白汤卤鸭面和红油爆鱼面是“奥灶馆”的特色。记得儿时，那边氽爆鱼的香味传来，爱吃的我就馋得不得了，吵着要外婆去买碗面过来。

    我现在每到苏州，必去“朱鸿兴”吃面，浇头首选是焖肉、红烧羊肉、爆鱼，或者来点陆稿荐五香酱肉，再加一碟姜丝。尤其在下雪天，踏进苏州面馆吃一大碗滚滚烫、热腾腾的汤面，吃相难看，狼吞虎咽连汤带面和着肉呼噜呼噜一碗而尽，不亦快哉!食罢，就像汽车加足油，浑身精神倍爽，哈哈，这是面的魅力!

    1968年我到杭州“奎元馆”面馆尝到虾爆鳝面，相当入味，钱塘湖中的野生佳物，虾鲜鳝脆越吃越好吃，乃面点中无上妙品!后来大画家程十发去“奎元馆”品味，吃了虾爆鳝面后，大欢喜，提笔写下了“江南面王”四字。

    我友上海书法家周家盛亦是爱面一族，并对老上海面馆颇有研究。听他说，以前进面馆坐定只要吩咐一声，跑堂用行话吆喝着传与厨房名目繁多：“免青”即不放葱；汤要多叫“宽汤”；汤要少叫“紧汤”；“拣瘦”、“拣肥”是要吃瘦肉或肥肉；“去皮”，要去一层肉皮；还有“轻面重浇”或是“重面多浇”就是要多面或是多浇；另有一种叫“减底”，也就是浇头多些面少无妨。

    面分硬面、硬硬面、烂面、烂烂面 ......