茶.茶食.茶菜
茶叶何其多
小时候家里来客人，没有烟招待，但一定会奉新泡茶一杯。因为祖籍婺源，一年中，老家总归有几次茶叶相赠。婺绿属大叶型茶叶，汤清汁浓，非常经泡。
几十年茶喝下来，论品种何止百种，论产地南北东西皆有。北也有吗？有!上星期天，邱大厨从山东日照老家带来四罐新茶，那可是今年的新茶呀，早不？那么多种茶，从大类来分有白茶、黄茶、绿茶、红茶、青茶、黑茶六大类。这可不是光凭颜色划分。如全凭颜色分，真不知有多少种，一一展开来，简直是茶的色谱。六大类，主要是茶叶品种和制作方法不同。白茶、黄茶、绿茶不发酵，红茶全发酵，青茶半发酵，黑茶后发酵。夏日炎炎，宜喝白茶，白茶热量低；寒冬腊月，宜喝红茶，红茶热量高，真是“茶有六色，饮分冬夏”。
茶宜慢品，哪怕功夫茶那么小的盅，也不能一饮而尽，否则要被栊翠庵里的妙玉尼姑讥为“牛饮”了。要“三口为品”，第一口舌尖尝甜味，第二口舌身尝涩味，第三口舌根尝苦味。如此麻烦的劳什子令人想起品尝葡萄酒，浅浅抿一口，嘴巴里兜一圈，舌尖尝甜味，稍后是咸味，舌身品涩味(因有单宁)，舌根就是苦味。真是异曲同工，何其相似乃尔。
, 百拇医药
茶食何其雅
茶的学问，三天三夜说不完，不过可以先说说茶食。茶食就是喝茶时“过茶”的小食品。姆妈是浙江慈溪人，我小时喝茶时就有豆酥糖、麻酥糖吃，有时也有牛皮糖，或者三北盐炒豆、兰花豆，甚至笋豆。而湖州骆驼桥的“震远同”，更有商标为“金钟”的“茶食三珍”——玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖。店名是创始人沈震远的名字，加上继任徒弟方幼时，为谢师恩，表示师徒一脉相承之意。而商标，则是方幼时的儿子方子辉去注册的，寓意“金钟长鸣，震远四方”。幼时有湖州亲眷来，带来“茶食三珍”，便是我们的节日了。牛皮糖，一块可以吃半天，嚼一小块，拉长一下，再慢慢回味；玫瑰酥糖一小包，可分成四小块，一小块一小块慢慢享受；椒盐桃片呢，则是分别吃有胡桃的地方和没有胡桃的地方，像一只小老鼠那样慢慢“蚕食”。
茶食当然不止浙江有，江苏扬州、镇江的茶食(实际上也是“扬式早点”的点心、小吃部分)有肴肉、烫干丝(不是煮干丝)、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、长鱼面等。
, 百拇医药
苏州的茶食好像还有粽子糖。以前大世界斜对面有一家“采芝斋”苏式茶食店，其中最好吃的就是玫瑰、姜汁等风味的粽子糖。
上海城隍庙湖心亭茶馆，楼上雅座点一壶茶，就有一份茶食供应，其中有鹌鹑茶叶蛋、迷你小粽子、话梅、橄榄等。
说起茶叶蛋，真可谓茶食的头号明星了!“明”到什么程度呢？一度街头处处可见卖茶叶蛋的老太，甚至有疑似调侃的俚语：“连卖茶叶蛋老太也去炒股了，那股市离熊市就不远了。”还有就是：“研究原子弹的，不如卖茶叶蛋的。”
茶叶蛋之所以有代表性、标志性，是在于既用茶叶煮，又是喝茶的最佳茶食。之所以“最佳”，是因其色、香、味俱佳，制作也不是太难，既可当茶食，又可当简餐。
当然，卖茶叶蛋的老太是不会用茶叶煮的，她往往是用五香调料和酱油煮。我自己煮茶叶蛋，有用红茶煮的，也有用乌龙茶煮的，香味各不同。一般来说，蛋煮至蛋白凝固时取出，放在料理台上，一个个用手揿住滚一滚，滚出花纹式的碎壳，就可放在茶叶水里煮，差不多色、味都进去了，再放一点盐，煮一会儿，取出沥干即可。
, http://www.100md.com
礼昶弟曾赠我一套各种文字的世界各国家饮食的书，其中也有一本中国菜的，英文版，但附照是熟悉却又陌生的东西。其中一张大约是前菜，用茶叶蛋和胡萝卜交替码成一盘。胡萝卜味道如何看不出，但刀工很好，好像剞成蓑衣刀；茶叶蛋同样不知味道如何，但那如碎瓷釉般的碎壳磕得极好，因为弯弯曲曲的花纹太漂亮，像是一个模子里出来的。可见茶叶蛋的民族性已令“国际友人”为之侧目了，遂成了“最有国际性”的了。
前文说到“扬式早茶”。其实，已有106年历史的“老半斋”前身是金融业扬州同仁开的“半斋总会”，是由娱乐连带喝茶，连带吃茶食，如烫干丝、肴肉面等而开场的。后来“会计部主任(账房)”跳槽，开出“新伴斋”，有仿冒之嫌。老板一怒之下，到镇、扬地方重金延请名师来做正宗镇、扬菜及名点，于是乎以“新”不敌“老”而收场，胜出的“老半斋”倒成了“百岁寿星”。
茶菜何其鲜
再来说说茶菜。那要从上次为“蓝带国际学院”遴选学员当烹饪比赛的评委说起。
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在那次烹饪比赛上，与同任评委的法国大厨Franck Bruwier 重逢。他原是上海一家五星级宾馆的行政总厨，现在韩国首尔工作。他问我：“江先生对‘茶’有什么见解？韩国人和中国人一样，也爱喝茶。可我不太懂茶，希望得到您的帮助。”我在他的评委计分表反面写上“茶有六色，饮分冬夏”、“三口为品”等汉字，并详细告诉他内涵。Franck如同搔到痒处，还要我再讲一些茶的格言，我说：“还有就是茶的本意了——人在草木中。”汉字写出后，Franck也认出来了，频频点头。
这倒不是冒充拆字先生。中国茶有灌木，有乔木，而且真正懂得茶的人，其实也真是生活在草木之中，是“草木散人”。我还告诉Franck，“人在草木中”并非我的发明，我是听茶人刘秋萍讲的。Franck当晚就要飞回首尔，我约他有机会再来上海，一定要事先告诉我，我可以带他去“秋萍茶宴馆”品茶，尝茶菜，让他深入体会中国茶的韵味。
眼下正是春暖花开时节，秋萍打来电话，约我去尝尝她的新菜。中午时分，来到“秋萍茶宴馆”，隔着包房的玻璃门，看见秋萍的背影。她正对着一桌的食客侃侃而谈。
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等秋萍演讲完毕，来到默默喝茶的我的面前，忙问她“传道”的具体内容。她说，告诉日本客人的是：茶长在树上，属木；栽在土里，属土；在锅中炒，属金；锅下烧火，属火；用水来泡，属水；五行都有了。还有就是茶长在树上，死在锅里，埋在罐里，活在水里。说到这里，我再喝口茶：“这普洱茶怎么有一种特别好喝的味道？”秋萍说：“里面有陈皮呀!”怪不得，秋萍说：“还有一杯冰茶，您尝尝。”啜一口，哎，虽说是乍暖还寒时节，但这冰茶特别好喝。原来这是将烤透的干茶，结冰，再用泉水化开。结冰是让茶从大分子裂变成小分子，使茶韵饱满。一口进嘴，舌底回甘，满嘴生香，别有一番风味。整个过程，不食人间烟火，而喝过之后，说实话，可能会魂牵梦萦呢!
好了，嘴干净了，菜上桌。一味“酱香萝卜”，令人口舌一新。调料中肯定有黄豆酱，为什么不用酱油烧？酱油烧出来发酸，而用自制黄豆酱烧，散发的是甘味。还有"祁门红烧肉"，不加一点酱油，是用祁门红茶烧制，还带干红葡萄酒之香，有蜂蜜、冰糖、盐等。那么，风味独特的是什么呢？秋萍说：“使味道特佳的就是精华露，来自藏区的藏茶做的。”原来如此。
, 百拇医药
时下配制的酱油是酸性的(水解蛋白加盐酸)，肉也属酸性，不但味不佳，对人体健康不利。而茶汁是碱性的，酸碱平衡了，对消化也有利，肥而不腻，嘴巴感到饱满了，就会生津。与瘦肉有柴感的酱油烧的肉，不可同日而语。
再有“八宝辣酱”，用自制黄豆烧，吃到嘴里，香气从骨子里出来，爽而不腻。其他如冷菜的“乌龙顺风”、“苦瓜”(用苦丁茶做的)、“茶酒醉虾”、“普洱门腔”，以及主菜“茶香羊腿”，甜品“陈皮豆沙”，别有风味，令人口舌为之一新!
秋萍认为，本帮菜在历史发展中，不断推陈出新。用茶来做本帮菜，代表健康理念，价格又令普通老百姓能够接受，虽然是颠覆性的改造，也完全是可行的。茶是君子，君子有成人之美，决不喧宾夺主，而是让食材的原味充分发挥出来，何乐而不为之？, 百拇医药(江礼)
小时候家里来客人，没有烟招待，但一定会奉新泡茶一杯。因为祖籍婺源，一年中，老家总归有几次茶叶相赠。婺绿属大叶型茶叶，汤清汁浓，非常经泡。
几十年茶喝下来，论品种何止百种，论产地南北东西皆有。北也有吗？有!上星期天，邱大厨从山东日照老家带来四罐新茶，那可是今年的新茶呀，早不？那么多种茶，从大类来分有白茶、黄茶、绿茶、红茶、青茶、黑茶六大类。这可不是光凭颜色划分。如全凭颜色分，真不知有多少种，一一展开来，简直是茶的色谱。六大类，主要是茶叶品种和制作方法不同。白茶、黄茶、绿茶不发酵，红茶全发酵，青茶半发酵，黑茶后发酵。夏日炎炎，宜喝白茶，白茶热量低；寒冬腊月，宜喝红茶，红茶热量高，真是“茶有六色，饮分冬夏”。
茶宜慢品，哪怕功夫茶那么小的盅，也不能一饮而尽，否则要被栊翠庵里的妙玉尼姑讥为“牛饮”了。要“三口为品”，第一口舌尖尝甜味，第二口舌身尝涩味，第三口舌根尝苦味。如此麻烦的劳什子令人想起品尝葡萄酒，浅浅抿一口，嘴巴里兜一圈，舌尖尝甜味，稍后是咸味，舌身品涩味(因有单宁)，舌根就是苦味。真是异曲同工，何其相似乃尔。
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茶食何其雅
茶的学问，三天三夜说不完，不过可以先说说茶食。茶食就是喝茶时“过茶”的小食品。姆妈是浙江慈溪人，我小时喝茶时就有豆酥糖、麻酥糖吃，有时也有牛皮糖，或者三北盐炒豆、兰花豆，甚至笋豆。而湖州骆驼桥的“震远同”，更有商标为“金钟”的“茶食三珍”——玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖。店名是创始人沈震远的名字，加上继任徒弟方幼时，为谢师恩，表示师徒一脉相承之意。而商标，则是方幼时的儿子方子辉去注册的，寓意“金钟长鸣，震远四方”。幼时有湖州亲眷来，带来“茶食三珍”，便是我们的节日了。牛皮糖，一块可以吃半天，嚼一小块，拉长一下，再慢慢回味；玫瑰酥糖一小包，可分成四小块，一小块一小块慢慢享受；椒盐桃片呢，则是分别吃有胡桃的地方和没有胡桃的地方，像一只小老鼠那样慢慢“蚕食”。
茶食当然不止浙江有，江苏扬州、镇江的茶食(实际上也是“扬式早点”的点心、小吃部分)有肴肉、烫干丝(不是煮干丝)、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、长鱼面等。
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苏州的茶食好像还有粽子糖。以前大世界斜对面有一家“采芝斋”苏式茶食店，其中最好吃的就是玫瑰、姜汁等风味的粽子糖。
上海城隍庙湖心亭茶馆，楼上雅座点一壶茶，就有一份茶食供应，其中有鹌鹑茶叶蛋、迷你小粽子、话梅、橄榄等。
说起茶叶蛋，真可谓茶食的头号明星了!“明”到什么程度呢？一度街头处处可见卖茶叶蛋的老太，甚至有疑似调侃的俚语：“连卖茶叶蛋老太也去炒股了，那股市离熊市就不远了。”还有就是：“研究原子弹的，不如卖茶叶蛋的。”
茶叶蛋之所以有代表性、标志性，是在于既用茶叶煮，又是喝茶的最佳茶食。之所以“最佳”，是因其色、香、味俱佳，制作也不是太难，既可当茶食，又可当简餐。
当然，卖茶叶蛋的老太是不会用茶叶煮的，她往往是用五香调料和酱油煮。我自己煮茶叶蛋，有用红茶煮的，也有用乌龙茶煮的，香味各不同。一般来说，蛋煮至蛋白凝固时取出，放在料理台上，一个个用手揿住滚一滚，滚出花纹式的碎壳，就可放在茶叶水里煮，差不多色、味都进去了，再放一点盐，煮一会儿，取出沥干即可。
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礼昶弟曾赠我一套各种文字的世界各国家饮食的书，其中也有一本中国菜的，英文版，但附照是熟悉却又陌生的东西。其中一张大约是前菜，用茶叶蛋和胡萝卜交替码成一盘。胡萝卜味道如何看不出，但刀工很好，好像剞成蓑衣刀；茶叶蛋同样不知味道如何，但那如碎瓷釉般的碎壳磕得极好，因为弯弯曲曲的花纹太漂亮，像是一个模子里出来的。可见茶叶蛋的民族性已令“国际友人”为之侧目了，遂成了“最有国际性”的了。
前文说到“扬式早茶”。其实，已有106年历史的“老半斋”前身是金融业扬州同仁开的“半斋总会”，是由娱乐连带喝茶，连带吃茶食，如烫干丝、肴肉面等而开场的。后来“会计部主任(账房)”跳槽，开出“新伴斋”，有仿冒之嫌。老板一怒之下，到镇、扬地方重金延请名师来做正宗镇、扬菜及名点，于是乎以“新”不敌“老”而收场，胜出的“老半斋”倒成了“百岁寿星”。
茶菜何其鲜
再来说说茶菜。那要从上次为“蓝带国际学院”遴选学员当烹饪比赛的评委说起。
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在那次烹饪比赛上，与同任评委的法国大厨Franck Bruwier 重逢。他原是上海一家五星级宾馆的行政总厨，现在韩国首尔工作。他问我：“江先生对‘茶’有什么见解？韩国人和中国人一样，也爱喝茶。可我不太懂茶，希望得到您的帮助。”我在他的评委计分表反面写上“茶有六色，饮分冬夏”、“三口为品”等汉字，并详细告诉他内涵。Franck如同搔到痒处，还要我再讲一些茶的格言，我说：“还有就是茶的本意了——人在草木中。”汉字写出后，Franck也认出来了，频频点头。
这倒不是冒充拆字先生。中国茶有灌木，有乔木，而且真正懂得茶的人，其实也真是生活在草木之中，是“草木散人”。我还告诉Franck，“人在草木中”并非我的发明，我是听茶人刘秋萍讲的。Franck当晚就要飞回首尔，我约他有机会再来上海，一定要事先告诉我，我可以带他去“秋萍茶宴馆”品茶，尝茶菜，让他深入体会中国茶的韵味。
眼下正是春暖花开时节，秋萍打来电话，约我去尝尝她的新菜。中午时分，来到“秋萍茶宴馆”，隔着包房的玻璃门，看见秋萍的背影。她正对着一桌的食客侃侃而谈。
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等秋萍演讲完毕，来到默默喝茶的我的面前，忙问她“传道”的具体内容。她说，告诉日本客人的是：茶长在树上，属木；栽在土里，属土；在锅中炒，属金；锅下烧火，属火；用水来泡，属水；五行都有了。还有就是茶长在树上，死在锅里，埋在罐里，活在水里。说到这里，我再喝口茶：“这普洱茶怎么有一种特别好喝的味道？”秋萍说：“里面有陈皮呀!”怪不得，秋萍说：“还有一杯冰茶，您尝尝。”啜一口，哎，虽说是乍暖还寒时节，但这冰茶特别好喝。原来这是将烤透的干茶，结冰，再用泉水化开。结冰是让茶从大分子裂变成小分子，使茶韵饱满。一口进嘴，舌底回甘，满嘴生香，别有一番风味。整个过程，不食人间烟火，而喝过之后，说实话，可能会魂牵梦萦呢!
好了，嘴干净了，菜上桌。一味“酱香萝卜”，令人口舌一新。调料中肯定有黄豆酱，为什么不用酱油烧？酱油烧出来发酸，而用自制黄豆酱烧，散发的是甘味。还有"祁门红烧肉"，不加一点酱油，是用祁门红茶烧制，还带干红葡萄酒之香，有蜂蜜、冰糖、盐等。那么，风味独特的是什么呢？秋萍说：“使味道特佳的就是精华露，来自藏区的藏茶做的。”原来如此。
, 百拇医药
时下配制的酱油是酸性的(水解蛋白加盐酸)，肉也属酸性，不但味不佳，对人体健康不利。而茶汁是碱性的，酸碱平衡了，对消化也有利，肥而不腻，嘴巴感到饱满了，就会生津。与瘦肉有柴感的酱油烧的肉，不可同日而语。
再有“八宝辣酱”，用自制黄豆烧，吃到嘴里，香气从骨子里出来，爽而不腻。其他如冷菜的“乌龙顺风”、“苦瓜”(用苦丁茶做的)、“茶酒醉虾”、“普洱门腔”，以及主菜“茶香羊腿”，甜品“陈皮豆沙”，别有风味，令人口舌为之一新!
秋萍认为，本帮菜在历史发展中，不断推陈出新。用茶来做本帮菜，代表健康理念，价格又令普通老百姓能够接受，虽然是颠覆性的改造，也完全是可行的。茶是君子，君子有成人之美，决不喧宾夺主，而是让食材的原味充分发挥出来，何乐而不为之？, 百拇医药(江礼)