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    背景闲话

    鉴定一个说普通话的人是不是上海人，只要问他两句话：

    “烤麸是豆制品吗？”

    上海人会说“是”，外地人则会说“不是”；

    “烤麸是烤出来的吗？”

    上海人会说“不是”，外地人则会说“是”。

    这是个屡试不爽的检验标准。

    “烤麸是豆制品吗”这句话是什么意思呢？

    其实，烤麸是面筋发酵后蒸煮出来的，这里面并没有豆子什么事，甚至连一点豆渣都没有。只是在计划经济时代的上海，它曾经是要拿豆制品票来买的。那个年代，豆制品票和粮票、油票、布票乃至香烟票一样，家家户户都是有限额的。这种习俗延续至今，烤麸仍然在菜场的豆制品摊位上卖。所以，在上海人看来，烤麸“理所当然”的是豆制品。这一印象对于上海人来说已经根深蒂固了，乃至于现在还有人想要跟你掰一掰。

    那么“烤麸是不是烤出来的”，这句话又是什么意思呢？

    因为上海人眼里的烤麸，往往只有一种吃法，那就是油炸以后再红烧，它当然不是烤出来的。而在外地人看来，烤麸烤麸，当然是要烤的嘛。

    这当然是一段闲话，但闲话的背后却很少有人再往下问下去：上海人为什么会把烤麸归为豆制品？这种名为烤麸的面筋制品当初是谁发明的呢？

    据史料记载，面筋始创于南北朝时期。其制法是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗 ......