日本清酒在日本一般叫作“日本酒(Nihonshu)”，以日本独特的工艺酿造，口感细腻无比，口味邃密精妙。清酒已有1 000年以上的历史，据悉在16世纪时已形成了近似现在的酿造工艺。

    清酒的酒精度通常为15度～18度，首席酿酒大师被称为“杜氏”。杜氏都拥有非常丰富的技术与经验，只有在优秀的杜氏指导下才能够酿造出传统的好酒。

    水质是决定清酒品质的一个重要因素，酿造好酒的酒厂都位于拥有极好水源的地方。一般用的大米是“酒造好适米”，这是专用米(酒米)，如“山田锦”、“五百万石”就以优良的酒米而闻名。酒米米粒比食用米更大，蛋白质含量较少，比较容易制曲、发酵。与大公司大量制造的清酒不同，只使用当地特产的原料酿造的传统清酒叫“地酒”。由于大米和水的滋味与各地的气候、土壤很有关系，因而每个地方酿造的“地酒”都有独特的风味与个性，产量有限，很值得品尝。

    选酒的秘诀

    大米的加工程度被称为“精米步合”，是决定味道及价格的关键。一般来说，加工程度越高，精米步合数越小，价格越贵，味道也更纯净。譬如，高档的“吟酿酒”的精米步合是60%以下(即米糠削掉40%以上) ......