大豆的升华
中国被世人称为“大豆的故乡”，《苏联大百科全书》中写道：“栽培大豆起源于中国，中国在5 000年前就开始栽培植物。”大豆历来是中国人最重要的食物之一，在古代更是位列五谷之一，早在春秋时期，《诗经》中就有“中原有菽，庶民采之”的记述。
在豆类食物中，大豆的营养价值最为丰富，有“豆中之王”的美誉。然而这种廉价易得的优质食物，在食用上也存在一定局限——寡淡的口感，与生俱来的豆腥味，多食胀气等，使其在食物原料极其丰富的今日，失去了过往的风光。好在智慧的古人早就掌握了“点金之术”——通过将大豆、水和石膏这三样普通的事物结合，大豆仿佛被赋予了新的生命，完成了从主食到菜肴的蜕变，并在博大精深的中华饮食文化中大放异彩。只要施以少量的石膏或者卤水，或厚或薄，或软或韧，或香或臭，都可以通过对时间、温度、水分等因素的微妙控制，来实现对大豆千变万化的形态塑造。
豆腐性味平淡，却能极大地包容各种滋味，或许这一食用价值之外的品性引起了文人的共鸣，借物喻人，抒发情操。元人郑允端赞之：“色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”寥寥十数字，道尽了豆腐的色、香、味、美。“本期策划”忝以苏轼的诗句“煮豆作乳脂为酥”为题，尽量在有限的篇幅中，向读者展现蕴藏在豆腐清淡素雅外表下的丰富内涵。
无论是奢侈繁杂的豆腐宴，还是一碗清爽简单的豆腐脑，豆腐的吃法都有着无限种可能，没有雅俗之分，只有充满个性的发挥。世人都爱豆腐菜肴之鲜美，却也有人以臭为美，臭豆腐、毛豆腐等也别有滋味。然而对于那些嗜臭的味蕾来说，臭豆腐之类仅是偏居一隅，“东方厨情”《臭味相投》之人的臭瓮中，正酝酿着令人惊叹的臭味美食。
本刊编辑部, http://www.100md.com
在豆类食物中，大豆的营养价值最为丰富，有“豆中之王”的美誉。然而这种廉价易得的优质食物，在食用上也存在一定局限——寡淡的口感，与生俱来的豆腥味，多食胀气等，使其在食物原料极其丰富的今日，失去了过往的风光。好在智慧的古人早就掌握了“点金之术”——通过将大豆、水和石膏这三样普通的事物结合，大豆仿佛被赋予了新的生命，完成了从主食到菜肴的蜕变，并在博大精深的中华饮食文化中大放异彩。只要施以少量的石膏或者卤水，或厚或薄，或软或韧，或香或臭，都可以通过对时间、温度、水分等因素的微妙控制，来实现对大豆千变万化的形态塑造。
豆腐性味平淡，却能极大地包容各种滋味，或许这一食用价值之外的品性引起了文人的共鸣，借物喻人，抒发情操。元人郑允端赞之：“色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”寥寥十数字，道尽了豆腐的色、香、味、美。“本期策划”忝以苏轼的诗句“煮豆作乳脂为酥”为题，尽量在有限的篇幅中，向读者展现蕴藏在豆腐清淡素雅外表下的丰富内涵。
无论是奢侈繁杂的豆腐宴，还是一碗清爽简单的豆腐脑，豆腐的吃法都有着无限种可能，没有雅俗之分，只有充满个性的发挥。世人都爱豆腐菜肴之鲜美，却也有人以臭为美，臭豆腐、毛豆腐等也别有滋味。然而对于那些嗜臭的味蕾来说，臭豆腐之类仅是偏居一隅，“东方厨情”《臭味相投》之人的臭瓮中，正酝酿着令人惊叹的臭味美食。
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