鱼学名“长吻”，四川人称“江团”、“肥沱”。鱼为名贵食用鱼种，体长，吻锥形，向前显著地突出，唇肥厚，全身无鳞，肉多刺少，我国辽河、淮河、长江、闽江至珠江均有分布。4～6月为产卵期，夏秋季最肥美，冬季在有岩石的深水处过冬。

    鱼在宋代就被列为佳品，明代文献有记载：“河豚有毒能药人，鲥鱼味鲜美，但刺多，鱼兼有河豚、鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”相传苏轼从四川老家眉山出发，自岷江乘船入长江，沿江猎奇作赋，途经石首城区，吃了久负盛名的石首鱼，听了前所未闻的石首民谣：“鱼石首有，名字叫石首，白天栖石洞，晚上戏回流”，即兴赋诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。苏轼用粉红石首对比雪白河豚，认为粉红石首比雪白河豚好看、好吃、无骨、不药人。

    在选购鱼时，以每条在1500～2000克为佳，鱼体太小则肉少，鱼体太大则肉老。体侧和腹部均呈粉红色者为最佳。在宰杀鱼时，不要剖腹部，应先用小刀在其肛门处竖剁一小口 ......