旱蒸鲢鱼头

    白色透亮，鱼头绝对无骨，上面红红的火腿片，黄黄的天麻片，绿绿的青蒜苗，味鲜美适口，佐以各配料，其味更佳。对平肝潜阳、肝风内动、肝阳上亢、头痛眩晕、祛风湿、健脑有益处。

    鲢鱼又名花鲢鱼、白鲢、胖头鱼，各地称呼不同。上海人常说：吃青鱼尾巴、鲢鱼头。鲢鱼是我国“四大家鱼”之一。鲢鱼头大、嘴角宽大、腹部刀刃状，呈银白色，体侧上部银白色稍暗，肉质细嫩肥美，鱼鳞细小。鲢鱼生活于水的上层、性活泼、喜跳跃，以浮游动植物为食。

    我国食鲢鱼历史悠久，烹制方法繁多。上海人最爱吃的是砂锅大鱼头(加粉皮或豆腐)，有红汤和白汤两种。扬州菜系有拆烩鲢鱼头等。上海何派川菜中有独蒜鲢鱼、家常鲢鱼头、旱蒸鲢鱼头、天麻拆烩鲢鱼头、鲢鱼藏羊、东坡鲢鱼等。鲢鱼中段鱼肉可烹制炒鱼片、炒鱼丁、炸鱼条、红烧鱼块、炸鱼排、做鱼圆等很多菜肴。

    下面介绍几道适合秋冬季食用的鲢鱼菜肴。

    天麻拆烩鲢鱼头

    原料：花鲢鱼头一只约800～1000克，干天麻15克，熟火腿50克，粉皮200克，蘑菇50克，熟鸡肉50克，小菜心8～10棵，料酒50毫升，植物油70～80毫升，青蒜苗2根，葱50克，姜30克，上汤400毫升 ......