乳糖不耐者的福音 “乳糖不耐症”是个全球性的问题，除了北欧一些地方的人群以外，几乎全球人群普遍存在这个问题，在亚洲特别是东南亚地区，发生乳糖不耐症的几率尤为严重。这几乎成了人类利用牛奶最大的阻碍之一，奶酪则圆满解决了这个问题。在制作过程中，随着乳清的排出，溶解在其中的乳糖也被排走了。这样一来，就为人类利用牛奶营养消除了肠胃不适的大麻烦，而对于东方人尤为敏感的肠胃，更是一大福祉。

    丰富多肽的形成 奶酪“青出于蓝”的最大原因，是部分乳蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了。酪蛋白被降解为丰富的多肽和其他具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物，同时也会形成 B族维生素等营养物质。此外，在不同菌群和其他不同条件下，酪蛋白降解的方式和程度都不尽相同，因而形成了不同奶酪各有特色的风味和质地。

    如今，有许多人致力于研究通过极端的实验条件来改变蛋白质结构，从而获得有利的蛋白质片段——功能性多肽 ......