什么是色拉酱？

    周小理介绍，色拉酱按所用原料的不同可分为“轻”色拉酱与“重”色拉酱。“轻”色拉酱也叫油醋汁，由白醋、橄榄油、花生油或大豆油等植物油按比例调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料，也可加入新鲜的香草等，制成的便是“轻”色拉酱。“重”色拉酱除了以植物油、白醋为基料之外，还必须添加新鲜蛋黄。调制“重”沙拉酱时也可与不同香辛料搭配，调制成不同风味的“乳脂型”色拉酱。

    王婧强调，我国消费者用的色拉酱，大多为“乳脂型”色拉酱，更准确的名字应是蛋黄酱，英文为Mayonnaise，也有人译为“美乃滋”，它是欧美国家在调制色拉酱时经常使用的基础沙司。以蛋黄酱为主料，再加上其他配料或调味料进行拌和，就可以变化出其他色拉酱或调味汁，例如千岛酱、恺撒酱等。

    水油不相融是众所周知的道理，那么蛋黄酱是如何让植物油和白醋充分融和而成一体的？王婧解释，蛋黄酱的生产主要运用了油脂的乳化原理。蛋黄中的卵磷脂使得植物油和白醋搅拌后能够完美融合，适量的油使口感圆润，醋则使口感清爽不腻。蛋黄酱中的醋和盐还起到抗菌作用，因而蛋黄酱一般不需要添加防腐剂，是一种放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔，市售酱汁还无法满足的话， 也可以再稍微加工，添加自己喜欢的食材搅拌均匀，就能创造出最特别的滋味，比如加入椰浆或鱼露就是泰式色拉酱，添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉酱。其实，色拉酱并没有固定的形式，只要迎合自己的喜好，就是美味的色拉酱。

    蛋黄酱原料的选用

    王婧介绍，蛋黄酱的制作选料考究 ......