烈日西下，乘着习习凉风，浓绿的树阴下摆个小桌，香椿咸蛋黄拌豆腐、胭脂风鹅、糖醋黄瓜、香茜顺风、茼蒿松仁拌香干、芹菜蛋丝、花生米拌海蜇……再佐以大杯冰镇啤酒或干白葡萄酒，冰冻百合绿豆汤、冷馄饨。面对如此美食，一天的疲劳暑热会立马顿消，胃口大开，酒兴勃发。

    凉菜人人会拌，但水平高低口感味觉各有不同，主要秘诀在于选材、加工、搭配和调味这四个环节。

    首先是选材：拌凉菜主角蔬菜瓜果豆制品，鸡鸭鱼肉往往充当配角。可做凉菜的蔬菜瓜果不计其数，但一定要新鲜，最好是当日采摘的。

    然后是加工：不外乎洗净、滚水汆烫、盐腌、蒸煮几种。有些菜蔬需经滚水汆烫，如芹菜、菠菜、马兰头、鸡毛菜、荠菜、刀豆、豇豆、竹笋、黑木耳、崇明金瓜等等。

    汆烫大有讲究。锅子要大而深，水要多，要大火煮滚，还要加一调羹盐——滚水加盐汆烫蔬菜，能够保持碧绿色彩；还要根据不同食料掌握汆烫时间，这是凉拌菜成功的关键之一。菠菜、马兰头、鸡毛菜、芹菜、荠菜等绿叶菜，入滚水汆烫片刻(最多20秒)就要用漏勺捞出，迅速用净水冲凉，再用冷开水漂过，然后挤尽水分，切成碎末。如果汆烫时间过长，叶菜变黄变酥软，凉拌菜的神韵就荡然无存 ......