叹刀鲚远去，愿凤鲚常来
中国作家协会会员
文坛好吃分子
桃花盛开之时，刀鱼隆重登场。这般隆重，只在报刊或网络等媒体上被大肆渲染，而离老百姓的日常生活渐行渐远，一去不回头。因为这厮的身价，在物以稀为贵的叙事习惯中，与中国的股市反着来，行情年年看涨，看不见调整的迹象。所以你说数千大洋一斤也好，被检出体内重金属超标也好，与工薪阶层浑身不搭界。
不过以阿Q的心态视之，刀鱼放在40年前还算寻常之物，我等清寒之家也吃过几次。剖膛净身，搁盆子里，加猪油、酱油，再淋些老酒，旺火蒸。上桌时我总有点不屑，这么小的鱼，是给猫吃的吧。母亲谆谆教导我：“这叫刀鱼，要四角八分一斤呢。”四角八分一斤，是半斤猪肉的价钱，对于鱼而言，是相当出格了。于是小心地挑了一点在牙缝里磨蹭，鲜倒是鲜的，就是骨刺太多。
后来，人蹿高，略知味，对刀鱼不那么反感了。又从书中得知，刀鱼的名称在《山海经》里就出现了，但当时的名称是“鱼”。罗愿在《尔雅翼》中说得很清楚：“，刀鱼也，长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余。”古人托名陶朱公、范蠡编写的《养鱼经》中也提到：“鱼，长者盈尺，俗呼刀鲚，初春出于湖。”初春出于湖的应该是湖刀，“味略逊，缘于春暮登市，”而不是今天身价百倍的江刀。
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刀鱼、竹笋、樱桃，自古就有“初夏三鲜”之称。刀鱼因形状如一叶扁刀而得名，正式名称是“刀鲚”。苏东坡爱吃刀鱼，有诗为证：“知有江南风物否，桃花流水鱼肥。”
刀鱼身驱虽然单薄，架子却大得很呐，初上市时，约在三月桃花始开之时，此时骨刺还没长硬，可以连刺一起吃下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。刀鱼是洄游性鱼类，每年春季，成年刀鱼从浅海溯长江而上，到淡水区域产卵。通常，刀鱼到达长江靖江段时，身上的盐分基本淡化，身体也长肥，长江靖江段的江水已完全是淡水，此地是刀鱼集中产卵的区域，也是人们捕捞刀鱼的理想水域。那个靖江，也是出猪肉脯和灌汤包子的地方，靖江人真有吃福。
刀鱼多刺，吃起来要小心，于是清代有人想出了歪招。《清嘉录》中记载：“先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。”这是一种霸王硬上弓的吃法，暴殄天物。扬州的盐商就很会吃，他们叫家厨将刀鱼与母鸡、蹄、火腿一起吊汤，治成刀鱼面，乾隆爷下江南时就尝过此味，想来不恶。
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老半斋的刀鱼汁面秉承扬州盐商的传统，成了老上海早春时节的美味。20年前，我还能附庸风雅，赶在清明前去老半斋吃一碗。刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。
再往后，刀鱼面的身价蹿上去了，30多元一碗，我舍不得吃。第二年再去，又翻了一个跟斗，吓我一跳。至今还记得踏进店堂的感觉，七八个老吃客站在卖票台前，瞅瞅头上的价目牌，像小孩考试不及格那样默不作声，最后叫了一碗焖肉爆鱼面。老前辈不敢下单，我也只好跟着叫一碗焖肉爆鱼面。
啊哈!机会来了，前不久良轩的经理徐彪兄请我去品尝李兴福大师亲自做的刀鱼面。李兴福大师退休后在家闲不住，就被良轩请来当顾问，去年做过蟹宴，后来又推出了全鸭宴，今年开春整出一桌刀鱼宴，冷盆热炒相当热闹，比如油爆刀鱼、鸽蛋刀鱼、金狮刀鱼、花胶吞刀鱼、双边刀鱼、刀鱼春卷等，令人眼花缭乱，不过我最最向往的还是刀鱼面。果然，汤色乳白的刀鱼煨面上来了，每人一小碗，我一啜汤汁，还是记忆中的美味，鲜滑爽口，不见刀鱼，都是刀鱼。听李大师介绍，市面上的刀鱼面已经卖到100元一碗了，这里因为用做刀鱼宴剔除的头面、龙骨与鱼皮吊汤，所以只卖68元一碗，不少老顾客天天来吃。
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其实，对于工薪阶层来说，68元一碗的刀鱼面也算贵的。所以我要说，吃不起刀鱼没关系，也不丢人，感谢上帝赐予我们丰富的水中珍品，比如与刀鱼在外形上十分相似的凤尾鱼，因为鲜味也足够，我觉得堪当与刀鱼PK的使命。过去有人认为凤尾鱼与刀鱼是同类，凤尾鱼长大后就成了刀鱼，这是错的。凤尾鱼也叫“凤鲚”、“子鲚”或“鲚鱼”，与七丝鲚和短颌鲚均属鲚类，八卦地说，也算刀鱼的堂兄弟。
凤尾鱼生长在近海，是捕获量较大的渔产品。此鲚虽小，身架却也当得雍容华贵，体型像小型匕首，呈流水形，银光闪烁，口裂斜展，唇口有鲜红的一抹，眼睛圆润而明亮，水汪汪地望着远方。胸鳍凌厉地翘起，坚贞不屈。尾部修长而优雅，至最后一段分叉，像凤凰的尾巴。称它凤尾鱼，是渔家由衷的赞美。
凤鲚的血统虽不在贵族之列，但在精神气质方面不输于刀鲚，出水即死，不作一秒钟的犹豫。
与刀鱼一样，凤尾鱼也是一种洄游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵洄游。凤尾鱼的生存能力与生存智慧显然强过刀鱼，它们抱团取暖，相濡以沫，以微弱生物为食，躲过了强悍者的追袭，在洋流中巧妙周旋，度过了一次次危机，进化成一个庞大的家族。
, 百拇医药
凤尾鱼在南方通海大江里似乎都能找到它的踪迹，甚至能一路游到鄱阳湖口，所到之处，即形成鱼汛。每年3～10月，凤尾鱼的汛期如此之长，绝对是我们的口福。凤尾鱼与刀鱼相比，胜出之处在于腹内抱子，故而在上海，也叫“烤子鱼”。这个“烤”字无关烹饪手段，特指雌鱼将鱼卵严密包裹的意思。
我们上海人能吃到的凤尾鱼，一般来自浙东沿海，少量来自崇明，但以五六月份的品质最高，此时鱼子最为紧实，轻轻咬下，满口膏腴，绵实鲜香，回味无穷。吃凤尾鱼，鱼子的多寡与松紧是评判此物优劣的关键。
凤尾鱼多骨刺，宜油炸至骨酥而不碎，以本帮爆鱼的整治原则，先在鱼身上抹些酱油上色，沥干后入油锅炸至酥脆不柴，出锅后浸在卤中，片刻即可捞起，趁热上桌更佳。吃时连骨咀嚼咽下，慢慢品味。时下讲究一点的饭店，几款招牌冷菜必定现做上桌，凤尾鱼就是其一。江南人视凤尾鱼为珍品，制卤时会多放一些糖，这样就更宜佐酒了。北方人吃小巧玲珑的凤尾鱼，常常不解风情，还以为上海人小气，居然叫一碟小猫鱼虚应故事。
, 百拇医药
物资供应匮乏的时候，凤尾鱼罐头在食品店的柜台上摆成宝塔状，叫行人口水嗒嗒滴。去外地工作的上海人节假日探亲回沪，临走的行囊里也会塞几罐。天寒地冻出门难的日子，狐朋狗友聚在一起发牢骚，就会开一瓶凤尾鱼，再来一瓶劣质烧酒，吃着说着，不禁热泪千行。
此物也有相当一部分出口创汇，成为欧洲人餐桌上的开胃小菜。上海的超市里现在还有供应，但闷在广口瓶或罐头里的凤尾鱼，鲜则鲜矣，口感毕竟逊色不少。温州人常常将凤尾鱼一条条串起来，在阳光下晒干，贮在缸内，可在青黄不接时熬汤或与猪肉一起红烧，味道也不错噢。
刀鱼上市之时，我们吃不起也不必遗憾，因为离凤尾鱼涌来也为时不远了。我们可以再忍耐片刻，这是对平民美食应有的态度，对凤尾鱼尤其需要谦卑的迎候。它的美味，能使世俗的初夏丰腴起来，甜鲜起来。, 百拇医药(沈嘉禄)
文坛好吃分子
桃花盛开之时，刀鱼隆重登场。这般隆重，只在报刊或网络等媒体上被大肆渲染，而离老百姓的日常生活渐行渐远，一去不回头。因为这厮的身价，在物以稀为贵的叙事习惯中，与中国的股市反着来，行情年年看涨，看不见调整的迹象。所以你说数千大洋一斤也好，被检出体内重金属超标也好，与工薪阶层浑身不搭界。
不过以阿Q的心态视之，刀鱼放在40年前还算寻常之物，我等清寒之家也吃过几次。剖膛净身，搁盆子里，加猪油、酱油，再淋些老酒，旺火蒸。上桌时我总有点不屑，这么小的鱼，是给猫吃的吧。母亲谆谆教导我：“这叫刀鱼，要四角八分一斤呢。”四角八分一斤，是半斤猪肉的价钱，对于鱼而言，是相当出格了。于是小心地挑了一点在牙缝里磨蹭，鲜倒是鲜的，就是骨刺太多。
后来，人蹿高，略知味，对刀鱼不那么反感了。又从书中得知，刀鱼的名称在《山海经》里就出现了，但当时的名称是“鱼”。罗愿在《尔雅翼》中说得很清楚：“，刀鱼也，长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余。”古人托名陶朱公、范蠡编写的《养鱼经》中也提到：“鱼，长者盈尺，俗呼刀鲚，初春出于湖。”初春出于湖的应该是湖刀，“味略逊，缘于春暮登市，”而不是今天身价百倍的江刀。
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刀鱼、竹笋、樱桃，自古就有“初夏三鲜”之称。刀鱼因形状如一叶扁刀而得名，正式名称是“刀鲚”。苏东坡爱吃刀鱼，有诗为证：“知有江南风物否，桃花流水鱼肥。”
刀鱼身驱虽然单薄，架子却大得很呐，初上市时，约在三月桃花始开之时，此时骨刺还没长硬，可以连刺一起吃下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。刀鱼是洄游性鱼类，每年春季，成年刀鱼从浅海溯长江而上，到淡水区域产卵。通常，刀鱼到达长江靖江段时，身上的盐分基本淡化，身体也长肥，长江靖江段的江水已完全是淡水，此地是刀鱼集中产卵的区域，也是人们捕捞刀鱼的理想水域。那个靖江，也是出猪肉脯和灌汤包子的地方，靖江人真有吃福。
刀鱼多刺，吃起来要小心，于是清代有人想出了歪招。《清嘉录》中记载：“先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。”这是一种霸王硬上弓的吃法，暴殄天物。扬州的盐商就很会吃，他们叫家厨将刀鱼与母鸡、蹄、火腿一起吊汤，治成刀鱼面，乾隆爷下江南时就尝过此味，想来不恶。
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老半斋的刀鱼汁面秉承扬州盐商的传统，成了老上海早春时节的美味。20年前，我还能附庸风雅，赶在清明前去老半斋吃一碗。刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。
再往后，刀鱼面的身价蹿上去了，30多元一碗，我舍不得吃。第二年再去，又翻了一个跟斗，吓我一跳。至今还记得踏进店堂的感觉，七八个老吃客站在卖票台前，瞅瞅头上的价目牌，像小孩考试不及格那样默不作声，最后叫了一碗焖肉爆鱼面。老前辈不敢下单，我也只好跟着叫一碗焖肉爆鱼面。
啊哈!机会来了，前不久良轩的经理徐彪兄请我去品尝李兴福大师亲自做的刀鱼面。李兴福大师退休后在家闲不住，就被良轩请来当顾问，去年做过蟹宴，后来又推出了全鸭宴，今年开春整出一桌刀鱼宴，冷盆热炒相当热闹，比如油爆刀鱼、鸽蛋刀鱼、金狮刀鱼、花胶吞刀鱼、双边刀鱼、刀鱼春卷等，令人眼花缭乱，不过我最最向往的还是刀鱼面。果然，汤色乳白的刀鱼煨面上来了，每人一小碗，我一啜汤汁，还是记忆中的美味，鲜滑爽口，不见刀鱼，都是刀鱼。听李大师介绍，市面上的刀鱼面已经卖到100元一碗了，这里因为用做刀鱼宴剔除的头面、龙骨与鱼皮吊汤，所以只卖68元一碗，不少老顾客天天来吃。
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其实，对于工薪阶层来说，68元一碗的刀鱼面也算贵的。所以我要说，吃不起刀鱼没关系，也不丢人，感谢上帝赐予我们丰富的水中珍品，比如与刀鱼在外形上十分相似的凤尾鱼，因为鲜味也足够，我觉得堪当与刀鱼PK的使命。过去有人认为凤尾鱼与刀鱼是同类，凤尾鱼长大后就成了刀鱼，这是错的。凤尾鱼也叫“凤鲚”、“子鲚”或“鲚鱼”，与七丝鲚和短颌鲚均属鲚类，八卦地说，也算刀鱼的堂兄弟。
凤尾鱼生长在近海，是捕获量较大的渔产品。此鲚虽小，身架却也当得雍容华贵，体型像小型匕首，呈流水形，银光闪烁，口裂斜展，唇口有鲜红的一抹，眼睛圆润而明亮，水汪汪地望着远方。胸鳍凌厉地翘起，坚贞不屈。尾部修长而优雅，至最后一段分叉，像凤凰的尾巴。称它凤尾鱼，是渔家由衷的赞美。
凤鲚的血统虽不在贵族之列，但在精神气质方面不输于刀鲚，出水即死，不作一秒钟的犹豫。
与刀鱼一样，凤尾鱼也是一种洄游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵洄游。凤尾鱼的生存能力与生存智慧显然强过刀鱼，它们抱团取暖，相濡以沫，以微弱生物为食，躲过了强悍者的追袭，在洋流中巧妙周旋，度过了一次次危机，进化成一个庞大的家族。
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凤尾鱼在南方通海大江里似乎都能找到它的踪迹，甚至能一路游到鄱阳湖口，所到之处，即形成鱼汛。每年3～10月，凤尾鱼的汛期如此之长，绝对是我们的口福。凤尾鱼与刀鱼相比，胜出之处在于腹内抱子，故而在上海，也叫“烤子鱼”。这个“烤”字无关烹饪手段，特指雌鱼将鱼卵严密包裹的意思。
我们上海人能吃到的凤尾鱼，一般来自浙东沿海，少量来自崇明，但以五六月份的品质最高，此时鱼子最为紧实，轻轻咬下，满口膏腴，绵实鲜香，回味无穷。吃凤尾鱼，鱼子的多寡与松紧是评判此物优劣的关键。
凤尾鱼多骨刺，宜油炸至骨酥而不碎，以本帮爆鱼的整治原则，先在鱼身上抹些酱油上色，沥干后入油锅炸至酥脆不柴，出锅后浸在卤中，片刻即可捞起，趁热上桌更佳。吃时连骨咀嚼咽下，慢慢品味。时下讲究一点的饭店，几款招牌冷菜必定现做上桌，凤尾鱼就是其一。江南人视凤尾鱼为珍品，制卤时会多放一些糖，这样就更宜佐酒了。北方人吃小巧玲珑的凤尾鱼，常常不解风情，还以为上海人小气，居然叫一碟小猫鱼虚应故事。
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物资供应匮乏的时候，凤尾鱼罐头在食品店的柜台上摆成宝塔状，叫行人口水嗒嗒滴。去外地工作的上海人节假日探亲回沪，临走的行囊里也会塞几罐。天寒地冻出门难的日子，狐朋狗友聚在一起发牢骚，就会开一瓶凤尾鱼，再来一瓶劣质烧酒，吃着说着，不禁热泪千行。
此物也有相当一部分出口创汇，成为欧洲人餐桌上的开胃小菜。上海的超市里现在还有供应，但闷在广口瓶或罐头里的凤尾鱼，鲜则鲜矣，口感毕竟逊色不少。温州人常常将凤尾鱼一条条串起来，在阳光下晒干，贮在缸内，可在青黄不接时熬汤或与猪肉一起红烧，味道也不错噢。
刀鱼上市之时，我们吃不起也不必遗憾，因为离凤尾鱼涌来也为时不远了。我们可以再忍耐片刻，这是对平民美食应有的态度，对凤尾鱼尤其需要谦卑的迎候。它的美味，能使世俗的初夏丰腴起来，甜鲜起来。, 百拇医药(沈嘉禄)