王锡昌 教授

    上海海洋大学食品学院院长

    上海市食品学会副理事长兼秘书长

    中国水产学会水产品加工和综合利用分会副主任委员

    策划_本刊编辑部

    执行_杨珏青

    近年来，生鱼片日益受到人们的欢迎，那晶莹剔透的外观、爽滑绵软的口感总让不少食客欲罢不能。不过，最近一则广西零先生因为常吃淡水鱼生鱼片，患上肝吸虫而引发肿瘤的消息让平日里喜食生鱼片的饕客们犯了难：生鱼片到底能不能吃？在回答这个问题之前，先让我们跟着上海海洋大学食品学院院长王锡昌教授来认识生鱼片，以及食用生鱼片的种种误区。

    从鱼脍到刺身、寿司

    王锡昌介绍，在日本料理中，生鱼片主要用于刺身、寿司，是许多日料店的招牌菜。大部分人自此认定，吃生鱼的习惯是从日本传入我国的。其实，生鱼片是中国旧有的东西，最早可追溯到周朝。《诗经·小雅·六月》中提到，周朝大将尹吉甫凯旋归来后私宴张仲等友人，主菜就是“炰鳖脍鲤”，即烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，可以是鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍。

    鱼脍在古代是流行食品，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛 ......