猪肉成熟一般需要10～20个小时，这与冷却肉的形成时间几乎相合。因此，充分经历了成熟过程的冷却肉在口感上足以打败“新鲜上市”的热鲜肉。

    安全性

    当然，热鲜肉也可以静静等待成熟状态的到来，但需要注意的是，刚宰杀的猪温度可达40℃，此时的猪肉几乎是微生物生长繁殖的温床。如果细菌过度繁殖，肉非但不鲜而且还会产生“肉夹气”(江浙沪一带形容轻微腐败的肉发出的气味)，甚至可能引起食物中毒。

    而冷却肉在成熟过程中，低温抑制了微生物的繁殖，肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素。低温环境保障了猪肉的新鲜、安全，有利于延长储存时间。

    值得一提的是，市场上除了有热鲜肉和冷却肉，还有“冷冻肉”。尽管在-18℃的低温下，猪肉可以保存长达4～6个月，但是经过冻结后的冷冻肉细胞组织遭到破坏，汁液流失较多，肉品下降。可见，冷却肉是人们在提高猪肉品质道路上得出的最佳方案 ......