策划 本刊编辑部

    执行 归志雯 杨珏青

    骆关先 工程师

    上海肉类行业协会技术顾问

    商朝的甲骨文中就有“豕”字，这是关于猪最早的文字记载；商周的钟鼎文中有个“豢”字，而汉代许慎《说文解字》：“以谷物养豕也。”可见最迟在商周就已有圈养猪。《孟子·尽心》篇提到：“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”意思是人们养好鸡、猪，老年人就不会没有肉吃，可见猪肉自古以来在我国人民生活中的重要地位。

    李开周在《食在宋朝——舌尖上的大宋风华》里说：“宋朝人视猪肉为低等肉食，有权有势的人是不大吃的……如果说羊是宫廷肉食，代表了士大夫的饮食文化；那么猪就是市井肉食，代表了民间的饮食文化。”按照物以稀为贵的思路倒推回去，可见猪肉历来在我国肉食中所占比重较大。骆关先介绍说，我国是世界肉类生产大国，2012年我国肉类总产量8 384万吨，约占世界肉类总产量的30%左右，其中猪肉产量达5 335万吨，居世界第一，人均占有量为39.4千克。

    好猪肉是怎么来的

    《梦梁录》是一部介绍南宋都城临安城市风貌的著作，其中描绘了当时猪肉消费的情形。书中提到，屠夫们在半夜宰猪，“高挽袖面，油晃晃的短褐，白刀子进红刀子出”。天不亮时将宰杀好的整猪运送到城中上百处猪肉铺 ......