懂上海方言，往往是本帮菜入门的第一步。比如“地栗”就是荸荠、“落苏”就是茄子、“草头”就是苜蓿。

    说起草头，不得不提一提它的前世。直到改革开放以前，这种杂生于田间的蔬菜还与荠菜、马兰头、蒌蒿(即芦蒿)、马齿苋、鱼腥草、鸭儿芹、萝卜缨、番薯叶等一起被人们视为野菜。这些吃起来口感与味道多少有些“不同寻常”的野菜，大多被那个年代的人们用来喂猪。不过风水轮流转，从前不少喂猪的野菜，如今反而成了人们餐桌上的宝，比如本帮名菜“生煸草头”。

    你可能会感到奇怪，生煸草头是多么好吃的一道时蔬啊，以前人们为什么傻到要拿草头去喂猪呢？

    这一点并不奇怪，在以前的人们看来，草头有个最大的坏处，那就是“刮油”，如果炒来吃，非得放好多油不可，要不然口感太糙，难以下咽。这种野菜在什么都要凭票供应的年代，当然不是会过日子的人吃的。

    不过话说回来，草头这个最大的“坏处”，如今居然摇身一变，成了最大的“好处”了，天天愁着如何瘦身的人们忽然发现：哇，原来草头还是个减肥食材啊？

    生煸草头的原型就是炒草头。它在上海农村里的唯一使命是垫在红烧肉、红烧大肠(或圈子)这种油比较多的菜下面，那会儿的炒草头就是一个彻头彻尾的配角。

    从炒草头到生煸草头，草头完成了从配角到主角的命运变化。而这个变化过程，差不多与本帮菜逐渐走向成熟是同步的 ......