小吃在成都
上海到成都，相隔上千公里，从离开钢筋水泥森林，踏上红土地开始，味觉之旅正如这土地的颜色，红红火火，热闹非凡。“吃在中国，味在四川”，四川美食更以种类繁杂而著称，据说有“品种三千， 名菜数百”。来到这里游玩不仅是脚力的考验，更是一次舌尖上的旅行。暂撇川菜不谈，作为一个美食爱好者，冲着这些美味小吃也要来此走一遭。
文_ 蔡韬
锦里试辣
来到成都，听当地朋友介绍，这里的小吃多种多样，顺口就能说出一大堆， 如钵钵鸡、串串香、燃面、水晶凉糕、糖油果子、叶儿粑等。若是问到成都有哪些名小吃，每个成都人的答案都不一定相同，这个答案只能边吃边找。
成都第一站，朋友带我直奔锦里， 美其名曰“试辣”。位于武侯祠大街231 号的锦里，传说中曾是西蜀历史上最古老、最具有商业气息的街道之一， 早在秦汉、三国时期便闻名全国。如今这里热闹非凡，成为了美食一条街，小小的街道挤满了前来游玩的人群，特色小吃店更是琳琅满目。
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钵钵鸡
钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃， 一听其名，就感到十分新奇。询问店家才知道，这道小吃是因盛放鸡肉的器皿为陶钵而得名，“钵钵”就是瓦罐的意思。只见红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，插满了密密麻麻的竹签，吃起来方便而有趣。浸在红汤中的鸡块、藕片、土豆片等被仔细地串在了竹签上，鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，麻辣与鲜香的口感相辅相成， 刺激着唾液的分泌。雪嫩的藕片、脆爽的土豆片，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而生。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿、麻而不腻、香味袭人。如果换成花椒油、辣椒油， 就没这个味道了， 上火不说，色香味也大不如，若是满盆都是喧宾夺主的椒末， 就根本不能叫钵钵鸡了。
张飞牛肉
产于四川阆中，用上等牛肉拌以特制香料制成，味道独特。其表面为墨黑色，切开后肉色粉红，肉质纹丝紧密， 不干不燥、不软不硬，有股浓郁的五香味，最适合做零食或是下酒菜。
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锦里还有撒尿牛丸、臭豆腐、油茶、牛肉焦饼、酸辣肥肠粉、荞麦面等小吃， 可以不重样从街头吃到街尾。
小巷里的美食
都说成都是个巨大的美食城，若是要吃到些别具一格的食物，那就要换地方了。我在成都的第二站——新都就验证了这个说法。新都是成都市的北部主城区，从成都市中心到新都大约半小时车程。这里不仅有宝光寺、升庵桂湖等风景秀丽的景区，而且隐藏着许多特色美食。朋友为我推荐了位于新都区桂湖西路一个小巷子中的一家店，他们的特色就是冷锅串串香。店面不大，颇有点卧虎藏龙的气势，老远就闻到串串香的椒香味。
串串香
成都人将麻辣烫称为“串串香”， 它是草根美食最大众化的体现，如今已逐渐成为四川味道的代表。串串香好不好吃，最重要是底汤。这家店却以热烫冷锅的方式做串串香，别具一格。挑选好各种串串，牛肉、鸡肉、黄喉、芹菜、土豆，一抓一大把，交给店家去烫熟， 再放到特制的汤底中。热的食物配上冷的藤椒油，让食物本身的热量配合着油的升温在口腔中慢慢挥发。别看厚厚一层红油，看似很辣，让人望而却步，吃口却是微辣。朋友补充说，正宗的吃法可不是一串一串地吃，而是一抓一大把， 用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉入香油碟中，然后开吃! 香油碟内的干油辣子辣而不辛，白芝麻又增添了香味，令人回味。结账的方式也十分有趣，并不是算吃了多少串，而是直接把吃好的竹签放在秤上称，按竹签的重量计算价格。
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燃面
吃完串串香，再点上一份燃面作为主食。燃面是四川省宜宾地区最具特色的传统名小吃之一，旧称“油条面”， 因其油重无水，点火即燃，故名“燃面”。这道小吃选用当地优质水面条为主料， 以宜宾碎芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。面条很有筋道，入口滑爽，嚼到最后有回香，吃上一口，面香、油香、辣椒面香与花生碎香的复合口味，令人记忆深刻，值得推荐。
水晶凉糕
车前草是利尿明目、清热解毒的药草，人们采来晒干，暑天沏茶，可清热解暑。水晶凉糕是成都特有的风味小吃， 制作时用糯米磨成浆，磨时加切细的车前草，然后在微火上调成膏状，加糖。冷却后晶莹淡香，呈半透明状。细嫩清冷，甘爽沁脾，吃完辣菜后作为清口甜点，恰到好处。
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不辣的小吃
有位滴辣不沾的朋友曾和我开玩笑到：“很喜欢成都的人文背景，不知道那里有没有既不辣又好吃的食物呢？”抱着试试看的心态去当地寻找，果然有这么几样。
糖油果子
糖油果子在四川的名气很大，是用糯米炸成的圆形空心团子，炸好后淋上亮晶晶的糖稀，再用竹签串起出售，咬上一口，焦脆甜香， 红亮黏绵，对于刚来成都尚不习惯辣味的人是很好的调剂小食。
叶儿粑
叶儿粑看起来就像是用叶子包裹着的糯米团，清新自然。久居江南的我， 粗看上去还以为是青团，咬上一口馅心是咸的，内有香艾、菜油、猪肉、芽菜， 细软爽口不黏牙，有着淡淡的艾草香， 独具风味。
锅边馍馍
, 百拇医药
锅边馍馍的做法很有意思，首先把面粉或馒头粉加水做成面团，在铁锅里煮上半锅水，烧开；然后将面团贴在没水的锅体上，一会儿，面团就干了，锅边馍馍就做成了。寻常百姓家做这道锅边馍馍时用的是面粉，饭店里面用的多是馒头粉，以增加吃口的松软。我吃的时候没蘸任何调料，有点像中国式的比萨，中间香脆，咬起来嘎吱嘎吱的，外层绵软，口感类似馒头，细嚼之下，有着丝丝的甜味，很特别。
民以食为天，一座城市如果对饮食异常讲究，也就从一个侧面表明这座城市的市民是非常热爱并享受生活的。成都正是这样一座来了就不想离开的城市， 这不仅是因为它的城市景观，更是因为它的文化， 而美食文化也是成都传统文化中不可分割的内容。
串串香, http://www.100md.com
文_ 蔡韬
锦里试辣
来到成都，听当地朋友介绍，这里的小吃多种多样，顺口就能说出一大堆， 如钵钵鸡、串串香、燃面、水晶凉糕、糖油果子、叶儿粑等。若是问到成都有哪些名小吃，每个成都人的答案都不一定相同，这个答案只能边吃边找。
成都第一站，朋友带我直奔锦里， 美其名曰“试辣”。位于武侯祠大街231 号的锦里，传说中曾是西蜀历史上最古老、最具有商业气息的街道之一， 早在秦汉、三国时期便闻名全国。如今这里热闹非凡，成为了美食一条街，小小的街道挤满了前来游玩的人群，特色小吃店更是琳琅满目。
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钵钵鸡
钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃， 一听其名，就感到十分新奇。询问店家才知道，这道小吃是因盛放鸡肉的器皿为陶钵而得名，“钵钵”就是瓦罐的意思。只见红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，插满了密密麻麻的竹签，吃起来方便而有趣。浸在红汤中的鸡块、藕片、土豆片等被仔细地串在了竹签上，鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，麻辣与鲜香的口感相辅相成， 刺激着唾液的分泌。雪嫩的藕片、脆爽的土豆片，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而生。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿、麻而不腻、香味袭人。如果换成花椒油、辣椒油， 就没这个味道了， 上火不说，色香味也大不如，若是满盆都是喧宾夺主的椒末， 就根本不能叫钵钵鸡了。
张飞牛肉
产于四川阆中，用上等牛肉拌以特制香料制成，味道独特。其表面为墨黑色，切开后肉色粉红，肉质纹丝紧密， 不干不燥、不软不硬，有股浓郁的五香味，最适合做零食或是下酒菜。
, 百拇医药
锦里还有撒尿牛丸、臭豆腐、油茶、牛肉焦饼、酸辣肥肠粉、荞麦面等小吃， 可以不重样从街头吃到街尾。
小巷里的美食
都说成都是个巨大的美食城，若是要吃到些别具一格的食物，那就要换地方了。我在成都的第二站——新都就验证了这个说法。新都是成都市的北部主城区，从成都市中心到新都大约半小时车程。这里不仅有宝光寺、升庵桂湖等风景秀丽的景区，而且隐藏着许多特色美食。朋友为我推荐了位于新都区桂湖西路一个小巷子中的一家店，他们的特色就是冷锅串串香。店面不大，颇有点卧虎藏龙的气势，老远就闻到串串香的椒香味。
串串香
成都人将麻辣烫称为“串串香”， 它是草根美食最大众化的体现，如今已逐渐成为四川味道的代表。串串香好不好吃，最重要是底汤。这家店却以热烫冷锅的方式做串串香，别具一格。挑选好各种串串，牛肉、鸡肉、黄喉、芹菜、土豆，一抓一大把，交给店家去烫熟， 再放到特制的汤底中。热的食物配上冷的藤椒油，让食物本身的热量配合着油的升温在口腔中慢慢挥发。别看厚厚一层红油，看似很辣，让人望而却步，吃口却是微辣。朋友补充说，正宗的吃法可不是一串一串地吃，而是一抓一大把， 用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉入香油碟中，然后开吃! 香油碟内的干油辣子辣而不辛，白芝麻又增添了香味，令人回味。结账的方式也十分有趣，并不是算吃了多少串，而是直接把吃好的竹签放在秤上称，按竹签的重量计算价格。
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燃面
吃完串串香，再点上一份燃面作为主食。燃面是四川省宜宾地区最具特色的传统名小吃之一，旧称“油条面”， 因其油重无水，点火即燃，故名“燃面”。这道小吃选用当地优质水面条为主料， 以宜宾碎芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。面条很有筋道，入口滑爽，嚼到最后有回香，吃上一口，面香、油香、辣椒面香与花生碎香的复合口味，令人记忆深刻，值得推荐。
水晶凉糕
车前草是利尿明目、清热解毒的药草，人们采来晒干，暑天沏茶，可清热解暑。水晶凉糕是成都特有的风味小吃， 制作时用糯米磨成浆，磨时加切细的车前草，然后在微火上调成膏状，加糖。冷却后晶莹淡香，呈半透明状。细嫩清冷，甘爽沁脾，吃完辣菜后作为清口甜点，恰到好处。
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不辣的小吃
有位滴辣不沾的朋友曾和我开玩笑到：“很喜欢成都的人文背景，不知道那里有没有既不辣又好吃的食物呢？”抱着试试看的心态去当地寻找，果然有这么几样。
糖油果子
糖油果子在四川的名气很大，是用糯米炸成的圆形空心团子，炸好后淋上亮晶晶的糖稀，再用竹签串起出售，咬上一口，焦脆甜香， 红亮黏绵，对于刚来成都尚不习惯辣味的人是很好的调剂小食。
叶儿粑
叶儿粑看起来就像是用叶子包裹着的糯米团，清新自然。久居江南的我， 粗看上去还以为是青团，咬上一口馅心是咸的，内有香艾、菜油、猪肉、芽菜， 细软爽口不黏牙，有着淡淡的艾草香， 独具风味。
锅边馍馍
, 百拇医药
锅边馍馍的做法很有意思，首先把面粉或馒头粉加水做成面团，在铁锅里煮上半锅水，烧开；然后将面团贴在没水的锅体上，一会儿，面团就干了，锅边馍馍就做成了。寻常百姓家做这道锅边馍馍时用的是面粉，饭店里面用的多是馒头粉，以增加吃口的松软。我吃的时候没蘸任何调料，有点像中国式的比萨，中间香脆，咬起来嘎吱嘎吱的，外层绵软，口感类似馒头，细嚼之下，有着丝丝的甜味，很特别。
民以食为天，一座城市如果对饮食异常讲究，也就从一个侧面表明这座城市的市民是非常热爱并享受生活的。成都正是这样一座来了就不想离开的城市， 这不仅是因为它的城市景观，更是因为它的文化， 而美食文化也是成都传统文化中不可分割的内容。
串串香, http://www.100md.com