。我在新华社实习时，曾去城隍庙采访，人人争喝“元宝茶”，以至年初一也没懒觉可睡。其实知道了为什么会有“元宝茶”，在家里一样可以喝。还有“报娘恩”的乌米饭，上海看不见了，但在溧阳不仅有，而且作为旅游食品，向游客推销，却改了一种“说法”，即是“古而有之，有益健康”。再有年初五晚上的“开张酒”，不但有所恢复，而且结合岭南饮食文化，如果老板请你一人吃荷包蛋，即是关照你，可以“滚蛋”了；请吃百叶包(俗谓“铺盖”)，同理即请你“卷铺盖”之喻也，不一而足。, http://www.100md.com(江礼)
节气，从小寒起，太阳黄经每增加30°，便是另一个节气。计有：小寒、立春、惊蛰、清明、立夏、芒种、小暑、立秋、白露、寒露、立冬、大雪十二个节气，连同十二个中气，总称为二十四节气。
节令，也就是节气时令。
有节令，就有节令食品，特别是在“民以食为天”的中国，在讲究吃喝，吃得精细、合理的上海。上海节令食品，不但能应时、当令，而且和人在不同时令的身体状况有关，更是十分美味的。故自小至今，对许多节令食品记忆犹新，思之口水暗流。
春节是一年之中最重要的节日，也是吃喝最多，最好吃，最讲究的时节。除了鸡、鱼、肉、蛋等佳肴之外，还有赤豆红枣年糕汤，寓意早出头，年年高。年糕有白年糕，也有糖年糕。年糕也可炒来吃，最常见的有塌菜肉丝冬笋炒年糕。但这并不是早上起床第一件事，第一件食事是喝茶。我小时候也盼望这一天，可以欣赏一下姆妈的嫁妆——盖碗。噢，也许是外婆的嫁妆了。古色古香的彩绘薄胎瓷器，一套有十个。这一天恩准各人泡一碗(平日里冲了“茶头”后，每人倒一点后稀释)，而且盖子上有两个橄榄，称之为“元宝茶”。有一次去金山山阳镇，听老伯伯讲，此地年初一早上喝糖茶，茶中放两个红枣，殷实人家放蜜枣。有吃早茶习惯的男人，年初一早上去茶馆喝早茶，老板递上一碗糖茶，盖上有俩橄榄，称“元宝茶”，茶客要给红包，是平常茶资的两倍，称为喜钱。
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有时客人下午来，留吃晚饭。一坐下就敬茶，还请吃汤团(甜的为黑洋酥、豆沙，咸的是肉馅)，取“团团圆圆”之意。
正月初五接财神。时下是初四晚上攀比放爆竹，而接财神时更重要的是要供“元宝鱼”。所谓“斤头蜡烛煌煌亮，斋供羊头元宝鱼”。大约羊者“阳(上海话‘阳’意即‘旺’)”也，而鲤者“利”也。有求即有应，接财神必用鲜鲤，有以红丝髻扣踵门而来者，谓送元宝。也不像现在那样几乎家家户户放爆竹，只是商家接。自忖发不了财的，何必去费那个事？旧时请财神保佑，有求还要有舍，就是要摆酒席。即“伙友要吃开张酒”。如果真发财了，当然明年酒席更丰盛，以示感谢。
正月十五是元宵，又叫“上元节”。元宵节，连同两天前的“上灯”和三天后的“落灯”，总之是个“灯节”，吃当然是题中应有之义。旧时上海，白天吃馄饨，晚上吃小汤圆，也称“珍珠圆”。珍珠圆一般是实心的，用甜酒酿烧，叫酒酿圆子。有的里面有百果馅，是百果馅搓成小团，在糯米粉里一滚而成。我在城隍庙桂花厅买到过这样的圆子，拿回家下来吃。俗称“荠菜圆子肉馄饨”，为“财亨馄饨”。也有吃大元宵的。金山山阳镇，元宵吃“稻浦”圆子，以斩碎的荠菜为馅；另一种“荷包”圆子，以萝卜丝为馅。两种圆子是开口的，不封口，分别象征水稻和棉花丰收，是一种良好愿望。据说吃了这两种圆子，可以消除体内因正月里来多吃猪肉而积存的猪毛，所以又叫“打猪毛”。
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农历二月初二，俗谓“龙抬头”，家家户户吃“撑腰糕”。据说这一天吃了撑腰糕，一年无腰痛之病。
公历4月5日前后，是清明。此时农历多在三月间，扫墓的人们往往借此而郊游，作为节令食品的青团自然也可充任郊游的干粮。此时天气还不太热，青团又将艾叶揉进米粉为皮子，所以青团可以吃几天而不坏。上海的青团甜者多为豆沙，咸者有荠菜豆腐干、雪菜笋丁，也有自制腊肉笋丁，以及腊肉丁的，称为“清明”。
清明也有吃蛋的习俗。除吃之外，还有画蛋和雕蛋。前者可吃，后者可玩。画蛋是用茜草取汁，在蛋壳上画花卉。初则无色，继则渐显浅蓝、深蓝、紫色，一直到呈红色。剥去蛋壳，显现红色。雕蛋是在生蛋壳上画好图案后，用刀雕刻，将整只蛋镂空，蛋白、蛋黄流出，以至蛋壳成为精美的工艺品。清末，画蛋、雕蛋还比较普遍，此后就日渐稀少。
立夏在公历的5月上旬，农历就在三月下旬四月初。未雨绸缪，将麦粉和糖制成寸许长条形食物“麦蚕”，小孩吃了可防疰夏。还有煎食“草头摊粞”。立夏时的草头最为青嫩，加入米粉，油煎成饼，就叫“摊粞”，也有叫“草头塌饼”的，浦东各县及上海城区比较流行，嘉定、青浦则以枣泥为馅煎饼。《申江谚歌》云：“节交立夏记分明，吃罢摊粞试宝秤。”这是说“立夏称人”。立夏樱桃、蚕豆、竹笋也是时鲜，大家喜欢取而尝新，谓之“尝三鲜”。此外，(白糖)梅子、(甜)酒酿、咸蛋也是时令食品。大人还喜欢编织“蛋络”，将咸蛋装在蛋络中，套在小孩头颈里。
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农历四月初八，浴佛节。于饭中加黑草，曰“吃乌饭”，名用“报娘恩”。相传活佛节乃目莲救母之节，故以吃乌饭纪念目莲救母之举。
农历五月初五端午节，是个大节，现已定为国定假日。端午吃粽子，是那天最大的食事。粽子有甜有咸，有方形，有长形，还有三角形、四角形(并非正方、长方)，也有几斤一个的“裹蒸粽”，也有一两一个的迷你粽。除了粽子之外，端午“五黄”，也很流行，即吃黄豆芽、黄瓜、黄鳝、黄鱼，饮雄黄酒。现在，因为雄黄有毒，没人再饮雄黄酒，不过，还可看到有在小孩头上抹“王”字，祝福孩子虎头虎脑的。除此之外，也有吃鲫鱼、枇杷、大蒜的。这些食品，一是当令时鲜货，二是对除秽、防病、健身有利。
农历六月初六天贶节，人们多曝晒书帙衣裘，去潮湿，放霉蛀。城隍庙晒神衣，称为“晒袍”。郊区农村这天要吃馄饨，为防“疰夏”。还有歌谣曰：“六月火热最难熬，止渴吃点大麦茶。黄酱塌饼吃到珍珠米，黄金瓜吃到大西瓜。”
农历六月十九日是观音诞辰，这个月有不少人茹素。我祖母和母亲是六月里吃素，叫“六月素”。六月素下饭过粥的有酱菜、乳腐、蔬菜、豆制品、菌菇等。当然，也要用素油炒菜。记得祖母、母亲每天洗净锅子后，先将自食的素菜烧好，然后再烧我们的日常菜肴。有时出于好奇，趁她们不注意，也去菜橱里偷吃一点她们吃的素菜。见我们好吃，她们也会每样挟一点给我们尝尝。
斗转星移，上海节令食品当然也不会一成不变，而是变来变去，反复无穷。我在新华社实习时，曾去城隍庙采访，人人争喝“元宝茶”，以至年初一也没懒觉可睡。其实知道了为什么会有“元宝茶”，在家里一样可以喝。还有“报娘恩”的乌米饭，上海看不见了，但在溧阳不仅有，而且作为旅游食品，向游客推销，却改了一种“说法”，即是“古而有之，有益健康”。再有年初五晚上的“开张酒”，不但有所恢复，而且结合岭南饮食文化，如果老板请你一人吃荷包蛋，即是关照你，可以“滚蛋”了；请吃百叶包(俗谓“铺盖”)，同理即请你“卷铺盖”之喻也，不一而足。, http://www.100md.com(江礼)