老上海烤鸭旧闻
上海人喜欢吃烤鸭，1970年代我在江阴路仪表小厂工作，临下班，师傅陆康说：“国际饭店贴出广告，风阳楼新增烤鸭，6元一斤，我今天在国际饭店结到一批刻印款200元，请你吃顿烤鸭，如何？”我回答：“好呀!”傍晚，师徒俩来到楼上坐定，叫了一只烤鸭，一瓶啤酒，几盆冷菜。烤鸭滚烫，先上一盘胸部鸭皮蘸白糖吃，然后是鸭肉带皮用薄饼包裹京葱、甜面酱，脆脆甜甜，咸咸油油，味道灵咯，我俩那时年纪轻，胃口蛮好!那架鸭壳叫店家加点绿叶菜烧出浓醇的鲜美鸭汤，两人吃得不亦乐乎，闲聊几小时，走出国际饭店，夜已深了。
路上，陆康说：“燕云楼京帮烤鸭名气很大，旧时在四川北路有家广茂香烤鸭店，我祖父陆澹安常常得了稿费拎只烤鸭回来。广茂香的烤鸭偏肥，但入口真是肥而不腻，皮亮脆、肉鲜嫩，因为油重，配上京葱，能够祛腥、除膻。”沪上老食客中流传一句话：“吃烤鸭，广茂香”。据史料记载，1923年，广东何姓人在四川北路266号开设广茂香烤鸭店，经营广帮烤鸭，选料讲究，烤炉独特，工艺精细，皮脆、肉嫩、味鲜。
, http://www.100md.com 我听上海老吃客蒋鸣玉讲：“广茂香烤鸭虽属广帮，但是有海派特色，食材好，从宰杀、打气、开刀、水泡、上色、灌腔、进炉到放卤8道，辅料不用葱姜，每炉烤鸭烤足40分钟，只只皮脆、肉嫩。他还说：“广茂香烤鸭色如琥珀，油水滴滴，滋润着鸭皮，蘸上梅子酱鲜甜微酸;烤鸭皮脆骨香，配上荷叶饼、京葱，开开心心吃得你满嘴流油，可谓沪上第一!”
近日，遇到朋友杨亚玲，聊起烤鸭，她激动得跳起来：“哎呀，我家祖上就在老上海广西北路324号开一爿‘金陵杨公兴烤鸭店’!”晚清，她曾祖父杨公兴从安徽和县来上海后在广西路开了家烤鸭店，雇船定期从和县运来养在温泉边的绿头麻鸭，那是肉质肥厚鲜嫩的湖鸭。炭火烤至金黄色，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干等十几种料，加水和酱油后熬制数小时，熬出特别浓香的鸭卤调料。一开张，轰动四马路，食客如云，一天可以卖上百只。老上海不少饭店的烤鸭都是杨公兴供货的，附近“稻香村”的鸭胗干也取自杨公兴。杨公兴的烤鸭源自金陵，传说朱元璋建都南京，明太祖“日食烤鸭一只”，后来烤鸭技术传到北京。从前安徽和县、南京一带制作烤鸭的店家很多，杨公兴烤鸭店斩鸭子有窍门，滚滚烫的热鸭“咯嚓”一刀，鸭油四溅，一分两半，再顺势切下，两个“脯子(前半鸭)”、二只“座子(后半鸭)”和软边(不带骨的部分)等。老上海烤鸭与啤酒是最佳拍档。
, 百拇医药
杨亚玲说，她曾祖父杨公兴有三个儿子，旧社会小开，现在叫“富二代”，每天睡到下午起床，整日吃喝玩乐，不继承父业研究烤鸭，都不到40岁就过世，手艺只好传给长媳杨张英，挑起杨公兴烤鸭店重担。烤鸭店离大舞台、天蟾舞台、共舞台戏院、大世界游乐场近，那些唱戏的名角儿卸完妆都喜欢来吃烤鸭，周兴芳、梅兰芳、赵丹等，还有福州路书局里的狄平子、严独鹤等名人有时也喜欢买只烤鸭回家吃。久而久之，那些唱戏的和文化人与杨老板成了好朋友。梅兰芳还送过一把“春江水暖鸭先知”的折扇给杨公兴玩。最爱吃烤鸭头和翅膀的俞振飞也来此品尝，说味道不比燕云楼差。永安公司老板郭琳爽和杨家最要好，也常带朋友来吃烤鸭。解放后，杨公兴烤鸭店公私合营，经营豆浆大饼油条，归商业二局管理，店里老师傅章吉庆等被派到锦江饭店里做烤鸭。杨公兴烤鸭店失去往日的光辉，被人遗忘。如今，人们只知道虹口“广茂香”烤鸭，我想，“杨公兴”烤鸭炉火如能重新点燃，那一定是沪上吃客们的口福了!
杨忠明
旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。, http://www.100md.com
路上，陆康说：“燕云楼京帮烤鸭名气很大，旧时在四川北路有家广茂香烤鸭店，我祖父陆澹安常常得了稿费拎只烤鸭回来。广茂香的烤鸭偏肥，但入口真是肥而不腻，皮亮脆、肉鲜嫩，因为油重，配上京葱，能够祛腥、除膻。”沪上老食客中流传一句话：“吃烤鸭，广茂香”。据史料记载，1923年，广东何姓人在四川北路266号开设广茂香烤鸭店，经营广帮烤鸭，选料讲究，烤炉独特，工艺精细，皮脆、肉嫩、味鲜。
, http://www.100md.com 我听上海老吃客蒋鸣玉讲：“广茂香烤鸭虽属广帮，但是有海派特色，食材好，从宰杀、打气、开刀、水泡、上色、灌腔、进炉到放卤8道，辅料不用葱姜，每炉烤鸭烤足40分钟，只只皮脆、肉嫩。他还说：“广茂香烤鸭色如琥珀，油水滴滴，滋润着鸭皮，蘸上梅子酱鲜甜微酸;烤鸭皮脆骨香，配上荷叶饼、京葱，开开心心吃得你满嘴流油，可谓沪上第一!”
近日，遇到朋友杨亚玲，聊起烤鸭，她激动得跳起来：“哎呀，我家祖上就在老上海广西北路324号开一爿‘金陵杨公兴烤鸭店’!”晚清，她曾祖父杨公兴从安徽和县来上海后在广西路开了家烤鸭店，雇船定期从和县运来养在温泉边的绿头麻鸭，那是肉质肥厚鲜嫩的湖鸭。炭火烤至金黄色，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干等十几种料，加水和酱油后熬制数小时，熬出特别浓香的鸭卤调料。一开张，轰动四马路，食客如云，一天可以卖上百只。老上海不少饭店的烤鸭都是杨公兴供货的，附近“稻香村”的鸭胗干也取自杨公兴。杨公兴的烤鸭源自金陵，传说朱元璋建都南京，明太祖“日食烤鸭一只”，后来烤鸭技术传到北京。从前安徽和县、南京一带制作烤鸭的店家很多，杨公兴烤鸭店斩鸭子有窍门，滚滚烫的热鸭“咯嚓”一刀，鸭油四溅，一分两半，再顺势切下，两个“脯子(前半鸭)”、二只“座子(后半鸭)”和软边(不带骨的部分)等。老上海烤鸭与啤酒是最佳拍档。
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杨亚玲说，她曾祖父杨公兴有三个儿子，旧社会小开，现在叫“富二代”，每天睡到下午起床，整日吃喝玩乐，不继承父业研究烤鸭，都不到40岁就过世，手艺只好传给长媳杨张英，挑起杨公兴烤鸭店重担。烤鸭店离大舞台、天蟾舞台、共舞台戏院、大世界游乐场近，那些唱戏的名角儿卸完妆都喜欢来吃烤鸭，周兴芳、梅兰芳、赵丹等，还有福州路书局里的狄平子、严独鹤等名人有时也喜欢买只烤鸭回家吃。久而久之，那些唱戏的和文化人与杨老板成了好朋友。梅兰芳还送过一把“春江水暖鸭先知”的折扇给杨公兴玩。最爱吃烤鸭头和翅膀的俞振飞也来此品尝，说味道不比燕云楼差。永安公司老板郭琳爽和杨家最要好，也常带朋友来吃烤鸭。解放后，杨公兴烤鸭店公私合营，经营豆浆大饼油条，归商业二局管理，店里老师傅章吉庆等被派到锦江饭店里做烤鸭。杨公兴烤鸭店失去往日的光辉，被人遗忘。如今，人们只知道虹口“广茂香”烤鸭，我想，“杨公兴”烤鸭炉火如能重新点燃，那一定是沪上吃客们的口福了!
杨忠明
旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。, http://www.100md.com