黄酒是世界上最早酿造的谷物酒，与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”。在我国漫长的农业文明史上，国人积累了宝贵的酿酒经验，酿造出无数的美酒。发酵和糖化同时进行的“双边发酵法”是黄酒独一无二的酿造工艺，黄酒文化也融入到中华文明的各个方面，从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁娶、四时八节，都少不了黄酒的身影。

    纷繁复杂的黄酒种类

    长久以来，黄酒的酿造方法不断演变、完善，不同地区形成不同流派，从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地，略过则易不知所云。实际上，从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问，便于理解诸多黄酒的各自特点。

    黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类，前者以绍兴酒为代表，后者以北方出产黍米的地区居多，如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”，除稻米外的粮食酿成的称为“中

    陈国昌

    中国黄酒协会秘书长

    13 食品与生活 2014-12

    尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”，更着重于不同的原料所带来的不同风味，比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成，在北方很有人气，甚至远销日本和东南亚等国 ......