酱鸭的革新之路
路过乌镇民宿19幢，门联上挂着“2010年度好房东”的木牌子，走出来一位脸上有深深酒窝的房东少妇。我突然想起来，前年陪女儿来乌镇，住的就是这家。那时是夏天，清早风微凉，我们坐在屋外河边方桌长条木凳上，吃白米粥配油条，一碟自制酸甜酱萝卜。伴着水声不时有船摇过，大丝瓜垂吊在我们脑袋边，那一顿耳目一新、脾胃舒畅的乡土早餐，之后一直萦绕在我心头。
计雪祥夫妇40岁模样，当年农田劳动的痕迹犹在脸上，现在摇身一变成了乌镇西栅景区民宿的管理员，照顾两幢7个房间的游客。一顿早饭是含在住宿费中的，其他两顿饭需要预订才吃得到。他家的饭桌那么难订，说起来得归功于计家要最拿手的，也是一条街上鼎鼎大名的“乌镇酱鸭”。
首先要会选鸭子，上菜市场必须眼明手快，看中鸭翅膀毛色光亮的，估计鸭龄在8～9个月，此时鸭子尚未换毛，正是时候。如果将鸭身上的毛撸开看，已经有很多细细的茸毛，那说明鸭子已经老了，斩杀后鸭毛会拔不干净，只能做老鸭汤，不能做酱鸭。
选了当年生的鸭烫杀洗净后，放大锅里煮开去浮沫；大火转中火后，将鸭子翻身，煮到鸭子脚上的皮褪上去一段，就是半熟了；放入“海天”牌老抽酱油、茴香、桂皮和白糖，煮到入味。19幢家里有一口很深的大锅，是专门煮酱鸭的，里面留有陈卤，每次放两只鸭子进去，再添加新的调料。浓浓的酱汁包裹着鸭子，用中火慢慢熬制，好材料加宽卤汁，最后的成品既入味又不咸。
之前尝过他家的酱鸭，再听到房东这样一番坦诚的介绍，令我很感动。提出再次品尝的要求，计家娘子快手斩了一盘，她说，管理两幢民宿，每天要做的事情很多，中午把鸭子煮好，客人点菜后斩盘，再放微波炉转一转，热的端上去，鸭子更好吃。
果然，名誉江南的乌镇酱鸭在西栅民宿，制作手艺又有了新的改进。当年乌镇东栅的“三珍斋”老店我可没少去过，很古旧，有如鲁迅先生笔下的孔乙己吃茴香豆的小酒馆那样的味道。那时的酱鸭味道较咸，鸭肉比较紧致，似乎可以存放很多天，符合当年大家没有冰箱储存的生活方式。而现在，人们的口味偏淡，食物追求新鲜，乌镇酱鸭顺应现代人饮食的需求，也做了改进。有追求、能创新的美食工作者才能立于不败之地。
酱鸭入口，深褐色的鸭皮酱香甜美，鸭肉极嫩，饱含着鸭肉的鲜汁，没有很油腻的感觉，咸淡适口，下酒下饭都很好。
远离繁忙的都市，江南水乡的生活闲适惬意。我们嗑瓜子喝菊花茶，说话间有上海客人前来关照房东，明天预订的3只酱鸭千万不要忘记。计家夫妇俩笑了，笑得那样淳朴，醉人的酒窝里盛满了被人肯定的幸福。, http://www.100md.com(孔明珠)
计雪祥夫妇40岁模样，当年农田劳动的痕迹犹在脸上，现在摇身一变成了乌镇西栅景区民宿的管理员，照顾两幢7个房间的游客。一顿早饭是含在住宿费中的，其他两顿饭需要预订才吃得到。他家的饭桌那么难订，说起来得归功于计家要最拿手的，也是一条街上鼎鼎大名的“乌镇酱鸭”。
首先要会选鸭子，上菜市场必须眼明手快，看中鸭翅膀毛色光亮的，估计鸭龄在8～9个月，此时鸭子尚未换毛，正是时候。如果将鸭身上的毛撸开看，已经有很多细细的茸毛，那说明鸭子已经老了，斩杀后鸭毛会拔不干净，只能做老鸭汤，不能做酱鸭。
选了当年生的鸭烫杀洗净后，放大锅里煮开去浮沫；大火转中火后，将鸭子翻身，煮到鸭子脚上的皮褪上去一段，就是半熟了；放入“海天”牌老抽酱油、茴香、桂皮和白糖，煮到入味。19幢家里有一口很深的大锅，是专门煮酱鸭的，里面留有陈卤，每次放两只鸭子进去，再添加新的调料。浓浓的酱汁包裹着鸭子，用中火慢慢熬制，好材料加宽卤汁，最后的成品既入味又不咸。
之前尝过他家的酱鸭，再听到房东这样一番坦诚的介绍，令我很感动。提出再次品尝的要求，计家娘子快手斩了一盘，她说，管理两幢民宿，每天要做的事情很多，中午把鸭子煮好，客人点菜后斩盘，再放微波炉转一转，热的端上去，鸭子更好吃。
果然，名誉江南的乌镇酱鸭在西栅民宿，制作手艺又有了新的改进。当年乌镇东栅的“三珍斋”老店我可没少去过，很古旧，有如鲁迅先生笔下的孔乙己吃茴香豆的小酒馆那样的味道。那时的酱鸭味道较咸，鸭肉比较紧致，似乎可以存放很多天，符合当年大家没有冰箱储存的生活方式。而现在，人们的口味偏淡，食物追求新鲜，乌镇酱鸭顺应现代人饮食的需求，也做了改进。有追求、能创新的美食工作者才能立于不败之地。
酱鸭入口，深褐色的鸭皮酱香甜美，鸭肉极嫩，饱含着鸭肉的鲜汁，没有很油腻的感觉，咸淡适口，下酒下饭都很好。
远离繁忙的都市，江南水乡的生活闲适惬意。我们嗑瓜子喝菊花茶，说话间有上海客人前来关照房东，明天预订的3只酱鸭千万不要忘记。计家夫妇俩笑了，笑得那样淳朴，醉人的酒窝里盛满了被人肯定的幸福。, http://www.100md.com(孔明珠)