红烧鱼之所以能成为本帮菜中的“头道工夫菜”，是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上。这一划时代的烹饪审美理念，是本帮菜为中华美食文化所做出的最伟大的贡献之一。

    “自来芡”是什么意思呢？那就是成菜毋需勾芡，完全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的黏稠卤汁。上海人称这种质感为“像镀了一层腊克(一种清漆的俗称)”。

    形成“自来芡”需要具备这样三个条件： 其一，食材本身富含脂肪；其二， 调味品(主要是酱油、糖和水)必须一次放准；其三，火候把控必须恰到好处。

    这三者既相辅相成，又缺一不可。

    因为实际操作中，这三者是随时变化的。食材本身的质地是紧实还是松软、酱油、糖、脂肪的融合在多大程度上刚好柔腻为一、火候控制如何把握文武变化，这些都不可能用所谓的“标准化” 来定量规范。

    这就必须靠“工夫”(厨房经验) 来说话。不磨上个足够的“工夫”，是不可能把“自来芡”做到位的。

    所以，你得先从买菜那儿学起，什么时候你自己会给鱼“选美”了，你才有资格上灶去烧。

    鱼因其吻部较一般淡水鱼长，故而学名称“长吻”。它是中国特有的名贵淡水鱼，与鲥鱼、河豚、刀鱼并称为“长江四鲜” ......