第一次去本帮菜馆的人，往往会看着菜单上的“四鲜黄酱”、“八宝辣酱”发呆，他们往往会坚定地认为：酱不是调味品吗？怎么上海人把调味品也当作菜来卖啦？

    这就说来话长了。

    如今人们下馆子，虽然名为“吃饭”，但实际上往往是奔着品尝美味佳肴去的，至于到底席间是不是还要吃上一碗米饭，已经不那么重要了。但在本帮菜发展的早期阶段，如何才能更好地“下饭”，却是上海厨师首先需要考虑的问题。

    在清末民初的中下层上海市民眼里，如果一道菜不能使人食欲大开地“下饭”，那么这道菜多少是有些“洋盘”的。而在烂糊肉丝、小葱肉皮、肉丝黄豆汤、炒肉百页(百页结烧肉)、炒鱼豆腐(红烧鱼块加老豆腐)等林林总总的各式最原始的本帮菜肴中，又以饭菜合一、能把菜拌在饭里吃的“酱”菜更加受人欢迎。这就是如今的上海人往往会把这类美味且实惠的菜品称为“下饭小菜”的原因。

    上海人所谓的“酱菜”可不是外地人眼里的腌萝卜头、臭豆腐乳这类就着粥吃的酱菜，而是一种看上去像一堆糊糊似的、外观上类似于“酱”的菜。

    八宝辣酱就是其中的代表作。可以这么说，弄懂了八宝辣酱里的名堂，本帮菜的“浓油赤酱”你差不多也就懂了一半。

    地道的本帮八宝辣酱，实际上是一种什锦炒菜。这是本帮菜肴中为数不多的“反客为主”的经典菜肴 ......